Mar y montaña: pollo con gambas

En Cataluña son muchas las recetas que, con el nombre genérico de mar y montaña, ofrecen una combinación de carne y marisco. 
Esta me gusta especialmente y es muy sencilla: 

Ingredientes para 4 personas:

 - un par de muslitos de pollo por persona. Total, ocho o diez.

 - un par o tres gambas por persona. O más, en función del tamaño.

- ñoras

- curri 

- cebolla 

- tomate

- 1 botella de cava. 

Se salpimientan las patas de pollo, se enharinan y fríen en una sartén.

 En otra sartén se fríe una rebanada de pan y se retira, se fríe la cebolla, se echa el tomate y una cucharadita de ñoras en polvo y otra de curri.

 Se tritura esto junto con un puñadito de avellanas, almendras y piñones. 

Se echa la picada encima  del pollo y se pone al fuego con el resto del cava. Se deja reducir y poco antes de sacarlo a la mesa (unos diez minutos) se ponen las gambas crudas.

Una variante sería pasar las gambas por la plancha antes de añadirlas. 

Ojo, obsérvese que la receta no lleva ajo (cosa que yo agradezco)

Decía Nestor Luján que la picada de frutos secos es tal vez la aportación más típica de la cocina catalana. A mí me encanta y la añado siempre que tengo ocasión. Da un gusto muy especial y espesa estupendamente cualquier salsa. 

En cuanto al cava, en mi opinión da al plato un sabor muy fuerte. De modo que no importa que la cocinera se beba una copa mientras trabaja y ponga un poco menos en el guiso. 

Receta de Neus, una amiga de La Fatarella. 

Menos es más: De la cocción de la verdura

Al terminar la Guerra Civil, mi abuela (sí, esa que también había sido traductora) puso todo su empeño en comprar "una caseta amb hortet". Tal vez su aspiración estuviera inspirada en  Francesc Macià, que quería que todos los catalanes pudieran llegar a tener una casa con un huertecillo, pero yo la imagino más como Escarlata O'Hara, alzando el puño al cielo y poniendo a Dios por testigo de que nunca volvería a pasar hambre.
Y así resultó que sus hijos y todavía ahora sus nietos podemos disfrutar de verduras frescas durante casi todo el año. El producto no es tan biológico como desearíamos, ya que es casi imposible controlar la afición a la química de quienes las cultivan, pero sí es fresquísimo.
Por ese motivo en mi familia la verdura siempre se ha cocido del modo más natural posible.
Y si podéis conseguir verdura rica y fresca, en mi opinión no hay mejor manera:
- Una olla muy grande con muuuuucha agua.
- Sal en proporción al tamaño de la olla.
- Se limpia la verdura (judías, guisantes, alcachofas, acelgas...), se echa en la olla cuando hierve a borbotones y se cuece lo menos posible.  "Al dente", decía Vázquez Montalbán en una de sus novelas. Como el punto de cocción es muy variable y también depende del diente de cada cual, lo mejor es ir probando. Pero a mí me gustan duritas.
- Y se comen aliñadas con aceite y vinagre. En el caso de los guisantes tiernos, están deliciosos si se pone una buena cantidad de mantequilla en el plato, se tapa bien con los guisantes y se deja fundir con el calorcito.

No hay espectáculo más triste que un plato lleno de verduras amarillentas que han cocido largo rato y  terminan acompañadas de ajo o cualquier otro condimento que les quite el sabor.

El chino de la esquina, V: Huevos al revés

Es decir, la yema por fuera de la clara.

Te quedan un cazo con agua, un limón y un vaso de aceite.
Baja al chino de la esquina por huevos y una lata de atún en aceite de oliva. O dos, depende de cuántos huevos compres.
Cuece los huevos. Tras quitarles la cáscara, pártelos en dos a lo largo, para que formen unos cuenquecitos. Saca las yemas Con un tenedor machaca las yemas en un plato. Con el mismo tenedor o con otro desmiga el atún en otro plato, tras haberlo escurrido. Mezcla las migas de atún con parte de las yemas desmigadas y ponlo en los cuenquecitos de clara de huevo cocido. Haz una mayonesa con un huevo, el aceite y el zumo de medio limón. (Opción para aquellos a quienes se les corta la mayonesa sistemáticamente: compra en el chino un bote de mayonesa.) Cubre los cuencos rellenos. Y cubre el conjunto con una tupida capa de migas de yema.

Sección de María Teresa Gallego

Codex Romanoff, IV: De la correcta ubicación de los invitados enfermos en la mesa

Aquellos invitados que sufran las enfermedades más terribles, con lo que me refiero no a la peste, si no a aquéllos con sífilis o escrófula, asi como aquéllos que sufran enfermedades debilitantes o vergonzosas, y aquéllos otros cubiertos de pústulas y heridas abiertas, no hay que sentarlos  (a menos que sean hijos de papas o sobrinos de cardenales) junto a mi señor, pero sí son compañía adecuada de las personas de menor rango y los notables extranjeros, entre los que se les puede designar un asiento.
A aquéllos aquejados de hipos y de abundantes ruidos en la nariz, a los que padecen ataques y agitaciones nerviosas y a aquellos otros con delirios, también mi señor prefiere apartarlos de su compañia pues su conversación le resultaria fastidiosa. Por esta misma razón no hay que ubicarlos frente a otro con el mismo problema, pues se daria un espectáculo grotesco cuando intantasen hablar entre si; habrá, entonces, que mezclarlos con los miembros menos importantes de la corte.
Mas a los invitados con mordeduras, los enanos y jorobados, los lisiados, los que no pueden moverse a su voluntad y los que se ven en la necesidad de que los lleven a la mesa, así como a los que tienen la cabeza hinchada o muy pequeña, mi señor los encuentra aceptables y les permite sentarse junto a él.
Respecto a aquéllos que sufren la peste, los sentaréis aparte, en una mesa sólo para ellos que estará a la vista de mi señor (pero no a su alcance) hecha de la madera mas vil para que después pueda quemarse, así como destruiréis las vasijas en las que consumieron alimentos. Y a los sirvientes que los atendieron se deberá relevarlos del servicio por una treintena de días, para ver si la peste los ataca, y luego, si no ha sido así, ya podrán reanudar sus tareas; mas si estuvieran aquejados de peste serán despedidos sin demora por el bien de los otros.

Remitido por María Teresa Gallego.
Traducción de Marta Heras.

“La cena nuestra de cada día”, apartado “Tiempo máximo quince minutos”, subapartado “Mancha sólo un cacharro"

  Receta de Asunción Valdés
  Ingredientes:

- un manojo de espárragos verdes

- un calabacín

- un poco de col lombarda (un corte transversal de 3 cm)

- un ajo

- unas tiritas de jamón serrano

Minuto 0: pongo un poco de aceite a calentar en una buena sartén, que no se agarre.

Minuto 1: le doy un tajo al manojo de espárragos por debajo de la gomita, para quitar la parte dura. Tiro los extremos a la basura y reciclo la gomita. Si se ama la cocina, con los extremos se puede hacer una crema, pero ésta va en el apartado “mancha más de un cacharro”.

Minuto 2: echo los espárragos enteros a la sartén, porque el aceite ya estará caliente.

Minuto 3: lavo el calabacín, lo seco y lo corto en rodajitas muy finitas, casi transparentes.

Minuto 4: le añado las rodajas de calabacín a los espárragos.

Minuto 5: es el momento de pelar el ajo y añadirlo partido en cuatro o cinco trocitos, lo suficientemente gruesos para poder ser localizados y retirados al final. Así el ajo aromatiza más suavemente que si se echa de entrada y no estorba a los que no les gusta masticarlo.

Minuto 6: le ha llegado el momento a la col, cortada en rodajas transversales como de dos o tres milímetros.

A partir de este momento, ya sólo es cuestión de darle unas vueltas a las verduras para que se amisten, salar, echar unas tiritas de buen jamón si se dispone de él y apagar el fuego no más allá del minuto quince para no desclasificar la receta. 

Receta rusa, Syrniki

Receta remitida por Marta Sánchez-Nieves, traductora del ruso.

Aquí va la primera receta rusa. Se llaman syrniki (con acento esdrújulo) y valen para desayunos y meriendas, como postre es demasiado potente me parece a mí.

 Ingredientes:

• 250 g de requesón
• 1 huevo
• 2-3 cucharaditas de azúcar (según lo dulce que lo queramos)
• medio vaso de harina

Se mezcla el requesón, el huevo y el azúcar. Después se añade la harina y se remezcla bien otra vez.
Con una cucharita remojada en agua se coge un poco de la masa, se enharina bien y se le da forma ovalada o redonda (yo esto lo hago con las manos, que soy muy patosa con los cubiertos).
Se fríe en aceite caliente y se acompaña de smetana (la famosa nata agria con la que la cocina rusa acompaña casi todo) o de mermelada.
Mejor para desayunar o para merendar.

De pataletas infantiles y comida portuguesa

Conservo pocos recuerdos de la tierna infancia (la memoria es demasiado selectiva), pero algunas cosas no se me olvidan, como las visitas que recibíamos en verano en la casa de mis padres de la playa. Entre los visitantes habituales y asiduos destacaba una pareja de portugueses muy amigos de mi padre que se plantaba en nuestra casa sin previo aviso con montones de botellas de vinho verde. Estos portugueses provocaron, además, mi primera pataleta gastronómica (también me enseñaron a jugar a las damas, pero eso es materia para otro blog).

Como gesto de agradecimiento por la cálida acogida, decidieron preparar una receta típica de su tierra: el caldo verde. Los prejuicios habituales de la infancia provocaron una reacción terrible en mí: sólo pensar en un caldo de ese color me revolvía las tripas. Aunque el resultado fuera más bien atractivo, yo no quería ni sentarme cerca del plato. Y como el drama es contagioso (en especial entre niños), la llorera estuvo servida y los cuatro hermanos berreamos amargamente para intentar zafarnos de la tortura portuguesa. Imagino que mis padres pasaron bastante vergüenza.

El año pasado decidí enfrentarme a aquel recuerdo y lo hice siguiendo la receta que copio a continuación. La verdad es que me gustó mucho. Cuando se lo conté a mi madre, me puso una cara alucinada como diciendo "a buenas horas, caldos verdes".

