Salmón marinado

Ingredientes

• -          Dos lomos de salmón de 1,2 kg en total
• -          Sal y azúcar 5 kg
• -          Eneldo seco, pimienta negra molida y en grano
• -          Sal/azúcar ahumados
• -          Vodka

Compra

Decir al pescadero que quieres dos lomos de salmón para marinarlo, de 1,2 kg. El mismo puede sacar la espina central y las laterales y congelarlo, en su nevera industrial.

En caso de confianza, el pescado puede estar semanas, congelado en la pescadería 

Congelación y descongelación

En vuestra casa, si tenéis un frigorífico de tres estrellas se puede hacer. Congelar los dos lomos del salmón 24 horas o más a 18 grados negativos para matar los anisakis.

Descongelar el salmón en la parte baja del frigorífico, durante un día, poco a poco.

Preparación

Mezclar azúcar y sal a partes iguales. Si el salmón pesa 1,2 se necesitará 1,2 de azúcar y 1,2 kg de sal, para la primera marinada y la misma cantidad para la segunda marinada.

Poner en una bandeja la sal, un par o tres centímetros de la mezcla entre el salmón y la bandeja, poniendo los lomos con la piel del salmón hacia el exterior y la carne del salmón hacia el interior, las dos carnes cara a cara.

En esta especie de  emparedado, entre los lomos del salmón poner la mezcla de sal/azúcar, unos tres cm y se cubre todo con la mezcla.

En la parte de la mezcla en contacto con el salmón poner eneldo, pimienta negra molida y con unos 20 granos de pimienta, añadiendo una mezcla ya ahumada de sal/azúcar, venta en supers,  Mercadona o Corte Inglés. Poner una capa fina de eneldo y la pimienta negra  abundante.

Marinar el salmón durante 24 horas en la parte inferior de la nevera, con un peso encima del lomo superior del salmón.

Tras estas 24 horas, girar el salmón, limpiándole la mezcla con un trapo, volver a hacer una mezcla y el mismo procedimiento pero el lomo que estaba encima ahora debajo.

24 horas después de esta segunda marinada, el salmón se puede comer.

  

En función del tiempo de marinada y del grueso del lomo, el salmón tiene más o menos gusto y está más o menos seco.

En total unas 48 horas mínimo de marinada. Ahora bien, puede estar 72 horas marinando, sin problemas

Probar y acabar de poner pimienta molida, unos granos y un poco de eneldo, a vuestro gusto.

Le détail du chef trois étoiles: mojar levemente el salmón ya marinado, con un leve toque de vodka, para darle un “bouquet spécial”, “un arôme personnel”, Oh la la !  sin que se note.

Cortar lo que penséis consumir, como un carpaccio.

Receta remitida por Kim el Guapo

Bizcocho de frutas de Florence

Esta es una receta de la familia de nuestra amiga Florence, francesa de toda la vida, como este riquísimo pastel.

Ingredientes:
- 6 huevos
- 1 vaso de leche con 1 cucharadita de levadura
- 250 g de azúcar
- 375 g de harina
- 250 g de mantequilla
- fruta de temporada (un poco seca: melocotón, manzana, albaricoque)
- 1 molde con mantequilla y harina

1. Mezclar bien en un cuenco las yemas y el azúcar
2. Añadir la leche y la levadura
3. Añadir la mantequilla un poco blanda
4. Echar la harina poco a poco
5. Poner las claras montadas a punto de nieve
6. Verter la masa (reservar 1/4) en el molde, previamente untado con mantequilla y harina
7. Poner la fruta limpia y cortada en trozos, cubrir con el resto de la masa.
8. Encender el horno a 6 o 7 de temperatura. Poner el molde en la parte baja. A los 30 minutos, bajar un poco la temperatura a 5 o 6.
9. Está cocido cuando se pincha con un cuchillo y sale seco.
10. Dejar enfriar y desmoldar.

Receta rusa, Syrniki

Receta remitida por Marta Sánchez-Nieves, traductora del ruso.

Aquí va la primera receta rusa. Se llaman syrniki (con acento esdrújulo) y valen para desayunos y meriendas, como postre es demasiado potente me parece a mí.

 Ingredientes:

• 250 g de requesón
• 1 huevo
• 2-3 cucharaditas de azúcar (según lo dulce que lo queramos)
• medio vaso de harina

Se mezcla el requesón, el huevo y el azúcar. Después se añade la harina y se remezcla bien otra vez.
Con una cucharita remojada en agua se coge un poco de la masa, se enharina bien y se le da forma ovalada o redonda (yo esto lo hago con las manos, que soy muy patosa con los cubiertos).
Se fríe en aceite caliente y se acompaña de smetana (la famosa nata agria con la que la cocina rusa acompaña casi todo) o de mermelada.
Mejor para desayunar o para merendar.

Arroz con leche

Lo único seguro que se puede decir del arroz con leche, en plan receta, es que lleva arroz, leche, azúcar, un palito de canela y cáscara de limón. Lo demás es cuestión de punto, de tacto, de intuición, de lo que te vaya pidiendo según cuece. O sea que, aunque de toda la vida he comparado la traducción de un libro con una mayonesa, se me ocurre ahora que el símil más adecuado es seguramente el arroz con leche.
De entrada hace falta un cacharro que no se pegue. El ideal para mí es esa olla a presión grande de acero inoxidable que te regalaron hace mucho y nunca has usado porque la comida hay que ir mirándola a los ojos según se hace e irla probando. Y despacito, por favor, que para algo se inventó el fuego lento. También hace falta una cuchara de palo de rabo largo.
En el cacharro que no se pega se pone el arroz. Arroz de Calasparra, del que se hincha mucho. Para dos litros más o menos de leche un vaso de agua de arroz y un poco más, algo así como dos dedos más. Y la cáscara de limón. Y el palito de canela. Y una pizquita de sal. Se deja hervir mientras se va calentando la leche en un cacharro aparte. Cuando el arroz ha chupado toda el agua se añade la leche. Y el azúcar. Bastante. Algo así como 15 cucharadas soperas. Aunque hay a quien le gusta menos dulce y a quien le gusta más dulce. Hacen falta varios arroces con leche para llegar a determinar con precisión cuál es tu punto de dulzor personal (o el de tus seres queridos). Primero se le da un poco de caña al fuego para que la leche rompa a hervir. Luego se baja al mínimo, para que haga flop-flop muy despacito, sin prisa, pero sin pausa. Y se revuelve con mucha frecuencia. Con la cuchara de palo. Porque el riesgo de que se pegue  planea siempre. Puede planear mucho o poco, pero planea.
Y ahora empieza eso del punto, del tacto, de la intuición y de la finura de oído para atender a lo que te vaya pidiendo el arroz. En cualquier caso, hay que tener como otro cuarto litro de leche caliente a mano, porque si hay que añadir leche, no se puede romper el hervor, que es lo que pasaría si se añadiera leche fría. Hay que retirar el arroz cuando la mezcla tiene una consistencia muy pastosa. Si adquiere esa consistencia muy pastosa cuando aún no está el grano casi deshecho, hay que añadir más leche. Y no hay que olvidar que el arroz seguirá chupando leche mientras se enfría, así que hay que retirarlo en el momento en que está pastoso, pero todavía un pelín líquido, para que, al enfriar, acaben de fundirse del todo en uno el arroz y la leche formando una crema. Si se retira demasiado pronto, el arroz flotará en la leche; si se retira demasiado tarde, quedará un engrudo muy seco.
Cuando se alcanza ese punto ideal, que es cuestión de práctica, se vierte el arroz en una fuente de barro, se espolvorea con canela molida y se deja enfriar.
Se puede dejar un poco de arroz con leche en el cacharro que no se pega y llamar a tus seres queridos para que rebañen. Los seres queridos suelen apreciar mucho ese detalle. Si tienes un ser querido preferido, lo llamas un poco antes con disimulo para que llegue primero. Y si, por el motivo que sea, ese día tus seres queridos te tienen contento, pues te lo rebañas tú solo y aquí paz y después gloria.
El promedio de tiempo de cocción para que salga un buen arroz con leche ronda la hora y media. O algo más. En eso también es como la traducción: depende.
Receta remitida por María Teresa Gallego

Idiolectos familiares: injusticia social

No sé si mi familia cultivaba más que otras el idiolecto familiar, pero lo cierto es que la jerga a ratos llegaba a ser incomprensible. Preparábamos barrigas de vieja (en casa eran crêpes, aunque veo en google que en algún lugar denomina algún tipo de tortita), pedíamos las bolingas (albóndigas) en ración (12 unidades) y bautizábamos las distintas recetas según nos pareciera oportuno (pollo de chuparse los dedos o injusticia social).
Este último, la injusticia social, mereció tal nombre porque un buen día, cuando yo era relativamente pequeña,  al ver que no me servían lo que yo consideraba una ración suficiente, declaré muy pomposa: "Esto es una injusticia social". Jerga de la época: ahora habría soltado "Esto es un agravio comparativo".

La receta es simple:
Varias naranjas peladas y cortadas en rodajas.
Se espolvorean con azúcar y se quema con un quemador como este:

Se cubre todo con nata de la buena, no con flor hermosa. 

(Ah, perdón... en casa, la flor hermosa es la nata de spray...)

La galette y su taller

Receta de Íñigo Sánchez Paños y Elena Cano - La galette des Rois

Hay muchas tradiciones sobre sus orígenes… Al parecer,

ya existía entre los romanos la costumbre de elaborar

una torta con un haba dentro. En Francia, existe desde

el s. XIV. Puede que la receta de más abajo (o parecida)

se deba a un cocinero de Luis XIV, que la elaboró

especialmente para homenajear a un rey inglés que no

sé cuál sería. Dicen también que el relleno (en francés,

frangipane) se debe a un florentino del s. XIV, el

marqués de Frangipani. Cualquiera sabe…

Quiere una costumbre que se reparta cortando a partir

de un tajo desde el centro y, por turno, los comensales

eligen que su trozo sea el de la derecha o el de la

izquierda. También hay quienes meten a un niño debajo

de la mesa y, una vez cortado cada trozo, él es quien va

diciendo a ciegas a quién le corresponde…

Preparación y cocción: 1 h 30 min

Ingredientes:

– 120 g de azúcar.

– 120 g de almendras crudas mondadas.

– 2 huevos + la clara de un tercero.

– 120 g de mantequilla.

– 1 cucharada de kirsch.

– Nata (si hace falta).

– 500 g de hojaldre.

– Una sorpresa .

– 1 yema de huevo para dorar.

Preparación:

– Triturar el azúcar y las almendras incorporando

los dos huevos enteros y la clara del

tercero.

– Añadir la mantequilla blanda y el kirsch.

– Si la mezcla queda demasiado espesa, añadir

un poco de nata.

– Extender en un molde uno de los dos discos

de hojaldre.

– Repartir la mezcla y colocar la sorpresa cerca

del borde.

– Mojar el borde de ambos discos.

– Cubrirlo todo con el segundo disco de modo

que los bordes mojados queden en contacto.

– Pegarlos bien ayudándose con un tenedor

para que el hojaldre pueda levantar bien.

– Decorar la parte de arriba con una yema de

huevo diluida en una cucharada de agua.

– Meter en el horno caliente 40 minutos.