Ingredientes
- - Dos lomos de salmón de 1,2 kg en total
- - Sal y azúcar 5 kg
- - Eneldo seco, pimienta negra molida y en grano
- - Sal/azúcar ahumados
- - Vodka
Compra
Decir
al pescadero que quieres dos lomos de salmón para marinarlo, de 1,2 kg. El
mismo puede sacar la espina central y las laterales y congelarlo, en su nevera
industrial.
En caso
de confianza, el pescado puede estar semanas, congelado en la pescadería
Congelación y descongelación
En
vuestra casa, si tenéis un frigorífico de tres estrellas se puede hacer. Congelar
los dos lomos del salmón 24 horas o más a 18 grados negativos para matar los
anisakis.
Descongelar
el salmón en la parte baja del frigorífico, durante un día, poco a poco.
Preparación
Mezclar
azúcar y sal a partes iguales. Si el salmón pesa 1,2 se necesitará 1,2 de
azúcar y 1,2 kg de sal, para la primera marinada y la misma cantidad para la
segunda marinada.
Poner
en una bandeja la sal, un par o tres centímetros de la mezcla entre el salmón y
la bandeja, poniendo los lomos con la piel del salmón hacia el exterior y la
carne del salmón hacia el interior, las dos carnes cara a cara.
En esta
especie de emparedado, entre los lomos
del salmón poner la mezcla de sal/azúcar, unos tres cm y se cubre todo con la
mezcla.
En la
parte de la mezcla en contacto con el salmón poner eneldo, pimienta negra
molida y con unos 20 granos de pimienta, añadiendo una mezcla ya ahumada de
sal/azúcar, venta en supers, Mercadona o
Corte Inglés. Poner una capa fina de eneldo y la pimienta negra abundante.
Marinar
el salmón durante 24 horas en la parte inferior de la nevera, con un peso
encima del lomo superior del salmón.
Tras
estas 24 horas, girar el salmón, limpiándole la mezcla con un trapo, volver a
hacer una mezcla y el mismo procedimiento pero el lomo que estaba encima ahora debajo.
24
horas después de esta segunda marinada, el salmón se puede comer.
En
función del tiempo de marinada y del grueso del lomo, el salmón tiene más o
menos gusto y está más o menos seco.
En
total unas 48 horas mínimo de marinada. Ahora bien, puede estar 72 horas marinando,
sin problemas
Probar
y acabar de poner pimienta molida, unos granos y un poco de eneldo, a vuestro
gusto.
Le
détail du chef trois étoiles: mojar levemente el salmón ya marinado, con un leve
toque de vodka, para darle un “bouquet spécial”, “un arôme personnel”, Oh la la
! sin que se note.
Cortar
lo que penséis consumir, como un carpaccio.
