Albóndigas de Aba

Las albóndigas de mi madre (Aba para sus nietas) eran gloriosas. Tanto que acuñamos el término "ración" para las doce unidades: qué menos. Con el tiempo descubrimos que el principal truco era que ponía mitad ternera y mitad carne de cerdo. Y el cerdo procedía de las míticas butifarras de Marcual, el charcutero de Teià.

Así que cuelgo las recetas a petición de una joven erasmus, pero no creo que en ningún lugar del mundo encuentres butifarras de esa categoría.

- 1/2 k carne picada de ternera o buey
- 1/2 k carne de cerdo
- miga de pan o pan rallado
- ajo
-cebolla
- perejil
- vino
...en cantidades variables e imprecisas, tal como acostumbraba a suceder en las recetas de Aba, siguiendo la consigna de "lo que pida".

Se mezclan la carnes, el pan, los huevos, el vino (o coñac), ajo (o no)  y perejil. Y se deja en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente se le añade (si apetece) una cebolla picada, sal, hígado de pollo picado (si gusta) y se rectifica la cantidad de pan rallado si procede. Pimienta (si no la llevan las butifarras)
Se forman bolas con las manos enharinadas y se fríen.
En el aceite que quede se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde (o no) y  tomate,
Hierbas a tutiplén: laurel, ajedrea, orégano, tomillo...
Se añade una buena cantidad de vino, se remueve y se echan las albóndigas.
Admite todo tipo de verduras: zanahoria, guisantes, setas, etc. Incluso patatitas y berenjenas fritas en otra sartén y añadidas en el último momento.
Congelan y recalientan estupendamente.

Calabaza rellena

CARBASSA FARCIDA   Per a quatre o sis persones

                                                                                                   

Esta receta, remitida por Kim y Iolanda, da un poco de trabajo. Pero está riquísima y la calabaza queda muy bonita.  

            

     Ingredients

Els ingredients varien en funció del mercat i del gust del cordon bleu.

1.1  Ingredients bàsics que es poden utilitzar,

• -          Una cullerada d’oli d’oliva extra verge,
• -          Una ceba,
• -          Dos alls,
• -          Un pebrot verd,
• -          Un pebrot vermell,
• -          Dues pastanagues,
• -          Unes branques d’api,
• -          Una albergínia,
• -          Un carbassó,
• -          Una carbassa rodona d’uns 20 cm de diàmetre, de la varietat de la foto
• -          Tomàquet cru o fregit          
• -          Espècies mediterrànies, o àrabs o hindús.
• -          Formatge que es fongui.

1.2  També es poden afegir o substituir  verdures sempre a trossos com

• -          Espinacs trinxats,
• -          Xampinyons a làmines,
• -          Escarxofa juliana,
• -          Coliflor a bocinets.

1.3  Ingredients complementaris i alternatius, fregits al començament en el wok  o a banda i es tallen a trossets

• -          Botifarra blanca o negre,
• -          Tonyina o gambes,
• -          Pernil dolç o salat, bacon
• -          Ous,

2.      Preparació de la verdura

Els temps indicats són aproximats.

Les verdures són les verdures del moment i la seva cocció és de les verdures més dures que necessiten més cocció i més sequedat a les més toves. 

1. - Posar en el wok o paella gruixuda, molt poc oli, verge extra,  una ceba, dos alls un porro tot tallat en juliana, i fer la cocció sense que es dorin, tapat, a foc lent.
2. - Afegir els pebrot verd i vermell –segons els gustos de cada cuiner/a -, també en juliana o quadradets petits. Remenar tot, per evitar que s’enganxi. Tapar, tot va fent xup xup.
3. - Al cap de 5/7 minuts, afegir dues pastanagues tallades al wok i unes branques d’api. Remenar i tapar.
4. - Al cap de 15 mn afegir l’albergínia i el carbassó tallats. Remenar i tapar.
5. - 20 mn més tard afegir el tomàquet cru o fregit i les espècies o mediterrànies, o àrabs o hindús – masala –. Salpimentar al gust.
6. - 15 mn més tard posar la polpa de la carbassa que ha cuit en el forn o microones i remenar.

