Cake aux olives

Ahí va una receta que que me enseñaron cuando vivía en Francia de Erasmus y que es facilísima. Después de una buena tira de años sin hacerla, me entraron ganas de comer cake aux olives el otro día y tuve que buscar la receta. Encontré una que se parece mucho a la que hacía yo entonces (pongo el vídeo en este enlace, por si alguien quiere ver el proceso).

Necesitamos:
-250g de harina
-un sobre de levadura
-4 huevos
-50g de aceite de oliva
-1 vaso de vino blanco seco
-200g de aceitunas deshuesadas (a mí me gusta combinar negras y verdes)
-200g de taquitos de jamón cocido o de bacon
100g de queso rallado (emmenthal o gruyère, del que pilléis en el súper)
-sal y pimienta
-aceite de oliva o mantequilla

Lo primero que hacemos es mezclar la harina con la levadura.
Después añadimos los huevos, el aceite y el vino. Lo mezclamos hasta que la masa quede homogénea con un cucharón o con unas varillas (la masa es bastante pegajosa, cuidadito con meter los dedos).
Añadimos las aceitunas (yo las pongo cortadas en rodajas), el jamón / bacon y el queso. Añadimos un poco de sal (no hace falta mucha, que las aceitunas y el jamón ya aportan lo suyo) y pimienta al gusto. Mezclamos bien.
Ponemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla o aceite de oliva. Los mejores son los moldes alargados para hacer bizcocho. Introducimos el molde en el horno a 180 grados durante 45 minutos.

El cake admite variantes: podemos sustituir el jamón por salmón ahumado, o las aceitunas por trozos de calabacín, o incluso champiñones. También podemos ponerle alguna hierba (a mí me gusta con un poco de estragón seco o con hierbas provenzales).

Albóndigas de Aba

Las albóndigas de mi madre (Aba para sus nietas) eran gloriosas. Tanto que acuñamos el término "ración" para las doce unidades: qué menos. Con el tiempo descubrimos que el principal truco era que ponía mitad ternera y mitad carne de cerdo. Y el cerdo procedía de las míticas butifarras de Marcual, el charcutero de Teià.

Así que cuelgo las recetas a petición de una joven erasmus, pero no creo que en ningún lugar del mundo encuentres butifarras de esa categoría.

- 1/2 k carne picada de ternera o buey
- 1/2 k carne de cerdo
- miga de pan o pan rallado
- ajo
-cebolla
- perejil
- vino
...en cantidades variables e imprecisas, tal como acostumbraba a suceder en las recetas de Aba, siguiendo la consigna de "lo que pida".

Se mezclan la carnes, el pan, los huevos, el vino (o coñac), ajo (o no)  y perejil. Y se deja en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente se le añade (si apetece) una cebolla picada, sal, hígado de pollo picado (si gusta) y se rectifica la cantidad de pan rallado si procede. Pimienta (si no la llevan las butifarras)
Se forman bolas con las manos enharinadas y se fríen.
En el aceite que quede se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde (o no) y  tomate,
Hierbas a tutiplén: laurel, ajedrea, orégano, tomillo...
Se añade una buena cantidad de vino, se remueve y se echan las albóndigas.
Admite todo tipo de verduras: zanahoria, guisantes, setas, etc. Incluso patatitas y berenjenas fritas en otra sartén y añadidas en el último momento.
Congelan y recalientan estupendamente.

Níscalos con patatas

           Níscalos
·         Aceite de oliva
·         Sal.
·         Pimienta negra.
·         2 cebolletas o una cebolla grande
·         1/2 pimiento verde.
·         1/2 pimiento rojo
·         Medio vaso de tomate triturado
·         1 puñado de perejil.
·         4-5 dientes de ajo.
·         Cayena
·         1 vaso de vino blanco.
·         500 gramos de patatas.
·         Agua o caldo.
·         1-2 hojas de laurel.
·         1 cucharada de pimentón dulce.

Se lavan bien los níscalos y se trocean. 

En la Thermomix echamos 3 cucharadas de aceite y cuando está caliente añadimos la cebolla  y un par de ajos, 5 minutos y echamos el pimiento rojo y el verde, otros cinco minutos se echa el tomate y otros cinco minutos, después el vino y se deja un poco para que evapore. Si se hace en sartén, lo mismo pero picando a mano y a voluntad. 

En una sartén se sofríen otros dos ajos picaditos. Cuando están dorados se echan los níscalos. Cuando ya están casi hechos, se echan las patatas troceadas, una cayena muy picadita, el pimentón dulce y se rehoga todo.

