Cake aux olives

Ahí va una receta que que me enseñaron cuando vivía en Francia de Erasmus y que es facilísima. Después de una buena tira de años sin hacerla, me entraron ganas de comer cake aux olives el otro día y tuve que buscar la receta. Encontré una que se parece mucho a la que hacía yo entonces (pongo el vídeo en este enlace, por si alguien quiere ver el proceso).

Necesitamos:
-250g de harina
-un sobre de levadura
-4 huevos
-50g de aceite de oliva
-1 vaso de vino blanco seco
-200g de aceitunas deshuesadas (a mí me gusta combinar negras y verdes)
-200g de taquitos de jamón cocido o de bacon
100g de queso rallado (emmenthal o gruyère, del que pilléis en el súper)
-sal y pimienta
-aceite de oliva o mantequilla

Lo primero que hacemos es mezclar la harina con la levadura.
Después añadimos los huevos, el aceite y el vino. Lo mezclamos hasta que la masa quede homogénea con un cucharón o con unas varillas (la masa es bastante pegajosa, cuidadito con meter los dedos).
Añadimos las aceitunas (yo las pongo cortadas en rodajas), el jamón / bacon y el queso. Añadimos un poco de sal (no hace falta mucha, que las aceitunas y el jamón ya aportan lo suyo) y pimienta al gusto. Mezclamos bien.
Ponemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla o aceite de oliva. Los mejores son los moldes alargados para hacer bizcocho. Introducimos el molde en el horno a 180 grados durante 45 minutos.

El cake admite variantes: podemos sustituir el jamón por salmón ahumado, o las aceitunas por trozos de calabacín, o incluso champiñones. También podemos ponerle alguna hierba (a mí me gusta con un poco de estragón seco o con hierbas provenzales).

Albóndigas de Aba

Las albóndigas de mi madre (Aba para sus nietas) eran gloriosas. Tanto que acuñamos el término "ración" para las doce unidades: qué menos. Con el tiempo descubrimos que el principal truco era que ponía mitad ternera y mitad carne de cerdo. Y el cerdo procedía de las míticas butifarras de Marcual, el charcutero de Teià.

Así que cuelgo las recetas a petición de una joven erasmus, pero no creo que en ningún lugar del mundo encuentres butifarras de esa categoría.

- 1/2 k carne picada de ternera o buey
- 1/2 k carne de cerdo
- miga de pan o pan rallado
- ajo
-cebolla
- perejil
- vino
...en cantidades variables e imprecisas, tal como acostumbraba a suceder en las recetas de Aba, siguiendo la consigna de "lo que pida".

Se mezclan la carnes, el pan, los huevos, el vino (o coñac), ajo (o no)  y perejil. Y se deja en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente se le añade (si apetece) una cebolla picada, sal, hígado de pollo picado (si gusta) y se rectifica la cantidad de pan rallado si procede. Pimienta (si no la llevan las butifarras)
Se forman bolas con las manos enharinadas y se fríen.
En el aceite que quede se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde (o no) y  tomate,
Hierbas a tutiplén: laurel, ajedrea, orégano, tomillo...
Se añade una buena cantidad de vino, se remueve y se echan las albóndigas.
Admite todo tipo de verduras: zanahoria, guisantes, setas, etc. Incluso patatitas y berenjenas fritas en otra sartén y añadidas en el último momento.
Congelan y recalientan estupendamente.

Níscalos con patatas

           Níscalos
·         Aceite de oliva
·         Sal.
·         Pimienta negra.
·         2 cebolletas o una cebolla grande
·         1/2 pimiento verde.
·         1/2 pimiento rojo
·         Medio vaso de tomate triturado
·         1 puñado de perejil.
·         4-5 dientes de ajo.
·         Cayena
·         1 vaso de vino blanco.
·         500 gramos de patatas.
·         Agua o caldo.
·         1-2 hojas de laurel.
·         1 cucharada de pimentón dulce.

Se lavan bien los níscalos y se trocean. 

En la Thermomix echamos 3 cucharadas de aceite y cuando está caliente añadimos la cebolla  y un par de ajos, 5 minutos y echamos el pimiento rojo y el verde, otros cinco minutos se echa el tomate y otros cinco minutos, después el vino y se deja un poco para que evapore. Si se hace en sartén, lo mismo pero picando a mano y a voluntad. 

En una sartén se sofríen otros dos ajos picaditos. Cuando están dorados se echan los níscalos. Cuando ya están casi hechos, se echan las patatas troceadas, una cayena muy picadita, el pimentón dulce y se rehoga todo.

Se pasa a una cacerola donde se mezcla con el sofrito de la thermomix y agua, el laurel y el perejil, se deja cocer durante media hora aproximadamente.

En todos los pasos se va echando sal y pimienta y al final se rectifica.