3.      Preparació de la carbassa

Tallar una tapa de la carbassa o per la meitat, per buidar-la de les llavors, deixant la tapa per on estava el lligam amb la carbassera. Penseu que desprès de la cocció de la carbassa al  forn, heu de treure la polpa per afegir-la al wok i si la tapa és massa petita, traureu la polpa amb dificultat i fareu malbé la carbassa i també val la pena que la calor entri fàcilment dins de la carbassa.  

- Durant 35 mn, coure la carbassa i el seu cap al forn, amb una mica d’aigua en la plata del forn perquè es cogui i no es dori a uns 150-170 º C.

- Al cap de ½ hora apagar el forn i deixar la carbassa que s’acabi de fer.

Buidar la carbassa, que ja no crema tant, deixant una pell d’1 cm aprox i afegir la polpa al wok, continuar a remenar.

4.      Unió dels ingredients

Parar el wok, i filtrar la verdura cuinada. El líquid de les verdures faria malbé la carbassa.

Afegir els ingredients cuinats a banda i tallats a trossets – botifarra, tonyina etc i remenar tot el farciment, afegint una mica de formatge.

5.      Posar a taula

Es serveix calent: per a 4/6 persones, tallar a rodanxes com si fos un meló i per a més comensals, anar traient el farciment a cullerades.

Sopa de cebolla

Ingredientes: 

- 300 gramos de cebollas peladas cortadas en rodajitas o medias lunas.

- un poco de mantequilla

- caldo de pollo

- vino blanco

- sal y algo de pimienta

- pan

- emmenthal rallado

Yo la hago primero en una cazuela a la lumbre y luego la gratino en cuentos de barro individuales que vayan al horno. Pero se puede hacer en una cazuela honda de barro y servir con cucharón en platos soperos.

Se rehoga la cebolla en mantequilla hasta que se dore.

Se añade el caldo de pollo hasta que está muy tierna.

Se le añade vino blanco.

Además de sal, se puede poner algo de pimienta molida si quieres.

En lo que vayas a meter al horno, cuencos individuales o cazuela grande, vas poniendo capas de rebanadas finas de pan frito alternadas con capas de emmenthal rallado. Hasta una altura prudencial.

Luego echas el caldo con la cebolla, cubres de queso rallado y gratinas.

Se sirve echando bombas.

Receta de María  Teresa Gallego

Hachis (ojo, sin acento) Parmentier (traducido: carne picada con puré de patata)

Ingredientes:
- cebolla (un cuarto o media)
- aceite
- carne picada
- pasas
- puré de patatas
- queso rallado

Se pica un cuarto de cebolla, o media, según el tamaño.
Se pone en una cazuela con un poco de aceite hasta que se ponga transparente
Se añade la carne picada, se mezcla con la cebolla y se deja a fuego moderado unos diez o quince minutos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que pierde el color de carne cruda.
Se añade un puñadito de pasas.
Se hace un puré de patata (los Erasmus y los Miserables, con copos de caja para hacer puré de patata), ni muy claro ni muy espeso, sino todo lo contrario.
Se pone en una fuente de horno la carne picada y se mezcla con parte del puré de patata.
El resto del puré se coloca por encima a modo de capa.
Se espolvorea con queso rallado y se gratina.

Remitida por María Teresa Gallego

Recetas para Erasmus: pescado congelado

El pescado congelado no siempre tiene buen sabor y algunas veces parece cartón con perfume de bacalao.
Así que lo primero es localizar una marca de eso que llaman merluza y vete tú a saber qué es y que no esté demasiado mal. E intentar hacer algo digno.
1. Dejas descongelar el pescado despacio a temperatura ambiente unas cuantas horas.
2. Lo lavas con agua y lo secas con un papel de cocina.
3. Lo pasas por un poquitín de harina.
4. Lo fríes con poquito aceite. Lo retiras.
5. En ese mismo aceite haces un sofrito con una cebolla pequeña (o media, depende de cuántos trozos de pescado prepares) y un poco de tomate. Puedes añadir pimiento si te apetece.
6. Añades el pescado y que cueza todo junto un minutillo. Puedes añadir una hoja de laurel. Vas agitando la sartén para que espese (gracias a la harina que ha quedado en el aceite).

