El alcuzcuz debe
su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece
la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran
cantidad de hortalizas.
Para 10 personas:
Carnes:
1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al
hervir, es mejor que tenga poco hueso
10 contramuslos de pollo
500 gr de morcillo (o un poco más)
Verduras y legumbres:
50 g. de garbanzos (que habrá que poner en
remojo la noche anterior)
2 cebollas grandes
2 nabos medianos
2 zanahorias medianas
½ repollo blanco pequeño
2 calabacines medianos
1 raja mediana de calabaza
100 g de habas desgranadas (pueden ser
congeladas)
2 tomates grandes escaldados y picados
50 g de pasas sultanas
12 dátiles secos deshuesados
1 ramillete de perejil picado
2 dientes de ajo (opcional)
1.400 g de sémola precocida
4-6 cucharadas de aceite
Pimienta negra recién molida
½ cucharada de café de jengibre molido
1 cucharada de café de canela
3 clavos (opcional)
1 ramillete de cilantro picado o bien 1
cucharadita en polvo (opcional)
Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):
2 kg de cebolla
1 kg de azúcar moreno
Instrucciones:
1. Se ponen todas las carnes en una olla, se cubren de
agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.
Variante opcional: el pollo
puede hacerse separado; en ese caso, póngase a macerar con las especias y fríase
con poco aceite.
2. Cuando hierva la olla, agréguense
los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese
cocer, tapado, aproximadamente una hora.
3. Añádase la sal cuando empiecen a
estar tiernos los garbanzos.
4. Agréguense las pasas, dátiles,
nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.
5. Añádanse los calabacines,
calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.
6. Sémola: prepárese según las
indicaciones del paquete.
Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):
2 kg de cebolla
1 kg de azúcar moreno
Se parte la cebolla, se pone en una cazuela
con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho
líquido.
Se añade despacio azúcar moreno.
Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando
tiene textura untuosa y tono translúcido
Salsa picante (acompañamiento opcional):
Tómese una taza del caldo, agréguese
pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.
Preséntese en salsera separada
Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.
De rechupete.
No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica.