Receta de Feli Heras

Níscalos con garbanzos y sepia

Receta remitida por Feli Heras

• ½ k de garbanzos.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• Níscalos.
• 2 sepias.
• Una bolsita de tinta.
• 1 tomate maduro rallado.
• 2 vasos de caldo de hervir los garbanzos.
• Aceite de oliva.
• ½ vaso de vino blanco.
• Perejil.

Preparación

Tendremos los garbanzos en remojo de la noche anterior, con un puñado de sal, los escurrimos y los ponemos a hervir en agua caliente y sal en la olla rápida.

Mientras tanto tenemos lavada y troceada la sepia,  la salsa reservada, los níscalos lavados y cortados y la cebolla picada pequeña.

Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén, echamos el ajo picado y salteamos los níscalos, unos 3 a 4 minutos, apagamos y reservamos.

Ponemos una cazuela de fondo bajo, echamos 3 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadiremos la sepia troceada y un poco de sal, la vamos removiendo, poco a poco que se vaya haciendo

 En la Thermomix echamos dos cucharadas de aceite, cuando está caliente añadiremos la cebolla  5 minutos, añadimos el tomate rallado y lo dejamos unos minutos, para después echar la tinta de la sepia, lo dejamos un par de minutos y añadimos el vino, lo dejamos evaporar. Si no hay Thermomix, se pica y se prepara en una sartén. 

En la cazuela de la sepia añadimos el caldo de los garbanzos y lo dejamos hervir despacio unos 10 minutos. Rectificamos de sal y, cuando veamos que la sepia esta blandita,  añadimos el sofrito,  los garbanzos y las setas con su caldo si lo tuviera, lo dejamos un par de minutos, añadimos el perejil picado removemos y listo para comer.

Salmón marinado

Ingredientes

• -          Dos lomos de salmón de 1,2 kg en total
• -          Sal y azúcar 5 kg
• -          Eneldo seco, pimienta negra molida y en grano
• -          Sal/azúcar ahumados
• -          Vodka

Compra

Decir al pescadero que quieres dos lomos de salmón para marinarlo, de 1,2 kg. El mismo puede sacar la espina central y las laterales y congelarlo, en su nevera industrial.

En caso de confianza, el pescado puede estar semanas, congelado en la pescadería 

Congelación y descongelación

En vuestra casa, si tenéis un frigorífico de tres estrellas se puede hacer. Congelar los dos lomos del salmón 24 horas o más a 18 grados negativos para matar los anisakis.

Descongelar el salmón en la parte baja del frigorífico, durante un día, poco a poco.

Preparación

Mezclar azúcar y sal a partes iguales. Si el salmón pesa 1,2 se necesitará 1,2 de azúcar y 1,2 kg de sal, para la primera marinada y la misma cantidad para la segunda marinada.

Poner en una bandeja la sal, un par o tres centímetros de la mezcla entre el salmón y la bandeja, poniendo los lomos con la piel del salmón hacia el exterior y la carne del salmón hacia el interior, las dos carnes cara a cara.

En esta especie de  emparedado, entre los lomos del salmón poner la mezcla de sal/azúcar, unos tres cm y se cubre todo con la mezcla.

En la parte de la mezcla en contacto con el salmón poner eneldo, pimienta negra molida y con unos 20 granos de pimienta, añadiendo una mezcla ya ahumada de sal/azúcar, venta en supers,  Mercadona o Corte Inglés. Poner una capa fina de eneldo y la pimienta negra  abundante.

Marinar el salmón durante 24 horas en la parte inferior de la nevera, con un peso encima del lomo superior del salmón.

Tras estas 24 horas, girar el salmón, limpiándole la mezcla con un trapo, volver a hacer una mezcla y el mismo procedimiento pero el lomo que estaba encima ahora debajo.

24 horas después de esta segunda marinada, el salmón se puede comer.

  

En función del tiempo de marinada y del grueso del lomo, el salmón tiene más o menos gusto y está más o menos seco.

En total unas 48 horas mínimo de marinada. Ahora bien, puede estar 72 horas marinando, sin problemas

Probar y acabar de poner pimienta molida, unos granos y un poco de eneldo, a vuestro gusto.

Le détail du chef trois étoiles: mojar levemente el salmón ya marinado, con un leve toque de vodka, para darle un “bouquet spécial”, “un arôme personnel”, Oh la la !  sin que se note.

Cortar lo que penséis consumir, como un carpaccio.

Receta remitida por Kim el Guapo

Helados siameses: leche merengada y caramelo

Esta es la receta de mi madre. Por internet veo unas cuantas mucho más sofisticadas (con nata o gelatina), pero no sé si más ricas.