Si, a pesar de todo, parece bacalao acartonado.... cambia de marca.

Harira

Durante la cena del alcuzcuz les dije a Carmen y a Maite que colgaría esta receta, así que aquí está. La saqué de unos apuntes de mi padre, quizá de la época en la que vivió en Tetuán (de 1945 a 1949). A mí me gusta mucho y me recuerda al viaje que hice con mi padre en 1999 (a pesar de que apretaba el calor, comía esta sopa a diario). En Marruecos se suele tomar para romper el ayuno durante las noches de ramadán. Es muy fácil y sale riquísima. Ahí va:

Ingredientes:
-dos tomates rallados
-una cebolla picada
-un manojo de cilantro picado
-un manojo de perejil picado
-una rama de apio cortada en dados
-dos cucharadas de mantequilla
-dos cucharadas de harina
-dos litros de agua
-sal
-media cucharada de pimienta molida
-100 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
-100 gramos de lentejas (en remojo una hora antes)
-100 gramos de fideos gruesos
-media cucharada de jengibre molido

1. Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la harina y los fideos durante 45 minutos (si no es suficiente, se amplía la cocción a una hora).

2. Se diluye la harina en agua fría y se añade lentamente mientras se remueve la sopa. Esto hará que espese.

3. Se añaden los fideos y se deja cocer otros diez minutos.

Hasta aquí la receta básica (vegetariana).

Existen variantes. Aquí ofrezco dos posibilidades que, por supuesto, se pueden combinar. Si, por ejemplo, se quiere añadir carne, se puede poner ternera o cordero en dados y añadir al principio de la cocción. Otra posibilidad es añadir lentamente un huevo batido mientras se remueve para que quede como hilos.

Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica. 

Disfruta de la remolacha

    Este invierno, y por recomendación de Isabel, gran traductora del alemán, me apunté a  Disfruta y Verdura.
    Desde entonces, todos los martes recibimos en casa una caja llena de ricas sorpresas que nos permiten comer buena fruta y verdura y, además, nos "obliga" a mantener un buen ritmo de consumo de alimentos sanos.
      La sorpresa de la semana pasada fue un manojo de remolachas: mi hija Elena miró aquello con cara de pasmo, sin saber lo que era y sin ningunas ganas de comérselo. Pero eso es lo que tiene ser un lletraferit (en su caso, letraherida): en cuanto leyó en la hojita explicativa adjunta que con la remolacha podíamos preparar borscht, le cambió la cara: había leído tanto sobre el borscht en distintas novelas que la reticencia desapareció de golpe.

Y esta es la receta que llegaba con la caja y que resultó de-li-cio-sa:
4 remolachas
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 litro de caldo (el socorrido caldo Aneto que está siempre en la despensa)
mantequilla
1 cucharada azúcar moreno
1 cucharada de vinagre
sal
pimienta
crema agria (o crema de leche normal en su defecto).

Preparación: lavar, pelar y picar las verduras bien finas. Rehogarlas en una cazuela con mantequilla durante diez minutos, removiendo para que no se peguen. Añadir sal, pimienta y azúcar, dejar que se haga unos minutos más. Incorporar el caldo y el vinagre y dejar que hierva unos 15 minutos.
Retirar del fuego y pasar por la batidora hasta obtener una crema.
Añadir un vaso de crema agria y cocer un minuto a fuego suave, removiendo, y dejar reposar unas horas.
Se puede tomar caliente o tibia.

Como no teníamos crema agria pusimos queso Philadelphia (sí, ya sé, eso es como la hiedra para el mal arquitecto:  un recurso socorrido que desvirtúa lo auténtico y disimula defectos, pero es que no sabía dónde encontrar la dichosa crema agria).
Ganó muchísimo con el reposo, estaba mucho mejor a las pocas horas.
Supongo que, como pasa tantas veces, se parecerá poco a la receta auténtica y original, pero aseguro que estaba riquísima.