Se pasa a una cacerola donde se mezcla con el sofrito de la thermomix y agua, el laurel y el perejil, se deja cocer durante media hora aproximadamente.

En todos los pasos se va echando sal y pimienta y al final se rectifica.

Receta de Feli Heras

Níscalos con garbanzos y sepia

Receta remitida por Feli Heras

• ½ k de garbanzos.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• Níscalos.
• 2 sepias.
• Una bolsita de tinta.
• 1 tomate maduro rallado.
• 2 vasos de caldo de hervir los garbanzos.
• Aceite de oliva.
• ½ vaso de vino blanco.
• Perejil.

Preparación

Tendremos los garbanzos en remojo de la noche anterior, con un puñado de sal, los escurrimos y los ponemos a hervir en agua caliente y sal en la olla rápida.

Mientras tanto tenemos lavada y troceada la sepia,  la salsa reservada, los níscalos lavados y cortados y la cebolla picada pequeña.

Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén, echamos el ajo picado y salteamos los níscalos, unos 3 a 4 minutos, apagamos y reservamos.

Ponemos una cazuela de fondo bajo, echamos 3 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadiremos la sepia troceada y un poco de sal, la vamos removiendo, poco a poco que se vaya haciendo

 En la Thermomix echamos dos cucharadas de aceite, cuando está caliente añadiremos la cebolla  5 minutos, añadimos el tomate rallado y lo dejamos unos minutos, para después echar la tinta de la sepia, lo dejamos un par de minutos y añadimos el vino, lo dejamos evaporar. Si no hay Thermomix, se pica y se prepara en una sartén. 

En la cazuela de la sepia añadimos el caldo de los garbanzos y lo dejamos hervir despacio unos 10 minutos. Rectificamos de sal y, cuando veamos que la sepia esta blandita,  añadimos el sofrito,  los garbanzos y las setas con su caldo si lo tuviera, lo dejamos un par de minutos, añadimos el perejil picado removemos y listo para comer.

Salmón marinado

Ingredientes

• -          Dos lomos de salmón de 1,2 kg en total
• -          Sal y azúcar 5 kg
• -          Eneldo seco, pimienta negra molida y en grano
• -          Sal/azúcar ahumados
• -          Vodka

Compra

Decir al pescadero que quieres dos lomos de salmón para marinarlo, de 1,2 kg. El mismo puede sacar la espina central y las laterales y congelarlo, en su nevera industrial.

En caso de confianza, el pescado puede estar semanas, congelado en la pescadería 

Congelación y descongelación

En vuestra casa, si tenéis un frigorífico de tres estrellas se puede hacer. Congelar los dos lomos del salmón 24 horas o más a 18 grados negativos para matar los anisakis.

Descongelar el salmón en la parte baja del frigorífico, durante un día, poco a poco.

Preparación

Mezclar azúcar y sal a partes iguales. Si el salmón pesa 1,2 se necesitará 1,2 de azúcar y 1,2 kg de sal, para la primera marinada y la misma cantidad para la segunda marinada.

Poner en una bandeja la sal, un par o tres centímetros de la mezcla entre el salmón y la bandeja, poniendo los lomos con la piel del salmón hacia el exterior y la carne del salmón hacia el interior, las dos carnes cara a cara.

En esta especie de  emparedado, entre los lomos del salmón poner la mezcla de sal/azúcar, unos tres cm y se cubre todo con la mezcla.

En la parte de la mezcla en contacto con el salmón poner eneldo, pimienta negra molida y con unos 20 granos de pimienta, añadiendo una mezcla ya ahumada de sal/azúcar, venta en supers,  Mercadona o Corte Inglés. Poner una capa fina de eneldo y la pimienta negra  abundante.

Marinar el salmón durante 24 horas en la parte inferior de la nevera, con un peso encima del lomo superior del salmón.

Tras estas 24 horas, girar el salmón, limpiándole la mezcla con un trapo, volver a hacer una mezcla y el mismo procedimiento pero el lomo que estaba encima ahora debajo.

24 horas después de esta segunda marinada, el salmón se puede comer.

  

En función del tiempo de marinada y del grueso del lomo, el salmón tiene más o menos gusto y está más o menos seco.

En total unas 48 horas mínimo de marinada. Ahora bien, puede estar 72 horas marinando, sin problemas

Probar y acabar de poner pimienta molida, unos granos y un poco de eneldo, a vuestro gusto.

Le détail du chef trois étoiles: mojar levemente el salmón ya marinado, con un leve toque de vodka, para darle un “bouquet spécial”, “un arôme personnel”, Oh la la !  sin que se note.