Ingredientes:

•         1 litro leche entera (quien quiera algo light que no tome helados, carambas).
•         200 gr. de azúcar (o menos, eso va a gustos: pero hay que tener en cuenta que los helados han de ser dulces, en frío los sabores se notan menos)
•          la corteza de 1 limón
•         1 ramita de canela         
•         4 claras de huevo.

Elaboración:

•        Se pone a hervir la leche con el azúcar, la canela y la cáscara (limpia) de un limón.
•        Se deja enfriar. (chapuza alternativa: si hay prisa y uno quiere ahorrarse el proceso de calentar para enfriar tendrá que poner azúcar glas y canela en polvo).
•        Se baten las claras a punto de nieve.
•        Se mezcla con la leche fría. Cuanto más fría, mejor.
•        A mí me gusta congelarlo en vasitos pequeños.

Este helado va de la mano de su siamés, el legendario

Helado de caramelo

- Ingredientes

• 1 litro leche entera
• 200 gr. de azúcar
•  4 yemas de huevo (las que sobran del helado anterior: no las íbamos a tirar...)

Elaboración

- Se mezclan las yemas con 100 g de azúcar (aproximadamente...)

- Se pone la leche en el fuego, se echan las yemas con el azúcar, se hace una crema sin dejar de remover (chapuza complementaria: si parece que queda poco espeso o andamos escasos de yemas, se puede poner un sobre de flan Potax. )

- En un cazo se hace caramelo con los otros 100 g de azúcar (máomeno) y un chorrito de agua. Ojo, que pasan segundos entre el “parece que toma color” y “achicharrado amargo”.

Se echa la crema en el cazo de caramelo (lo contrario es imposible). Cuidado, que en caliente hace un fffffuuuuusssss que salpica y achicharra.

Y cuando está frío, al congelador en vasitos.

He visto por internet recetas muy similares para Thermomix que tienen buena pinta. Quizá si se bate a medio congelar consigan la textura cremosa que da una heladera. 

Los misterios de la bechamel

No voy a pegar aquí la receta de la bechamel, una salsa que sabe hacer todo el mundo.

¿De veras? ¿todo el mundo? ¿y sin grumos...?

En cualquier caso, las causas de los grumos son muchas:
- poca mantequilla (o aceite) en proporción a la harina.
- fuego demasiado fuerte
- ¡¡¡no has removido lo suficiente!!!
- has echado la leche demasiado despacio. O demasiado deprisa.

... y la solución una sola: pasar la batidora al final.

Y ojo, o cueces  la harina (al principio, pero sin llegar a tostarla) o tendrá un regustillo a crudo tirando a desagradable.

Por cierto, en mi libro de recetas griegas dice que añadas al final un par de huevos enteros. Queda muy bien con la musaka y en las combinaciones de bechamel + verduras, cuando tiende a pillar demasiado líquido.

Calabaza rellena

CARBASSA FARCIDA   Per a quatre o sis persones

                                                                                                   

Esta receta, remitida por Kim y Iolanda, da un poco de trabajo. Pero está riquísima y la calabaza queda muy bonita.  

            

     Ingredients

Els ingredients varien en funció del mercat i del gust del cordon bleu.

1.1  Ingredients bàsics que es poden utilitzar,

• -          Una cullerada d’oli d’oliva extra verge,
• -          Una ceba,
• -          Dos alls,
• -          Un pebrot verd,
• -          Un pebrot vermell,
• -          Dues pastanagues,
• -          Unes branques d’api,
• -          Una albergínia,
• -          Un carbassó,
• -          Una carbassa rodona d’uns 20 cm de diàmetre, de la varietat de la foto
• -          Tomàquet cru o fregit          
• -          Espècies mediterrànies, o àrabs o hindús.
• -          Formatge que es fongui.

1.2  També es poden afegir o substituir  verdures sempre a trossos com

• -          Espinacs trinxats,
• -          Xampinyons a làmines,
• -          Escarxofa juliana,
• -          Coliflor a bocinets.

1.3  Ingredients complementaris i alternatius, fregits al començament en el wok  o a banda i es tallen a trossets

• -          Botifarra blanca o negre,
• -          Tonyina o gambes,
• -          Pernil dolç o salat, bacon
• -          Ous,

2.      Preparació de la verdura

Els temps indicats són aproximats.

Les verdures són les verdures del moment i la seva cocció és de les verdures més dures que necessiten més cocció i més sequedat a les més toves. 

1. - Posar en el wok o paella gruixuda, molt poc oli, verge extra,  una ceba, dos alls un porro tot tallat en juliana, i fer la cocció sense que es dorin, tapat, a foc lent.
2. - Afegir els pebrot verd i vermell –segons els gustos de cada cuiner/a -, també en juliana o quadradets petits. Remenar tot, per evitar que s’enganxi. Tapar, tot va fent xup xup.
3. - Al cap de 5/7 minuts, afegir dues pastanagues tallades al wok i unes branques d’api. Remenar i tapar.
4. - Al cap de 15 mn afegir l’albergínia i el carbassó tallats. Remenar i tapar.
5. - 20 mn més tard afegir el tomàquet cru o fregit i les espècies o mediterrànies, o àrabs o hindús – masala –. Salpimentar al gust.
6. - 15 mn més tard posar la polpa de la carbassa que ha cuit en el forn o microones i remenar.

3.      Preparació de la carbassa

Tallar una tapa de la carbassa o per la meitat, per buidar-la de les llavors, deixant la tapa per on estava el lligam amb la carbassera. Penseu que desprès de la cocció de la carbassa al  forn, heu de treure la polpa per afegir-la al wok i si la tapa és massa petita, traureu la polpa amb dificultat i fareu malbé la carbassa i també val la pena que la calor entri fàcilment dins de la carbassa.  

- Durant 35 mn, coure la carbassa i el seu cap al forn, amb una mica d’aigua en la plata del forn perquè es cogui i no es dori a uns 150-170 º C.

- Al cap de ½ hora apagar el forn i deixar la carbassa que s’acabi de fer.

Buidar la carbassa, que ja no crema tant, deixant una pell d’1 cm aprox i afegir la polpa al wok, continuar a remenar.

4.      Unió dels ingredients

Parar el wok, i filtrar la verdura cuinada. El líquid de les verdures faria malbé la carbassa.

Afegir els ingredients cuinats a banda i tallats a trossets – botifarra, tonyina etc i remenar tot el farciment, afegint una mica de formatge.

5.      Posar a taula

Es serveix calent: per a 4/6 persones, tallar a rodanxes com si fos un meló i per a més comensals, anar traient el farciment a cullerades.

Bizcocho de frutas de Florence

Esta es una receta de la familia de nuestra amiga Florence, francesa de toda la vida, como este riquísimo pastel.

Ingredientes:
- 6 huevos
- 1 vaso de leche con 1 cucharadita de levadura
- 250 g de azúcar
- 375 g de harina
- 250 g de mantequilla
- fruta de temporada (un poco seca: melocotón, manzana, albaricoque)
- 1 molde con mantequilla y harina

1. Mezclar bien en un cuenco las yemas y el azúcar
2. Añadir la leche y la levadura
3. Añadir la mantequilla un poco blanda
4. Echar la harina poco a poco
5. Poner las claras montadas a punto de nieve
6. Verter la masa (reservar 1/4) en el molde, previamente untado con mantequilla y harina
7. Poner la fruta limpia y cortada en trozos, cubrir con el resto de la masa.
8. Encender el horno a 6 o 7 de temperatura. Poner el molde en la parte baja. A los 30 minutos, bajar un poco la temperatura a 5 o 6.
9. Está cocido cuando se pincha con un cuchillo y sale seco.
10. Dejar enfriar y desmoldar.

Sopa de cebolla

Ingredientes: 

- 300 gramos de cebollas peladas cortadas en rodajitas o medias lunas.

- un poco de mantequilla

- caldo de pollo

- vino blanco

- sal y algo de pimienta

- pan

- emmenthal rallado

Yo la hago primero en una cazuela a la lumbre y luego la gratino en cuentos de barro individuales que vayan al horno. Pero se puede hacer en una cazuela honda de barro y servir con cucharón en platos soperos.

Se rehoga la cebolla en mantequilla hasta que se dore.

Se añade el caldo de pollo hasta que está muy tierna.

Se le añade vino blanco.

Además de sal, se puede poner algo de pimienta molida si quieres.

En lo que vayas a meter al horno, cuencos individuales o cazuela grande, vas poniendo capas de rebanadas finas de pan frito alternadas con capas de emmenthal rallado. Hasta una altura prudencial.

Luego echas el caldo con la cebolla, cubres de queso rallado y gratinas.

Se sirve echando bombas.

Receta de María  Teresa Gallego

Aguacates rellenos

Ingredientes:
- aguacates
- paté de salmón o de atún
- nata
- una anchoa (o no)

Se parten por la mitad unos aguacates bien maduros. Se les quita primero el hueso (que se puede tirar o plantar en la terraza en un tiesto grande,sale un árbol muy bonito). Luego se saca la pulpa con una cucharilla y con cuidado de no romper la cáscara (que tiene que hacer las veces de cuenquito). Se pone en el vaso de la batidora la pulpa de los aguacates, una lata de paté de salmón o de paté de atún y una cucharada de nata. Se mezcla todo con la batidora y se rellenan con la pasta resultante los cuenquitos de cáscara de aguacate. Se pueden adornar poniendo encima una anchoa enroscada.

Hachis (ojo, sin acento) Parmentier (traducido: carne picada con puré de patata)

Ingredientes:
- cebolla (un cuarto o media)
- aceite
- carne picada
- pasas
- puré de patatas
- queso rallado

Se pica un cuarto de cebolla, o media, según el tamaño.
Se pone en una cazuela con un poco de aceite hasta que se ponga transparente
Se añade la carne picada, se mezcla con la cebolla y se deja a fuego moderado unos diez o quince minutos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que pierde el color de carne cruda.
Se añade un puñadito de pasas.
Se hace un puré de patata (los Erasmus y los Miserables, con copos de caja para hacer puré de patata), ni muy claro ni muy espeso, sino todo lo contrario.
Se pone en una fuente de horno la carne picada y se mezcla con parte del puré de patata.
El resto del puré se coloca por encima a modo de capa.
Se espolvorea con queso rallado y se gratina.

Remitida por María Teresa Gallego

Croquetas sin aspiraciones formales (o precrocretas)

Ingredientes:
- leche
- harina
- mantequilla
- jamón picado o huevo duro o pescado o setas
- pan rallado

Se hace una bechamel espesita (hay bechameles ya hechas es los estantes de salsas de los supermercados). Se añade jamón picado. O huevo duro en trocitos. O pescado cocido, también en trocitos. O setas en trocitos mismamente, Se mezcla todo bien. Se pone en un platito de barro. Se pone por encima pan rallado y, en el centro, un trozo de mantequilla. Se gratina. Y ya está.

Receta de María Teresa Gallego

Cocina para Miserables (o Erasmus. O ambas cosas). Sopa con setas

Ingredientes:
-setas
-mantequilla
-caldo de carne o pollo

Valen todas las setas, siempre y cuando no sean venenosas. Y lo ideal es mezclar dos o tres variedades.
Se cortan en trozos grandes y, si son pequeñas, no se cortan.
Se saltean en mantequilla.

Se ponen en el vaso de la batidora con caldo de carne o de pollo (vale el de caja, Knorr por ejemplo).
Se añade leche y  nata líquida.
Se pasa todo por la batidora, pero poco para que las setas se queden en trocitos pequeños. S
e puede hacer más o menos espesa, según se prefiera.
Un poco de pimienta molida no le viene mal.

Remitida por María Teresa Gallego

Receta remitida por un Erasmus: sopa taiwanesa de carne con dumplings

Esto  es lo que preparé con mi amigo Ting-Wei para la cena del domingo. Empezamos a cocinar a las 10 de la mañana y estuvo listo para las 5 de la tarde, aunque parte del retraso se debió a nuestra torpeza. Al parecer, tener la nacionalidad no basta para cocinar platos tradicionales, como este que es tan supermegatradicional taiwanés que, según he creído entender, su madre lo prepara a diario.

Lo hicimos con los ingredientes lo más taiwaneses que pudimos, entre otras cosas, porque Ting-Wei no se fía de los chinos.

Sopa:

ingredientes:

- carne: trozo de jarrete de vacuno (Rinderbeinscheibe por estas latitudes) Como cuatro cachos gordos.

- 3 cebollas

- 3 tomates

- jengibre

- salsa de soja

Preparación:

Se pone la carne en una olla con agua y se cuece hasta que el agua hierva. Se saca la carne y se limpia la sangre.

Se cortan los tomates y las cebollas y se añade un poco de jengibre. 
Se rehogan juntitos en una cazuela, removiendo. 
Se añade la carne.

Se añade agua hasta cubrirlos y se agrega salsa de soja, que aporta toda la sal. La cantidad depende del gusto del consumidor.

Se  aumenta el fuego hasta que el agua hierva y se deja un rato. Después se disminuye a 3 o 4 (en escala de 6) y se deja alrededor de una hora.

Dumplings:

Masa:

Se mezcla agua con harina para formar una pasta increíblemente pringosa. Se nos pegó a toda la cocina.

Se cogen cachos del tamaño de una albóndiga y se aplastan con un rodillo para formar una especie de crêpe de un par de mm de grosor y como 10 de diámetro. Los dumplings son muy grandes.

Relleno:

Se mezcla más carne de ternera cruda y picada (la que usamos tenía parte de cerdo pero creo que porque Ting-Wei no se fijó) con una generosa cantidad de salsa de soja, aceite de sésamo y algo de cebolleta.

Para hacer el dumpling se coge una cantidad generosa de carne, se envuelve con la pasta y se procura darle una forma bonita y preferiblemente parecida al anterior. Tarea completamente sisífica porque se te va a pegar a la bandeja, al dumpling de al lado, al papel de plata, a la mano...

Se hierven los dumplings hasta que floten en el agua (moló cuando lo hicieron porque no teníamos ninguna fe) y se sirven aparte.