Strogonoff de salmón

Cuando leí esta receta en el blog de Beth  http://ossaboresdabeth.blogspot.com.es/,   en primer lugar pensé que cómo se le puede ocurrir a nadie hacer un strogonoff de pescado, y menos de salmón, y después me dije que la tenía que probar sin falta. Así que el otro día me armé de valor, y cociné los siguientes ingredientes:   

-          Salmón en taquitos, sin piel.

-          Una  cucharada de mantequilla

-          Media cebolla

-          Champiñones laminados

-          Dos cucharadas de ketchup

-          Una cucharada de  mostaza antigua

-          Tres cucharadas de mayonesa

-          Un vaso de agua caliente

En una sartén se derrite la mantequilla y en ella se dora la cebolla picada fina durante un minuto.

Se añaden los taquitos de salmón y se les da unas vueltas con delicadeza.

Se añaden los champiñones y se dejan otro minuto.

Por último, sin que tiemble la mano se echa el ketchup, la mostaza, la mayonesa, el agua, y se deja hervir unos diez minutos removiendo de vez en cuando.

 Aunque mis hijas me hicieron prometer firmemente que nunca más lo repetiría, resulta que a mi me gustó. Y tiene la gran ventaja de que alimenta bastante, es decir que hasta que se vuelve a tener hambre, pasan unas cuantas horas.

Remitida por Asunción Valdés

Mar y montaña: pollo con gambas

En Cataluña son muchas las recetas que, con el nombre genérico de mar y montaña, ofrecen una combinación de carne y marisco. 
Esta me gusta especialmente y es muy sencilla: 

Ingredientes para 4 personas:

 - un par de muslitos de pollo por persona. Total, ocho o diez.

 - un par o tres gambas por persona. O más, en función del tamaño.

- ñoras

- curri 

- cebolla 

- tomate

- 1 botella de cava. 

Se salpimientan las patas de pollo, se enharinan y fríen en una sartén.

 En otra sartén se fríe una rebanada de pan y se retira, se fríe la cebolla, se echa el tomate y una cucharadita de ñoras en polvo y otra de curri.

 Se tritura esto junto con un puñadito de avellanas, almendras y piñones. 

Se echa la picada encima  del pollo y se pone al fuego con el resto del cava. Se deja reducir y poco antes de sacarlo a la mesa (unos diez minutos) se ponen las gambas crudas.

Una variante sería pasar las gambas por la plancha antes de añadirlas. 

Ojo, obsérvese que la receta no lleva ajo (cosa que yo agradezco)

Decía Nestor Luján que la picada de frutos secos es tal vez la aportación más típica de la cocina catalana. A mí me encanta y la añado siempre que tengo ocasión. Da un gusto muy especial y espesa estupendamente cualquier salsa. 

En cuanto al cava, en mi opinión da al plato un sabor muy fuerte. De modo que no importa que la cocinera se beba una copa mientras trabaja y ponga un poco menos en el guiso. 

Receta de Neus, una amiga de La Fatarella. 

El chino de la esquina, III: Cuando eso del pan y cebolla no basta

Sección de recetas de María Teresa Gallego: 


Sólo te quedan pan duro y tres cebollas y tú pareja opina que el famoso dicho es literatura sin más.
Baja al chino de la esquina cruzando los dedos para que el queso rallado que tenga no sea de ese hecho con los quesitos que se les han quedado duros los de la fábrica de quesitos en porciones. Si no es emmenthal, que es lo suyo, al menos que sea de hebra gruesa. No será lo mismo, pero un día es un día. Compra también mantequilla y una caja de caldo de pollo.
Corta las cebollas en rodajas y dóralas en la mantequilla hasta que estén muy tiernas. Añade treinta gramos de harina y revuelve.
Fríe el pan duro cortado en rebanadas finas y grandes. O tuéstalas. Puede valer pan de molde muy tostado. Añade un poco de caldo y deja cocer diez minutos a fuego lento.
En una fuente honda que vaya al horno pon capas alternas de pan, cebolla y queso rallado. La primera de pan y la última de cebolla. Añade más caldo. Que no quede demasiado caldoso, pero tampoco muy seco. Un ten con ten entre lo mítico y lo real. Añade una última capa de queso y gratina al horno.