Albóndigas de Aba

Las albóndigas de mi madre (Aba para sus nietas) eran gloriosas. Tanto que acuñamos el término "ración" para las doce unidades: qué menos. Con el tiempo descubrimos que el principal truco era que ponía mitad ternera y mitad carne de cerdo. Y el cerdo procedía de las míticas butifarras de Marcual, el charcutero de Teià.

Así que cuelgo las recetas a petición de una joven erasmus, pero no creo que en ningún lugar del mundo encuentres butifarras de esa categoría.

- 1/2 k carne picada de ternera o buey
- 1/2 k carne de cerdo
- miga de pan o pan rallado
- ajo
-cebolla
- perejil
- vino
...en cantidades variables e imprecisas, tal como acostumbraba a suceder en las recetas de Aba, siguiendo la consigna de "lo que pida".

Se mezclan la carnes, el pan, los huevos, el vino (o coñac), ajo (o no)  y perejil. Y se deja en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente se le añade (si apetece) una cebolla picada, sal, hígado de pollo picado (si gusta) y se rectifica la cantidad de pan rallado si procede. Pimienta (si no la llevan las butifarras)
Se forman bolas con las manos enharinadas y se fríen.
En el aceite que quede se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde (o no) y  tomate,
Hierbas a tutiplén: laurel, ajedrea, orégano, tomillo...
Se añade una buena cantidad de vino, se remueve y se echan las albóndigas.
Admite todo tipo de verduras: zanahoria, guisantes, setas, etc. Incluso patatitas y berenjenas fritas en otra sartén y añadidas en el último momento.
Congelan y recalientan estupendamente.

Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica. 

Garbanzos con sésamo

Remitida por Alicia Martorell:

Viendo la receta de garbanzos con espinacas, quiero aportar mi receta de garbanzos para traductores con prisas, que sale buenísima. Es mi receta favorita cuando me doy cuenta a las tres de la tarde que no he hecho de comer y la nevera está vacía. Como sale bastante cantidad, si estás solo, puedes olvidarte de comer dos días seguidos añadiéndole un huevo frito o una ensalada, lo que no deja de ser una ventaja añadida.

Ingredientes:
1 lata de jamón (de esas triangulares)
1 bote de garbanzos cocidos
2 dientes de ajo un poco machacados
aceite
1 puñado de sésamo (mejor si lo has tostado previamente en seco en una sartén o en el horno)
1 pizca de pimentón
sal al gusto

Lo primero es machacar los dientes de ajo sin pelar con el mango del cuchillo y echarlos en el aceite. Más que freírse, se van asando.
Luego abres la lata de jamón y la echas entera. Se puede cortar en dados, pero es mejor echarla entera e ir deshaciéndola con el canto de la espumadera, queda más churruscante.
Cuando esté tostadita, echas una cucharada de pimentón (yo pongo mitad dulce, mitad picante) revuelves un poco y lo sacas del fuego porque el pimentón arrebatado da sabor amargo a todo el plato.

Escurres los garbanzos, los echas a la sartén y la vuelves a poner al fuego, junto con el puñado de sésamo y una pizca de sal y dejas que se vaya haciendo a fuego vivo hasta que los garbanzos se conviertan en armas arrojadizas y empiecen a explotar por toda la cocina. Es el momento de apagar y servir para que no te saquen un ojo (los garbanzos tienen mucha puntería).

“La cena nuestra de cada día”, apartado “Tiempo máximo quince minutos”, subapartado “Mancha sólo un cacharro"

  Receta de Asunción Valdés
  Ingredientes:

- un manojo de espárragos verdes

- un calabacín

- un poco de col lombarda (un corte transversal de 3 cm)

- un ajo

- unas tiritas de jamón serrano

Minuto 0: pongo un poco de aceite a calentar en una buena sartén, que no se agarre.

Minuto 1: le doy un tajo al manojo de espárragos por debajo de la gomita, para quitar la parte dura. Tiro los extremos a la basura y reciclo la gomita. Si se ama la cocina, con los extremos se puede hacer una crema, pero ésta va en el apartado “mancha más de un cacharro”.

Minuto 2: echo los espárragos enteros a la sartén, porque el aceite ya estará caliente.

Minuto 3: lavo el calabacín, lo seco y lo corto en rodajitas muy finitas, casi transparentes.

Minuto 4: le añado las rodajas de calabacín a los espárragos.

Minuto 5: es el momento de pelar el ajo y añadirlo partido en cuatro o cinco trocitos, lo suficientemente gruesos para poder ser localizados y retirados al final. Así el ajo aromatiza más suavemente que si se echa de entrada y no estorba a los que no les gusta masticarlo.

Minuto 6: le ha llegado el momento a la col, cortada en rodajas transversales como de dos o tres milímetros.

A partir de este momento, ya sólo es cuestión de darle unas vueltas a las verduras para que se amisten, salar, echar unas tiritas de buen jamón si se dispone de él y apagar el fuego no más allá del minuto quince para no desclasificar la receta. 

El chino de la esquina, I: Sopadajo durgencia

Sección de recetas de María Teresa Gallego.
Te quedan un mendrugo de pan y un huevo. Ah, y un poco de aceite.
Baja al chino de la esquina y compra una cabeza de ajo, un bote de pimentón y una caja de caldo de algo (carne, jamón o pollo); yo tengo preferencia por la marca Aneto.
Sofríe dos dientes de ajo, añade el mendrugo de pan en trocitos y fríelos. Añade una cucharadita de pimentón, revuelve y añade el caldo volando, que el pimentón se quema visto y no visto.
Cuando rompa  a hervir, añade el huevo batido, revuelve hasta que aparezcan filamentos blancos.
Y ya está.