En este punto se le añade guindilla a la sopa, tanta como se quiera. Los comensales que decidieron tomar la guindilla a palu secu fueron dando botes por ahí durante 5 minutos.

En conjunto me lo pasé genial y el plato está francamente rico, aunque para mí no vale tanto trabajo. 

Aunque claro.... novatos.

Receta para Erasmus: risotto de setas

El risotto de setas es un plan de emergencia bastante cómodo: sólo hay que tener arroz en casa y una bolsita de setas desecadas (también se puede salir al bosque a buscarlas, pero resulta más latoso y arriesgado: no olvidéis lo que decía Groucho Marx, todas las setas son comestibles, pero algunas sólo se comen una vez), una cebolla... y poco más.

• 200 g arroz para risotto (de los redondos, normalmente se llama "arborio")
• 1/2 l de caldo (en pastillas,  en tetrabrik...)
• unas cuantas setas (si son de las desecadas, hay que ponerlas en remojo antes). Normalmente se utiliza lo que los italianos llaman funghi porcini, los latinistas llaman boletus edulis y otros denominamos con el nombre catalán,  ceps. 
• 1 cebolla
• vasito de vino blanco
• 75 g parmesano en polvo
• sal, pimienta
• 75 g mantequilla

1. En una cazuela rehogamos la cebolla picada con mantequilla. 
2. Cuando está transparente, echamos las setas (un poco escurridas). Dejamos que cuezan y evaporen el agua. 
3. Con el fuego suave echamos el arroz y removemos. 
4.  Incorporamos el vasito de vino blanco (la botella se deja cerca: la preparación es lenta y la cocinera puede amenizar la espera con algún vasito: eso sí, es preferible no llegar a esto: pavo ar biski)
5. Vamos echando cucharones de caldo caliente poco a poco mientras removemos despacio con una cuchara de madera. Se puede aprovechar el agua de remojar las setas, si está limpia (algunas veces las setas desecadas dejan residuos inclasificables).
6. Cuece unos 20 minutos, pero está sujeto a variables misteriosas (fundamentalmente, el tipo de arroz). 
7.  Cuando esté listo, echamos el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos. 

Receta para Erasmus: arroz con pollo y verduras

Cantidades para 2 raciones (como plato único). Así tenemos comida para dos días. El arroz pierde mucho en textura al recalentarlo, pero poco en sabor. 

•           Pollo para 2 (varias alitas, patas, sobremuslos... en cualquier caso, a trozos pequeños)
•           2 tazas de arroz (si fuera posible, tipo bomba)
•          4 o 6 tazas de caldo
•          Verduras al gusto

 1.    Lavamos el pollo con agua, le quitamos los pelos y algún resto de plumas, si tiene alguno. Eso es complicado en una cocina eléctrica... si no hay otra cosa a mano, una vela sirve para chamuscarlo. Ojo, el pollo se conserva pocos días fresco y hay que lavarse las manos tras manipularlo (véase los bishos del posho). 

2.    Lo ponemos a macerar con el zumo de limón, sal y pimienta. 

3.    En una cazuela baja, tipo paellera,  rehogamos una cebolla picada. Que se haga solita hasta que tenga el tono Tiziano pertinente (como decía Néstor Luján, si no recuerdo mal). 

4.    Vamos añadiendo las verduras troceadas, primero las más duras, el tomate el último. 

5.    Añadimos el pollo, apartamos un poco las verduras para que se dore. 

6.    Ponemos el arroz, rehogamos y echamos el caldo o agua caliente en cantidad variable en función del tipo de arroz (eso lo dirá el paquete). 

7.    Dejamos que se cueza durante el tiempo que diga el paquete, según tipo de arroz. Mejor quedarnos cortos que pasarnos, eso sí. 

8.    Si nos gusta el arroz pringosillo tipo risotto, el caldo se va añadiendo poco a poco y se remueve el arroz. Si lo queremos más seco, el caldo se añade de golpe y, simplemente, se agita un poquito la cazuela al principio para repartirlo bien. 

Se puede gratinar con queso. Como no parece fácil que el Erasmus tenga horno, también se puede espolvorear con parmesano en polvo (o un sucedáneo más económico). 

Recetas para Erasmus: pescado congelado

El pescado congelado no siempre tiene buen sabor y algunas veces parece cartón con perfume de bacalao.
Así que lo primero es localizar una marca de eso que llaman merluza y vete tú a saber qué es y que no esté demasiado mal. E intentar hacer algo digno.
1. Dejas descongelar el pescado despacio a temperatura ambiente unas cuantas horas.
2. Lo lavas con agua y lo secas con un papel de cocina.
3. Lo pasas por un poquitín de harina.
4. Lo fríes con poquito aceite. Lo retiras.
5. En ese mismo aceite haces un sofrito con una cebolla pequeña (o media, depende de cuántos trozos de pescado prepares) y un poco de tomate. Puedes añadir pimiento si te apetece.
6. Añades el pescado y que cueza todo junto un minutillo. Puedes añadir una hoja de laurel. Vas agitando la sartén para que espese (gracias a la harina que ha quedado en el aceite).