Cortar lo que penséis consumir, como un carpaccio.

Receta remitida por Kim el Guapo

Helados siameses: leche merengada y caramelo

Esta es la receta de mi madre. Por internet veo unas cuantas mucho más sofisticadas (con nata o gelatina), pero no sé si más ricas.

Ingredientes:

•         1 litro leche entera (quien quiera algo light que no tome helados, carambas).
•         200 gr. de azúcar (o menos, eso va a gustos: pero hay que tener en cuenta que los helados han de ser dulces, en frío los sabores se notan menos)
•          la corteza de 1 limón
•         1 ramita de canela         
•         4 claras de huevo.

Elaboración:

•        Se pone a hervir la leche con el azúcar, la canela y la cáscara (limpia) de un limón.
•        Se deja enfriar. (chapuza alternativa: si hay prisa y uno quiere ahorrarse el proceso de calentar para enfriar tendrá que poner azúcar glas y canela en polvo).
•        Se baten las claras a punto de nieve.
•        Se mezcla con la leche fría. Cuanto más fría, mejor.
•        A mí me gusta congelarlo en vasitos pequeños.

Este helado va de la mano de su siamés, el legendario

Helado de caramelo

- Ingredientes

• 1 litro leche entera
• 200 gr. de azúcar
•  4 yemas de huevo (las que sobran del helado anterior: no las íbamos a tirar...)

Elaboración

- Se mezclan las yemas con 100 g de azúcar (aproximadamente...)

- Se pone la leche en el fuego, se echan las yemas con el azúcar, se hace una crema sin dejar de remover (chapuza complementaria: si parece que queda poco espeso o andamos escasos de yemas, se puede poner un sobre de flan Potax. )

- En un cazo se hace caramelo con los otros 100 g de azúcar (máomeno) y un chorrito de agua. Ojo, que pasan segundos entre el “parece que toma color” y “achicharrado amargo”.

Se echa la crema en el cazo de caramelo (lo contrario es imposible). Cuidado, que en caliente hace un fffffuuuuusssss que salpica y achicharra.

Y cuando está frío, al congelador en vasitos.

He visto por internet recetas muy similares para Thermomix que tienen buena pinta. Quizá si se bate a medio congelar consigan la textura cremosa que da una heladera. 

Los misterios de la bechamel

No voy a pegar aquí la receta de la bechamel, una salsa que sabe hacer todo el mundo.

¿De veras? ¿todo el mundo? ¿y sin grumos...?

En cualquier caso, las causas de los grumos son muchas:
- poca mantequilla (o aceite) en proporción a la harina.
- fuego demasiado fuerte
- ¡¡¡no has removido lo suficiente!!!
- has echado la leche demasiado despacio. O demasiado deprisa.

... y la solución una sola: pasar la batidora al final.

Y ojo, o cueces  la harina (al principio, pero sin llegar a tostarla) o tendrá un regustillo a crudo tirando a desagradable.

Por cierto, en mi libro de recetas griegas dice que añadas al final un par de huevos enteros. Queda muy bien con la musaka y en las combinaciones de bechamel + verduras, cuando tiende a pillar demasiado líquido.

Calabaza rellena

CARBASSA FARCIDA   Per a quatre o sis persones

                                                                                                   

Esta receta, remitida por Kim y Iolanda, da un poco de trabajo. Pero está riquísima y la calabaza queda muy bonita.  

            

     Ingredients

Els ingredients varien en funció del mercat i del gust del cordon bleu.

1.1  Ingredients bàsics que es poden utilitzar,

• -          Una cullerada d’oli d’oliva extra verge,
• -          Una ceba,
• -          Dos alls,
• -          Un pebrot verd,
• -          Un pebrot vermell,
• -          Dues pastanagues,
• -          Unes branques d’api,
• -          Una albergínia,
• -          Un carbassó,
• -          Una carbassa rodona d’uns 20 cm de diàmetre, de la varietat de la foto
• -          Tomàquet cru o fregit          
• -          Espècies mediterrànies, o àrabs o hindús.
• -          Formatge que es fongui.

1.2  També es poden afegir o substituir  verdures sempre a trossos com

• -          Espinacs trinxats,
• -          Xampinyons a làmines,
• -          Escarxofa juliana,
• -          Coliflor a bocinets.

1.3  Ingredients complementaris i alternatius, fregits al començament en el wok  o a banda i es tallen a trossets

• -          Botifarra blanca o negre,
• -          Tonyina o gambes,
• -          Pernil dolç o salat, bacon
• -          Ous,

2.      Preparació de la verdura

Els temps indicats són aproximats.

Les verdures són les verdures del moment i la seva cocció és de les verdures més dures que necessiten més cocció i més sequedat a les més toves. 

1. - Posar en el wok o paella gruixuda, molt poc oli, verge extra,  una ceba, dos alls un porro tot tallat en juliana, i fer la cocció sense que es dorin, tapat, a foc lent.
2. - Afegir els pebrot verd i vermell –segons els gustos de cada cuiner/a -, també en juliana o quadradets petits. Remenar tot, per evitar que s’enganxi. Tapar, tot va fent xup xup.
3. - Al cap de 5/7 minuts, afegir dues pastanagues tallades al wok i unes branques d’api. Remenar i tapar.
4. - Al cap de 15 mn afegir l’albergínia i el carbassó tallats. Remenar i tapar.
5. - 20 mn més tard afegir el tomàquet cru o fregit i les espècies o mediterrànies, o àrabs o hindús – masala –. Salpimentar al gust.
6. - 15 mn més tard posar la polpa de la carbassa que ha cuit en el forn o microones i remenar.

3.      Preparació de la carbassa

Tallar una tapa de la carbassa o per la meitat, per buidar-la de les llavors, deixant la tapa per on estava el lligam amb la carbassera. Penseu que desprès de la cocció de la carbassa al  forn, heu de treure la polpa per afegir-la al wok i si la tapa és massa petita, traureu la polpa amb dificultat i fareu malbé la carbassa i també val la pena que la calor entri fàcilment dins de la carbassa.  

- Durant 35 mn, coure la carbassa i el seu cap al forn, amb una mica d’aigua en la plata del forn perquè es cogui i no es dori a uns 150-170 º C.

- Al cap de ½ hora apagar el forn i deixar la carbassa que s’acabi de fer.

Buidar la carbassa, que ja no crema tant, deixant una pell d’1 cm aprox i afegir la polpa al wok, continuar a remenar.

4.      Unió dels ingredients

Parar el wok, i filtrar la verdura cuinada. El líquid de les verdures faria malbé la carbassa.

Afegir els ingredients cuinats a banda i tallats a trossets – botifarra, tonyina etc i remenar tot el farciment, afegint una mica de formatge.

5.      Posar a taula

Es serveix calent: per a 4/6 persones, tallar a rodanxes com si fos un meló i per a més comensals, anar traient el farciment a cullerades.

Bizcocho de frutas de Florence

Esta es una receta de la familia de nuestra amiga Florence, francesa de toda la vida, como este riquísimo pastel.

Ingredientes:
- 6 huevos
- 1 vaso de leche con 1 cucharadita de levadura
- 250 g de azúcar
- 375 g de harina
- 250 g de mantequilla
- fruta de temporada (un poco seca: melocotón, manzana, albaricoque)
- 1 molde con mantequilla y harina

1. Mezclar bien en un cuenco las yemas y el azúcar
2. Añadir la leche y la levadura
3. Añadir la mantequilla un poco blanda
4. Echar la harina poco a poco
5. Poner las claras montadas a punto de nieve
6. Verter la masa (reservar 1/4) en el molde, previamente untado con mantequilla y harina
7. Poner la fruta limpia y cortada en trozos, cubrir con el resto de la masa.
8. Encender el horno a 6 o 7 de temperatura. Poner el molde en la parte baja. A los 30 minutos, bajar un poco la temperatura a 5 o 6.
9. Está cocido cuando se pincha con un cuchillo y sale seco.
10. Dejar enfriar y desmoldar.

Sopa de cebolla

Ingredientes: 

- 300 gramos de cebollas peladas cortadas en rodajitas o medias lunas.

- un poco de mantequilla

- caldo de pollo

- vino blanco

- sal y algo de pimienta

- pan

- emmenthal rallado

Yo la hago primero en una cazuela a la lumbre y luego la gratino en cuentos de barro individuales que vayan al horno. Pero se puede hacer en una cazuela honda de barro y servir con cucharón en platos soperos.

Se rehoga la cebolla en mantequilla hasta que se dore.

Se añade el caldo de pollo hasta que está muy tierna.

Se le añade vino blanco.

Además de sal, se puede poner algo de pimienta molida si quieres.

En lo que vayas a meter al horno, cuencos individuales o cazuela grande, vas poniendo capas de rebanadas finas de pan frito alternadas con capas de emmenthal rallado. Hasta una altura prudencial.

Luego echas el caldo con la cebolla, cubres de queso rallado y gratinas.

Se sirve echando bombas.

Receta de María  Teresa Gallego