-350g de col gallega o col rizada
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-4 cucharadas de aceite de oliva
-500g de patata
150g de chorizo
-sal
-pimienta

Se lavan y cortan las hojas de col en juliana.
Se pelan y pican los ajos y las cebollas. Se ponen a dorar en el aceite de oliva hasta que se queden transparentes.
Se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos gruesos.
Se cubre todo con agua y se deja cocer unos veinticinco minutos.
Se tritura, pero dejando algún trozo de patata.
Se fríe el chorizo en rodajas para que suelte la grasa. Una vez escurrido, se añade al caldo.
Se añade la col en tiras y se deja cocer a fuego lento cinco minutos más.

Cocina en tiempos de crisis, A Modest Proposal

"A Modest Proposal for preventing the children of poor people in Ireland from being a burden on their parents or country, and for making them beneficial to the public"
(...)
I have been assured by a very knowing American of my acquaintance in London, that a young healthy child well nursed, is, at a year old, a most delicious nourishing and wholesome food, whether stewed, roasted, baked, or boiled; and I make no doubt that it will equally serve in a fricasie, or a ragoust.

I do therefore humbly offer it to publick consideration, that of the hundred and twenty thousand children, already computed, twenty thousand may be reserved for breed, whereof only one fourth part to be males; which is more than we allow to sheep, black cattle, or swine, and my reason is, that these children are seldom the fruits of marriage, a circumstance not much regarded by our savages, therefore, one male will be sufficient to serve four females. That the remaining hundred thousand may, at a year old, be offered in sale to the persons of quality and fortune, through the kingdom, always advising the mother to let them suck plentifully in the last month, so as to render them plump, and fat for a good table. A child will make two dishes at an entertainment for friends, and when the family dines alone, the fore or hind quarter will make a reasonable dish, and seasoned with a little pepper or salt, will be very good boiled on the fourth day, especially in winter.

Jonathan Swift publicó este ensayo satírico en 1729, de modo que es una obra de dominio público (ojo, no sucede lo mismo con las traducciones al castellano disponibles).

Para leer la obra completa

El chino de la esquina, IV: Cocletas interruptas

Sección de recetas de María Teresa Gallego
Tienes cuarto litro de leche, cinco cucharadas de harina y pan rallado o un mendrugo de pan que puedas rallar.
Baja al chino de la esquina por mantequilla y lo que sea: huevos, o una cajita de jamón picado, o un sobre de salchichas...
Pon en una cazuela un trozo grande de mantequilla, añade la harina y revuelve hasta que quede sin grumos, añade la leche y revuelve hasta que tengas una bechamel espesita. Añade el jamón picado, o salchichas cortadas en trocitos, o un par de huevos duros picados.
Dale un hervor sin dejar de revolver. Reparte luego la masa en cazuelitas de barro individuales, cubre con pan rallado y pon en el centro una nuez de mantequilla.
Mételas en el horno a gratinar.

Codex Romanoff, III: De los albores del bocadillo

Estoy pensando en coger un trozo de pan y ponerlo entre dos trozos de carne, pero ¿cómo llamaré a este plato?.

¿Y si pusiera la carne entre dos trozos de pan?.

La loncha de buey deberá ir entre sendos trozos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto otro en la mesa de mi señor Ludovico Sforza.  Desde luego se podría poner toda suerte de cosas entre las dos rebanadas de pan: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán ver el contenido al hincarle el cuchillo. Así que lo voy a llamar pan con sorpresa.

Remitido por María Teresa Gallego

Arroz con leche

Lo único seguro que se puede decir del arroz con leche, en plan receta, es que lleva arroz, leche, azúcar, un palito de canela y cáscara de limón. Lo demás es cuestión de punto, de tacto, de intuición, de lo que te vaya pidiendo según cuece. O sea que, aunque de toda la vida he comparado la traducción de un libro con una mayonesa, se me ocurre ahora que el símil más adecuado es seguramente el arroz con leche.
De entrada hace falta un cacharro que no se pegue. El ideal para mí es esa olla a presión grande de acero inoxidable que te regalaron hace mucho y nunca has usado porque la comida hay que ir mirándola a los ojos según se hace e irla probando. Y despacito, por favor, que para algo se inventó el fuego lento. También hace falta una cuchara de palo de rabo largo.
En el cacharro que no se pega se pone el arroz. Arroz de Calasparra, del que se hincha mucho. Para dos litros más o menos de leche un vaso de agua de arroz y un poco más, algo así como dos dedos más. Y la cáscara de limón. Y el palito de canela. Y una pizquita de sal. Se deja hervir mientras se va calentando la leche en un cacharro aparte. Cuando el arroz ha chupado toda el agua se añade la leche. Y el azúcar. Bastante. Algo así como 15 cucharadas soperas. Aunque hay a quien le gusta menos dulce y a quien le gusta más dulce. Hacen falta varios arroces con leche para llegar a determinar con precisión cuál es tu punto de dulzor personal (o el de tus seres queridos). Primero se le da un poco de caña al fuego para que la leche rompa a hervir. Luego se baja al mínimo, para que haga flop-flop muy despacito, sin prisa, pero sin pausa. Y se revuelve con mucha frecuencia. Con la cuchara de palo. Porque el riesgo de que se pegue  planea siempre. Puede planear mucho o poco, pero planea.
Y ahora empieza eso del punto, del tacto, de la intuición y de la finura de oído para atender a lo que te vaya pidiendo el arroz. En cualquier caso, hay que tener como otro cuarto litro de leche caliente a mano, porque si hay que añadir leche, no se puede romper el hervor, que es lo que pasaría si se añadiera leche fría. Hay que retirar el arroz cuando la mezcla tiene una consistencia muy pastosa. Si adquiere esa consistencia muy pastosa cuando aún no está el grano casi deshecho, hay que añadir más leche. Y no hay que olvidar que el arroz seguirá chupando leche mientras se enfría, así que hay que retirarlo en el momento en que está pastoso, pero todavía un pelín líquido, para que, al enfriar, acaben de fundirse del todo en uno el arroz y la leche formando una crema. Si se retira demasiado pronto, el arroz flotará en la leche; si se retira demasiado tarde, quedará un engrudo muy seco.
Cuando se alcanza ese punto ideal, que es cuestión de práctica, se vierte el arroz en una fuente de barro, se espolvorea con canela molida y se deja enfriar.
Se puede dejar un poco de arroz con leche en el cacharro que no se pega y llamar a tus seres queridos para que rebañen. Los seres queridos suelen apreciar mucho ese detalle. Si tienes un ser querido preferido, lo llamas un poco antes con disimulo para que llegue primero. Y si, por el motivo que sea, ese día tus seres queridos te tienen contento, pues te lo rebañas tú solo y aquí paz y después gloria.
El promedio de tiempo de cocción para que salga un buen arroz con leche ronda la hora y media. O algo más. En eso también es como la traducción: depende.
Receta remitida por María Teresa Gallego

Codex Romanoff, II: Del asesinato en la mesa

Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel a quien aplicará su arte; y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esta persona dependerá del método del asesino, pues de esta forma no se interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona no muy grande. En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida en su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y sin que , menos aun, sus acciones los importunen. Después de los sirvientes hayan retirado el cadáver y limpiado las manchas de sangre, de haberlas, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar la digestión de las personas que se encuentran sentadas a su lado; y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, que habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en ese momento.


Remitido por María Teresa Gallego

Codex Romanoff I, De la cortesía en la mesa

Se le atribuye a Leonardo Da Vinci. De él están tomadas estas normas para el buen comportamiento en la mesa de su mecenas, Ludovico Sforza. Siento no citar al traductor, es que no sé quién es.

* Ningún invitado ha de sentarse encima de la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
* Tampoco ha de poner la pierna encima de la mesa.
* Tampoco ha de sentarse debajo la mesa en ningún momento.
* No apoyar la cabeza en el plato para comer.
* No ha de coger comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes le haya pedido permiso.
* No ha de poner trozos de su propia comida, de aspecto desagradable o a medio masticar, en el plato de sus vecinos sin antes consultarlos.
* No ha de limpiar el cuchillo en las ropa de su vecino de mesa.
* Ni utilizar el cuchillo para hacer dibujos en la mesa.
* No ha de limpiar la armadura en la mesa.
* No ha de coger la comida de la mesa y metérsela en la bolsa o faltriquera para comerla más tarde.
* No ha de morder la fruta del frutero y después volver a dejar la fruta mordida en ese mismo frutero.
* No ha de escupir de frente.
* Ni tampoco de lado.
* No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
* No ha de bufar ni se permitirá dar codazos.
* No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
* No ha de meterse el dedo en la nariz o en la oreja mientras conversa.
* No ha de modelar figuras, ni prender fuego, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).
* No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
* Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
* No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).
* No ha de cantar, ni soltar discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
* No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
* No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
* Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
* No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
* Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

Remitido por María Teresa Gallego

Cocinar a los clásicos II

Receta de El arte de la cocina, de Marco Gavio Apicio (traducción de Silvia Guiu).
He elegido esta porque es de las pocas que no llevan garum.

Cazuela de leche

Mojas piñones y los secas. Tienes que tener erizos de mar frescos y ya preparados. Coges la cazuela y vas poniendo cada una de las cosas que se describen a continuación: corazón de malvas y acelgas, puerros crecidos, apio y puré de verdura, todo fresco y hervido. Un pollo cortado y cocido con caldo, sesos hervidos, morcillas y huevos duros cortados por la mitad. Pon también intestinos de cerdo rellenos de salsa de Terencio, cocidos y cortados a trocitos, hígados de pollo, carne de merluza frita, ortigas de mar, carne de ostra y queso fresco. Lo colocas formando capas y añades por encima piñones y granos de pimienta. Vierte también una salsa hecha con pimienta, ligústico, semilla de apio y raíz de laserpicio. Lo cueces y, cuando esté cocido, cuelas leche con huevos crudos, formando un líquido compacto que verterás sobre todos estos ingredientes. Una vez que esté cocido, añades erizos frescos, espolvoreas pimienta y lo presentas.

Idiolectos familiares: injusticia social

No sé si mi familia cultivaba más que otras el idiolecto familiar, pero lo cierto es que la jerga a ratos llegaba a ser incomprensible. Preparábamos barrigas de vieja (en casa eran crêpes, aunque veo en google que en algún lugar denomina algún tipo de tortita), pedíamos las bolingas (albóndigas) en ración (12 unidades) y bautizábamos las distintas recetas según nos pareciera oportuno (pollo de chuparse los dedos o injusticia social).
Este último, la injusticia social, mereció tal nombre porque un buen día, cuando yo era relativamente pequeña,  al ver que no me servían lo que yo consideraba una ración suficiente, declaré muy pomposa: "Esto es una injusticia social". Jerga de la época: ahora habría soltado "Esto es un agravio comparativo".

La receta es simple:
Varias naranjas peladas y cortadas en rodajas.
Se espolvorean con azúcar y se quema con un quemador como este:

Se cubre todo con nata de la buena, no con flor hermosa. 

(Ah, perdón... en casa, la flor hermosa es la nata de spray...)

Cuestión de gustos (o de genes)

Hace unos pocos días, un amigo se quejaba de que en su familia, integrada sólo por cuatro personas, no todos querían comer lo mismo, lo que le complicaba mucho la compra y la preparación de la comida. Y recordaba que en casa de sus padres, su madre cocinaba para siete y todos comían sin rechistar. Sin duda, es un problema derivado de la abundancia, el bienestar y que ahora los niños reciben una enorme atención de sus padres, bastante distinta de la educación un tanto espartana que recibíamos los hijos de las familias numerosas hace una generación

Pero los gustos no sólo son cuestión de manías, preferencias o caprichos: también tienen su fundamento científico. Véase aquí el artículo que Javier Sampedro publicó en El País en agosto de 2003.

El genetista me ha prohibido las coles

En 1931, el químico de la Dupont Arthur Fox estaba buscando nuevos edulcorantes artificiales cuando sintetizó la fenil tiocarbamida (PTC). El experimento fue un fracaso estrepitoso, porque la PTC es una de las sustancias más amargas que se conocen. Pero no fue su creador quien descubrió eso. Por supuesto, lo primero que hizo Fox nada más sintetizar el nuevo compuesto fue llevárselo a la boca, faltaría más, pero la PTC no le supo a nada. Cero. El químico estaba a punto de tirar a su criatura por la pila cuando un colega se prestó a dar un segundo diagnóstico, probó la sustancia y casi se cae de espaldas. Aquello era peor que un kilo de coles de Bruselas.

El mayor fracaso profesional de Fox fue lo que le hizo célebre, porque desde entonces millones de estudiantes han probado el compuesto en sus prácticas académicas. Unos estudiantes son como Fox -cero- y otros como su colega de la Dupont, que si no se caen de espaldas es porque la PTC de los colegios está aguada. También hay casos intermedios. La PTC es sintética, pero se parece mucho a las moléculas que dan su (digamos) sabor característico a las coles de Bruselas,al repollo, la coliflor y otros miembros del género Brassica.
Buena parte de los progresos actuales en genética humana se basan en la utilización de poblaciones relativamente aisladas y endogámicas, sobre todo si tienen registros detallados de sus genealogías e historiales clínicos. El ejemplo más conocido es el de Islandia, una isla poblada hace un milenio por unas cuantas familias de vikingos que ya ha servido a la empresa DeCode para identificar una docena de genes de gran relevancia médica. Y otro buen ejemplo es Utah, un Estado norteamericano fundado por los mormones en el siglo XIX. Los mormones no sólo eran dados a la endogamia, sino también a la poligamia, y esto los ha convertido en la pesadilla de un político y en el sueño de un genetista. Las variantes genéticas asociadas a cualquier rasgo humano brillan allí como en el experimento mejor diseñado por un investigador de Drosophila melanogaster.
Gracias a los mormones que se habían apuntado al Proyecto de Referencia Genética de la Universidad de Utah, un equipo dirigido por Dennis Drayna, de los Institutos Nacionales de la Salud (NIH) en Bethesda, ha descubierto el gen responsable de que unas personas saboreen la PTC y otras no (Science, 29:1221). Este gen fabrica un componente del receptor del sabor amargo, situado en la lengua, y existe en cinco variantes en la población. Una de las variantes permite saborear a tope la PTC y las coles. Otra destruye por completo esa capacidad. Las otras tres confieren sensibilidades intermedias.
Una vez identificado el gen, Drayna ha podido inferir desde cuándo existen esas variantes. ¿Son un invento reciente de los mormones? ¿De sus ancestros europeos? ¿De los agricultores neolíticos que domesticaron las coles? Frío. La variantes del gen amargo son al menos tan viejas como el Homo sapiens: la tribu africana de la que venimos todos salió de África hace 50.000 años con dos tipos de miembros: los cero y los que se caen de espaldas. La razón es un misterio. Faltaban 40.000 años para que se inventaran las coles, y 50.000 para que Fox sintetizara la PTC: tal vez los receptores del amargor hayan salvado a nuestros ancestros de perecer envenenados por algún repollo silvestre del pleistoceno.
Sea como fuere, las migraciones de aquellos africanos por todo el planeta han alterado las frecuencias. El 90% de los africanos actuales es capaz de saborear la amargura. Entre los indios papago de Arizona, ese porcentaje sube hasta el 99%. Entre los estadounidenses baja hasta el 70%. Y entre los europeos se desploma hasta un vergonzoso 50%.
Un dato que, por cierto, podría explicar la desconcertante popularidad del repollo en Europa. Seguro que los indios papago no prueban las coles de Bruselas ni aunque se las regalen.

Dieta literaria, II

Muchos de los niños de mi generación nos lanzamos a la lectura con los libros de Enid Blyton. Hace años que no los releo, pero imagino que no han envejecido bien. Como dice la Wikipedia,  son un tipo de literatura que no alimenta y engorda.
Una de las cosas que ya en mi infancia me parecía rarísima era que las chicas de los internados se levantaran en plena noche para celebrar fiestas clandestinas en las que, básicamente, se dedicaban a comer cosas tan prosaicas como sardinas en lata, tomates y naranjas. Las más atrevidas sacaban un hornillo y freían salchichas.
¿Tanta hambre tenían? Ya en mi época a mí no me levantaban de la cama ni por uno de esos calóricos postres lácteos que ahora inundan los supermercados y entonces se traían de Andorra. Y mis hijas no se despiertan aunque entre Ferran Adrià en la habitación tocando el trombón.
Debemos suponer que, aunque Enid Blyton escribió esas novelas entre los años cuarenta y sesenta, probablemente los tres primeros productos eran importados y todavía quedaban recuerdos muy vivos de una posguerra de escasez.
Y ayer decían las noticias que el Reino Unido es el país europeo con más obesos y va a tener que tomar medidas para atajar esa epidemia, tan letal como el tabaco.

Libros y libretas de recetas, I

Mi abuela tenía unas primorosas libretas de recetas (de las que hablaré algún día) bien encuadernadas, forradas con tela y con el rótulo en punto de cruz. Por supuesto, escritas con una preciosa caligrafía (que soy incapaz de entender).
Y casi todos los aficionados a la cocina que conozco tienen libros, libretas, cuadernos y carpetas con recortes de aquí y allá, llenos de grasa y churretones.
Antes de que el ordenador sustituyera mi libreta por completo, llegué a la conclusión de que lo más práctico (porque soy una persona tan práctica como los padres de Tesoro, los inefables Meagles de La pequeña Dorrit)  era esto:

 Una libreta de anillas con fundas de plástico en las que puedo poner recortes de todo tipo, incluso notas que me escribió mi madre en una agenda, y guardarlos sin que se ensucien.

 Que es mucho menos elegante que lo de mi abuela pero infinítamente más práctico.

Cocinar a los clásicos

Investigamos todo el año para ser fieles a los guisos originales y para ofrecer un menú variado, donde los asados en horno de leña, el pan de espelta, centeno y trigo, o las salsas que acompañan a los platos son nuestra especialidad. Se conservan cientos de recetas romanas, sobre todo de Apicio, aunque también de Marcial, Columela, Plinio, Catón, Virgilio...

El menú degustación está compuesto por siete u ocho platos que se van comiendo sucesivamente. Es abundante, como se corresponde a un banquete romano, por lo que si queréis podéis seguir su costumbre y traer la servilleta de casa para luego llevar las sobras a vuestros esclavos.
http://www.aqualibera.com/instalaciones/restaurante.html

Enviado por Tina Parcero. 
Sería cuestión de probarlo, aunque la verdad es que la receta del garum, que es la única que conozco, es un tanto disuasoria.

El chino de la esquina, III: Cuando eso del pan y cebolla no basta

Sección de recetas de María Teresa Gallego: 


Sólo te quedan pan duro y tres cebollas y tú pareja opina que el famoso dicho es literatura sin más.
Baja al chino de la esquina cruzando los dedos para que el queso rallado que tenga no sea de ese hecho con los quesitos que se les han quedado duros los de la fábrica de quesitos en porciones. Si no es emmenthal, que es lo suyo, al menos que sea de hebra gruesa. No será lo mismo, pero un día es un día. Compra también mantequilla y una caja de caldo de pollo.
Corta las cebollas en rodajas y dóralas en la mantequilla hasta que estén muy tiernas. Añade treinta gramos de harina y revuelve.
Fríe el pan duro cortado en rebanadas finas y grandes. O tuéstalas. Puede valer pan de molde muy tostado. Añade un poco de caldo y deja cocer diez minutos a fuego lento.
En una fuente honda que vaya al horno pon capas alternas de pan, cebolla y queso rallado. La primera de pan y la última de cebolla. Añade más caldo. Que no quede demasiado caldoso, pero tampoco muy seco. Un ten con ten entre lo mítico y lo real. Añade una última capa de queso y gratina al horno.

Taller de lentejas

En el taller de las lentejas nos propusimos traducir las lentejas del extremo occidental del Mediterráneo a su equivalente del extremo oriental.

Receta de Oriente: Mujadara de lentejas coral 
(texto de María Teresa Gallego)

Ahí están las lentejas coral

Preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos

Para 6 personas
400 gramos de lentejas coral (lentejas rojas peladas)
100 gramos de arroz de grano redondo
4 cebollas
10 cl de aceite de oliva
Sal

● Lavar juntos las lentejas y el arroz en un colador.
● Pelar las cebollas y picarlas muy menudas. Dorarlas despacio con el aceite de oliva en una cazuela.
● Añadir las lentejas y el arroz. Cubrir con agua, 2 cm por encima de la superficie.
● Dejar que cuezan tapados y a fuego lento durante unos 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
● Pasados los 30 minutos, salar y seguir revolviendo hasta conseguir una consistencia de puré.
● Servir caliente o frío.

Lentejas de Occidente: 
En contra de lo que suele decirse no hace falta poner las lentejas en remojo la víspera. Se pone agua abundante a hervir y cuando rompe el hervor se echa encima de las lentejas que se han puesto previamente en una ensaladera o similar. Y se dejan las lentejas a remojo diez minutos.
Luego se escurren.
En un plato grande de barro que pueda ir al fuego se ponen un casco de cebolla, un diente de ajo pelado y un poquito machacado, una hoja de laurel, chorizo, tocino de jamón y cuadraditos de lomo adobado en la cantidad que apetezca. También se pueden poner alguna zanahoria pequeña y algún puerro. Se cuelan las lentejas y se ponen en la fuente de barro. Se cubre bien de agua, se añade sal y una cucharadita de pimentón dulce. Y se dejan cocer a fuego muy lento añadiendo agua,  mientras se guisan, si hace falta. Que hará falta. Tienen que quedar caldosas, pero no demasiado. Tardan en hacerse media hora o un poco más. Antes de llevarlas a la mesa se quitan las zanahorias y los puerros y se reservan para hacer un puré de lentejas al día siguiente con ellos y con las lentejas que sobren.

Ojo, que las lentejas se pegan en cuanto te descuidas. Mejor estar siempre cerca para ir añadiendo agua.

No es conveniente si te avisa alguien de la familia: Ven, que se pegan las lentejas, contestar: Déjalas, por mí como si se matan.

Traductores traduciendo lentejas

Traductores comiendo lentejas

Traductora golosa

Traductor concentrado en su trabajo, traductora de mirada pícara.

Del origen de los talleres de cocina de traductores

Según cuentan las crónicas (es decir,  María Teresa Gallego), ab initio (mejor ab ovo, ya que hablamos de cosas de comer) estuvo una consulta en La Lista (¿y qué es La Lista? La lista de distribución de los socios de ACE Traductores, por supuesto).



Todo empezó con una consulta de Teresa Jarrín el 11 de diciembre de 2010. A eso de la medianoche.

 ¿Alguien sabe lo que es "bruise" en cocina?   Me sale como ingrediente una ramita de canela ligeramente "bruised": ¿ligeramente machacada? Es para ponerla a hervir junto con agua y azúcar
y hacer un almíbar.

Y contestó MTGU:
No sé... yo es que pongo la canela en rama tal cual para lo que sea. Pero a los dientes de ajo les doy un golpe con el mango del cuchillo. ¿Pues poner ""añadir la canela en rama tras darle un golpecito o tras
aplastarla un poco"? O la ramita de canela un poco abierta... que eso si que lo hago para el arroz con leche, ahora que me acuerdo: abrirla un poco más...

Dijo Teresa:
Estupendo, Maite. Yo es que prácticamente no cocino. Con lo que me gustaría...


Y contestó MTGU:
En lo referido a Madrid, cada sesión en casa de un colega que ponga sus fogones y sus cazuelas.
Para seguir con el hilo del nombre de La Morada, se puede llamar: Entre los pucheros también anda el traductor.
O, dejando a santa Teresa: Las otras lenguas del traductor.
O: Todo son mayonesas a la postre.

Y dijo Teresa:
Se me ocurre: No solo de traducir vive el traductor. ¡Me apunto!

Y dijo MTGU:
Haremos un sondeo de interesados.

Salmón al horno

Receta de Amelia Ros: 

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de salmón

2 limones

Sal

Aceite de oliva

Eneldo

Cortamos los limones en rodajas de medio centímetro aproximadamente, untamos una bandeja refractaria con un poco de aceite de oliva y la cubrimos con las rodajas de limón. Calentamos el horno a 200 grados unos 15 minutos.

Mientras, salamos el salmón y lo colocamos encima del lecho de limón, le ponemos el eneldo por encima y un chorreón de aceite de oliva. Lo metemos en el horno hasta que se dore (unos 12 minutos). Cuando esté dorado, lo retiramos del horno y servimos.

Habas a la catalana

Copio y pego aquí unos correos electrónicos de marzo de 2005 intercambiados con Montse Gurguí.
Receta de mi madre de toda la vida.
Ingredientes:
Tres o cuatro dados de tocino por  persona
Un par de rodajas de butifarra blanca y otro  par de b. negra por persona. 
1 kg de habas (peso con piel) por persona, aunque no  estoy muy segura de que sean tantas.
Cebollas tiernas: el mismo volumen que el de   habas peladas.
Una ramita de menta
Sal y azúcar.
  
Se dora un trozo de tocino en dados en una  olla alta. Cuando está un poco dorado, se añaden las rodajas de butifarra   blanca y negra; éstas se retiran al poco para que no se deshagan. Sobre el  tocino se echa la cebolla tierna cortada en cascos. Cuando está muy cocida y   transparente, se echan las habas, se añade un poco de sal y una cucharadita de azúcar. Se tapa y se deja cocer con el fuego bajito. Si las habas son bien tiernas,  no habrá que añadir agua porque soltarán bastante. Hay que ir agitando la olla  (y no removiendo: como el Martini de James Bond). Cuando las habas son pequeñas,   basta con unos diez o quince minutos de cocción. Cuando están casi hechas, se   añade la ramita de menta y se sigue agitando.
Se vierte todo en una cazuela de barro, se   cubre con las rodajas de butifarra y se deja que cueza un poco más. Si están   un poco amargas es que les falta cocción.
   
¿Das el visto bueno, Montse?
Carmen

Pues sí que doy el visto bueno. Yo hago la receta de mi madre que es casi igual. Los cambios son que le pongo un poco de ajo tierno (como una 1/4 parte que de cebolla) y que no frío las butifarras con el tocino, sino que las añado al cambiar a la cacerola de barro, primero la blanca (unos 5 Minutos) y después la negra (3 minutos). Tampoco le he echado nunca azúcar. Y creo recordar que mi madre, al poner las habas, añadía un chorrito de vino blanco. Yo no lo hago.

