Dietas literarias: España, principios del s XX

Cuando bajo, está sola la tía Braulia, sentada en una silla baja al lado del fuego. Lo primero que hace es afirmar que tengo hambre y que me va a prepara el desayuno en seguida. Esta es una manía e todos cuando vengo al pueblo. Se empeñan en que tengo que comer mucho y en que tengo que engordar. Pero en Brunete hay muchas menos cosas que en Madrid: no hay más fruta que las uvas de parra, que ahora no se pueden comer aún. Carne no hay más que de cordero y la de cerdo de la matanza conservada en adobo y curada al humo. Así que la comida me la sé de memoria: por la mañana el desayuno de huevos fritos, a mediodía la olla con garbanzos, tocino, chorizo y carne de carnero, y por la noche las patatas guisadas con carne y con bacalao.  viene algunas veces un hombre con un burro que trae de Madrid dos o tres cajas de sardinas y de merluza. Pero en el verano no puede venir porque se pudre en el amino. El único pescado que hay son las sardinas de cuba de la tienda unas sardinas resecas, con los ojos y la panza amarillos de aceite, y el bacalao. Verduras no hay. Porque Brunete está en una llanura seca, sin árboles y sin agua, donde no crece más que trigo, cebada, garbanzos y algarroba. Hay que ir a buscar el agua con burros a tres kilómetros del pueblo, a un barranco --que es una grieta en el campo-- que se pierde a lo lejos, camino de la sierra.
Para comer, prefiero Méntrida y Navalcarnero, pero más Méntrida. En Méntrida hay muchos árboles frutales y muchas huertas. Hay también caza --perdices y conejos-, y en un río cercano, el Alberche, se pescan peces muy ricos y anguilas. De Madrid trae pescado el tren y en el pueblo hay siempre uvas muy buenas, tomates riquísimos, pepinos, lechugas (...)
En Brunete la mayoría de la gente solo come una cebolla con pan por las mañanas cuando se van al campo, un gazpacho a mediodía y la olla por la noche, pero hecha solo con garbanzos y un cacho de tocino.

Arturo Barea, La forja de un rebelde, pp. 69-70,  Barcelona, RBA, 2012.

Harira

Durante la cena del alcuzcuz les dije a Carmen y a Maite que colgaría esta receta, así que aquí está. La saqué de unos apuntes de mi padre, quizá de la época en la que vivió en Tetuán (de 1945 a 1949). A mí me gusta mucho y me recuerda al viaje que hice con mi padre en 1999 (a pesar de que apretaba el calor, comía esta sopa a diario). En Marruecos se suele tomar para romper el ayuno durante las noches de ramadán. Es muy fácil y sale riquísima. Ahí va:

Ingredientes:
-dos tomates rallados
-una cebolla picada
-un manojo de cilantro picado
-un manojo de perejil picado
-una rama de apio cortada en dados
-dos cucharadas de mantequilla
-dos cucharadas de harina
-dos litros de agua
-sal
-media cucharada de pimienta molida
-100 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
-100 gramos de lentejas (en remojo una hora antes)
-100 gramos de fideos gruesos
-media cucharada de jengibre molido

1. Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la harina y los fideos durante 45 minutos (si no es suficiente, se amplía la cocción a una hora).

2. Se diluye la harina en agua fría y se añade lentamente mientras se remueve la sopa. Esto hará que espese.

3. Se añaden los fideos y se deja cocer otros diez minutos.

Hasta aquí la receta básica (vegetariana).

Existen variantes. Aquí ofrezco dos posibilidades que, por supuesto, se pueden combinar. Si, por ejemplo, se quiere añadir carne, se puede poner ternera o cordero en dados y añadir al principio de la cocción. Otra posibilidad es añadir lentamente un huevo batido mientras se remueve para que quede como hilos.

Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica.