Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica. 

Arroz con leche

Lo único seguro que se puede decir del arroz con leche, en plan receta, es que lleva arroz, leche, azúcar, un palito de canela y cáscara de limón. Lo demás es cuestión de punto, de tacto, de intuición, de lo que te vaya pidiendo según cuece. O sea que, aunque de toda la vida he comparado la traducción de un libro con una mayonesa, se me ocurre ahora que el símil más adecuado es seguramente el arroz con leche.
De entrada hace falta un cacharro que no se pegue. El ideal para mí es esa olla a presión grande de acero inoxidable que te regalaron hace mucho y nunca has usado porque la comida hay que ir mirándola a los ojos según se hace e irla probando. Y despacito, por favor, que para algo se inventó el fuego lento. También hace falta una cuchara de palo de rabo largo.
En el cacharro que no se pega se pone el arroz. Arroz de Calasparra, del que se hincha mucho. Para dos litros más o menos de leche un vaso de agua de arroz y un poco más, algo así como dos dedos más. Y la cáscara de limón. Y el palito de canela. Y una pizquita de sal. Se deja hervir mientras se va calentando la leche en un cacharro aparte. Cuando el arroz ha chupado toda el agua se añade la leche. Y el azúcar. Bastante. Algo así como 15 cucharadas soperas. Aunque hay a quien le gusta menos dulce y a quien le gusta más dulce. Hacen falta varios arroces con leche para llegar a determinar con precisión cuál es tu punto de dulzor personal (o el de tus seres queridos). Primero se le da un poco de caña al fuego para que la leche rompa a hervir. Luego se baja al mínimo, para que haga flop-flop muy despacito, sin prisa, pero sin pausa. Y se revuelve con mucha frecuencia. Con la cuchara de palo. Porque el riesgo de que se pegue  planea siempre. Puede planear mucho o poco, pero planea.
Y ahora empieza eso del punto, del tacto, de la intuición y de la finura de oído para atender a lo que te vaya pidiendo el arroz. En cualquier caso, hay que tener como otro cuarto litro de leche caliente a mano, porque si hay que añadir leche, no se puede romper el hervor, que es lo que pasaría si se añadiera leche fría. Hay que retirar el arroz cuando la mezcla tiene una consistencia muy pastosa. Si adquiere esa consistencia muy pastosa cuando aún no está el grano casi deshecho, hay que añadir más leche. Y no hay que olvidar que el arroz seguirá chupando leche mientras se enfría, así que hay que retirarlo en el momento en que está pastoso, pero todavía un pelín líquido, para que, al enfriar, acaben de fundirse del todo en uno el arroz y la leche formando una crema. Si se retira demasiado pronto, el arroz flotará en la leche; si se retira demasiado tarde, quedará un engrudo muy seco.
Cuando se alcanza ese punto ideal, que es cuestión de práctica, se vierte el arroz en una fuente de barro, se espolvorea con canela molida y se deja enfriar.
Se puede dejar un poco de arroz con leche en el cacharro que no se pega y llamar a tus seres queridos para que rebañen. Los seres queridos suelen apreciar mucho ese detalle. Si tienes un ser querido preferido, lo llamas un poco antes con disimulo para que llegue primero. Y si, por el motivo que sea, ese día tus seres queridos te tienen contento, pues te lo rebañas tú solo y aquí paz y después gloria.
El promedio de tiempo de cocción para que salga un buen arroz con leche ronda la hora y media. O algo más. En eso también es como la traducción: depende.
Receta remitida por María Teresa Gallego