Montse

Fotografía de Montse Gurguí, Canet de Mar.

El chino de la esquina, II: Penes regados tricolores

Sección de recetas de María Teresa Gallego.

Sólo te quedan dos tomates y media cebolla.
Bajas al chino de la esquina por una lata de atún en aceite de oliva y un paquete de penes regados tricolores. Que sean justo esa clase de macarrones es sólo cuestión de estética. Así que si en el chino de la esquina no tienen de ésos valen cualesquiera.
En el fondo de aceite que rescatas de la aceitera haces un sofrito con la cebolla picada y los dos tomates, tras escaldarlos y pelarlos. Luego lo pasas por la batidora para tener una salsa suave y homogénea. Cueces los penes regados tricolores -o los que sean- en agua abundante con un sal. Los escurres, añades el atún en aceite desmigado y la salsa de tomate. Revuelves.
Y ya está.

(Nota de la Bloguera: me habría encantado buscar una imagen en Google de acuerdo con el título de la receta, pero no me atrevo a buscarla)

Carmencita o la buena cocinera

Esta Carmencita era la auténtica buena cocinera, no una servidora, que poco tiene que enseñar y menos en un blog. Pero a Arturo se le ocurrió que sería más útil compartir así las recetas que por correo electrónico. Y me puso como deberes crear un blog para familiarizarme con el de Vasos Comunicantes http://revistavasoscomunicantes.blogspot.com.es/
que sí es un bog serio, no como esto, que sólo pretende ser un entretenimiento más. Pero si os animáis a enviarme recetas para que las suba o las añadís vosotros igual este invento sirve para algo.
(Por cierto, lo de la buena cocinera, en mi caso, tiene su historia: cuando era pequeña y me preguntaban cómo me llamaba, antes de mis apellidos, decía: "Carmen, Rosa, Fernanda, Amparo, La buena Cocinera, etc. etc."
En fin, chorradas de niña.

El chino de la esquina, I: Sopadajo durgencia

Sección de recetas de María Teresa Gallego.
Te quedan un mendrugo de pan y un huevo. Ah, y un poco de aceite.
Baja al chino de la esquina y compra una cabeza de ajo, un bote de pimentón y una caja de caldo de algo (carne, jamón o pollo); yo tengo preferencia por la marca Aneto.
Sofríe dos dientes de ajo, añade el mendrugo de pan en trocitos y fríelos. Añade una cucharadita de pimentón, revuelve y añade el caldo volando, que el pimentón se quema visto y no visto.
Cuando rompa  a hervir, añade el huevo batido, revuelve hasta que aparezcan filamentos blancos.
Y ya está.

La galette y su taller

Receta de Íñigo Sánchez Paños y Elena Cano - La galette des Rois

Hay muchas tradiciones sobre sus orígenes… Al parecer,

ya existía entre los romanos la costumbre de elaborar

una torta con un haba dentro. En Francia, existe desde

el s. XIV. Puede que la receta de más abajo (o parecida)

se deba a un cocinero de Luis XIV, que la elaboró

especialmente para homenajear a un rey inglés que no

sé cuál sería. Dicen también que el relleno (en francés,

frangipane) se debe a un florentino del s. XIV, el

marqués de Frangipani. Cualquiera sabe…

Quiere una costumbre que se reparta cortando a partir

de un tajo desde el centro y, por turno, los comensales

eligen que su trozo sea el de la derecha o el de la

izquierda. También hay quienes meten a un niño debajo

de la mesa y, una vez cortado cada trozo, él es quien va

diciendo a ciegas a quién le corresponde…

Preparación y cocción: 1 h 30 min

Ingredientes:

– 120 g de azúcar.

– 120 g de almendras crudas mondadas.

– 2 huevos + la clara de un tercero.

– 120 g de mantequilla.

– 1 cucharada de kirsch.

– Nata (si hace falta).

– 500 g de hojaldre.

– Una sorpresa .

– 1 yema de huevo para dorar.

Preparación:

– Triturar el azúcar y las almendras incorporando

los dos huevos enteros y la clara del

tercero.

– Añadir la mantequilla blanda y el kirsch.

– Si la mezcla queda demasiado espesa, añadir

un poco de nata.

– Extender en un molde uno de los dos discos

de hojaldre.

– Repartir la mezcla y colocar la sorpresa cerca

del borde.

– Mojar el borde de ambos discos.

– Cubrirlo todo con el segundo disco de modo

que los bordes mojados queden en contacto.

– Pegarlos bien ayudándose con un tenedor

para que el hojaldre pueda levantar bien.

– Decorar la parte de arriba con una yema de

huevo diluida en una cucharada de agua.

– Meter en el horno caliente 40 minutos.

Haz un blog...

Haz un blog, me manda el buen Arturo,
que en mi vida me he visto en tal aprieto;
vivir online dicen que es coqueto:
burla burlando el blog tiene futuro.
No pensé que saliera yo pa'lante
y estoy a la mitad de un buen diseño;
mas si me veo en el primer boceto
no hay cosa en internet que a mí me espante.
Por la primera entrada voy colgando
y parece que entré con pie derecho,
pues fin con este fondo le voy dando.
Ya estoy la segunda, y aun sospecho
que voy el bloguecito acabando;
mirad si sale en google, y está hecho.

Dieta literaria, I

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos lo sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.