Si, a pesar de todo, parece bacalao acartonado.... cambia de marca.

Recetas para Erasmus: lentejas

Buenas, ricas y baratas. Dicen que las legumbres son fundamentales en una dieta sana (al menos, una vez a la semana). Y que tienen tanta proteína que no es necesario acompañarlas de carne.

1. Pones las lentejas en remojo el día anterior (si procede: eso lo dirá el paquete)
2. Las cueces con un trozo de hueso de jamón (eso en guirilandia igual no es fácil de encontrar), una hoja de laurel, una cebolla en cascos y un diente de ajo entero. Ojo con el agua, se la beben que da gusto.

Paciencia, tardan mucho rato en ablandarse (probablemente el Erasmus no tiene olla exprés). Y es preferible que cuezan a baja temperatura (unos 50ºC) para que no se les desprenda la cáscara y, sobre todo, para que suelten el almidón, que es eso que hace la salsa espesita y rica.

A mí me gustan tanto que, llegados a este punto, me tengo que comer un tazón.

Pero la receta puede seguir:

3. Haces un sofrito de cebolla y tomate. Como no tendrás chorizo en ese remoto país, le echas la carne que tengas por ahí (es un fin glorioso para los restos de todo tipo, tanto de carne como de verdura troceadita. La carne va por orden, primero la cruda, luego la cocida)
4. Cuando está ya listo,  echas las lentejas escurridas (normalmente, se habrán bebido el agua y habrá poco que escurrir).

Aguantan bien en la nevera y también la congelación.

Recetas para Erasmus: sopa de calabaza

Una sopa muy apropiada para las fechas.

1. Rehogas una cebolla o un puerro (cortados) en mantequilla o aceite
2. Echas los trozos de calabaza tras quitarles la cáscara y las pepitas. Los hilos no molestan, se pueden dejar.
3. Lo rehogas todo un poco y añades agua o caldo (tipo Aneto en versión guiri: ahí se llamará Matterhorn, como mínimo). A falta de algo mejor, incluso en pastilla.
4. Lo dejas hervir hasta que está tierna la calabaza. Tarda un buen rato.
5. Añades pimienta, sal  y nuez moscada. Algo de queso un poco fuerte.

Vas probando y rectificando para evitar el gusto excesivamente dulce, que tiene que saber a sopa, no a postre.

Y ya está.

Recetas para Erasmus: hamburguesas caseras

La receta no puede ser más sencilla. Pero ojo, la carne te la tienen que picar en la carnicería para que veas que tiene poca grasa y está recién picada. Los paquetes preparados son un poco sospechosos (aquí hay algún consejo interesante).
La carne puede ser toda de ternera o tener algo de cerdo.
. mezclas 1/2 kg de carne con un puñado de pan rallado y 1 huevo sin batir. Si no tienes pan rallado, puedes poner pan duro a remojar con leche para que se ablande y lo deshaces con los dedos. Sólo un poco de pan, un par de rebanadas a lo sumo: no tiene que saber a pan.
. se puede añadir ajo o cebolla picada (yo no lo hago porque no me gusta)
- lo amasas todo con un poco de sal, pimienta y las hierbas que tengas a mano: orégano, tomillo, romero molido, preparados para barbacoa, una cucharadita de mostaza, un pellizco de curry... (en fin, no todo a la vez: es mejor ir variando, así no tienen siempre el mismo sabor).
- haces tres o cuatro bolas y las aplastas.

Ya está: de ahí a la plancha con unas gotitas de aceite.

 Dado que la carne picada no es conveniente conservarla mucho tiempo (véase el enlace anterior), es mejor preparar únicamente las necesarias. Eso sí, congelan muy bien.

Recetas para Erasmus: borsch

Empezamos aquí una sección de recetas sencillas, baratas y rápidas; platos que se conservan bien y permiten cocinar un día y comer de renta unos cuantos (es decir, que no domina en ellas el sabor a recalentado. O ni siquiera se recalientan).

Ahí pego la receta de borsch de Disfruta y Verdura (un proveedor de productos frescos y ecológicos) según mi versión personal. 

Es una más entre las decenas de variantes de este plato, pero a mí me gusta esta especialmente porque es sana y ligera (y admite mucho margen de error: es decir, aunque seas un chapuzas en la cocina, sale siempre buena).

• 3 Remolachas
• 1 Patata (o no)
• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla (o puerro)
• 1 Hoja de laurel (o no)
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra
• Zumo de ½ limón (o un chorrito de vinagre)
• 3 Cucharadas de aceite (o mantequilla)
• 2 Vasos grandes de agua (o caldo)
• 2 Yogures (o queso fresco)

Preparación

1. En una cacerola ponemos el aceite (o mantequilla) y sofreímos la cebolla cortada fina y las zanahorias ralladas.
2. Pelamos la patata y las remolachas y las cortamos en cubitos.
3. Añadimos al sofrito las remolachas y la patata, un poco de perejil picado y la hoja de laurel.
4. Cubrimos con el agua y hervimos a fuego medio durante ½ hora aproximadamente (hasta que la remolacha esté cocida. Si se compra cocida, eso que nos ahorramos).
5. Retiramos del fuego, quitamos la hoja de laurel, añadimos el zumo de limón (o vinagre), sal y pimienta.
6. Se añade el yogur (o queso fresco) y la pasamos por la batidora hasta lograr una crema fina.
7. Se puede comer fría o caliente. 

Dietas literarias: España, principios del s XX

Cuando bajo, está sola la tía Braulia, sentada en una silla baja al lado del fuego. Lo primero que hace es afirmar que tengo hambre y que me va a prepara el desayuno en seguida. Esta es una manía e todos cuando vengo al pueblo. Se empeñan en que tengo que comer mucho y en que tengo que engordar. Pero en Brunete hay muchas menos cosas que en Madrid: no hay más fruta que las uvas de parra, que ahora no se pueden comer aún. Carne no hay más que de cordero y la de cerdo de la matanza conservada en adobo y curada al humo. Así que la comida me la sé de memoria: por la mañana el desayuno de huevos fritos, a mediodía la olla con garbanzos, tocino, chorizo y carne de carnero, y por la noche las patatas guisadas con carne y con bacalao.  viene algunas veces un hombre con un burro que trae de Madrid dos o tres cajas de sardinas y de merluza. Pero en el verano no puede venir porque se pudre en el amino. El único pescado que hay son las sardinas de cuba de la tienda unas sardinas resecas, con los ojos y la panza amarillos de aceite, y el bacalao. Verduras no hay. Porque Brunete está en una llanura seca, sin árboles y sin agua, donde no crece más que trigo, cebada, garbanzos y algarroba. Hay que ir a buscar el agua con burros a tres kilómetros del pueblo, a un barranco --que es una grieta en el campo-- que se pierde a lo lejos, camino de la sierra.
Para comer, prefiero Méntrida y Navalcarnero, pero más Méntrida. En Méntrida hay muchos árboles frutales y muchas huertas. Hay también caza --perdices y conejos-, y en un río cercano, el Alberche, se pescan peces muy ricos y anguilas. De Madrid trae pescado el tren y en el pueblo hay siempre uvas muy buenas, tomates riquísimos, pepinos, lechugas (...)
En Brunete la mayoría de la gente solo come una cebolla con pan por las mañanas cuando se van al campo, un gazpacho a mediodía y la olla por la noche, pero hecha solo con garbanzos y un cacho de tocino.

Arturo Barea, La forja de un rebelde, pp. 69-70,  Barcelona, RBA, 2012.

Harira

Durante la cena del alcuzcuz les dije a Carmen y a Maite que colgaría esta receta, así que aquí está. La saqué de unos apuntes de mi padre, quizá de la época en la que vivió en Tetuán (de 1945 a 1949). A mí me gusta mucho y me recuerda al viaje que hice con mi padre en 1999 (a pesar de que apretaba el calor, comía esta sopa a diario). En Marruecos se suele tomar para romper el ayuno durante las noches de ramadán. Es muy fácil y sale riquísima. Ahí va:

Ingredientes:
-dos tomates rallados
-una cebolla picada
-un manojo de cilantro picado
-un manojo de perejil picado
-una rama de apio cortada en dados
-dos cucharadas de mantequilla
-dos cucharadas de harina
-dos litros de agua
-sal
-media cucharada de pimienta molida
-100 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
-100 gramos de lentejas (en remojo una hora antes)
-100 gramos de fideos gruesos
-media cucharada de jengibre molido

1. Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la harina y los fideos durante 45 minutos (si no es suficiente, se amplía la cocción a una hora).

2. Se diluye la harina en agua fría y se añade lentamente mientras se remueve la sopa. Esto hará que espese.

3. Se añaden los fideos y se deja cocer otros diez minutos.

Hasta aquí la receta básica (vegetariana).

Existen variantes. Aquí ofrezco dos posibilidades que, por supuesto, se pueden combinar. Si, por ejemplo, se quiere añadir carne, se puede poner ternera o cordero en dados y añadir al principio de la cocción. Otra posibilidad es añadir lentamente un huevo batido mientras se remueve para que quede como hilos.

Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica.