Níscalos con garbanzos y sepia

Receta remitida por Feli Heras

• ½ k de garbanzos.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• Níscalos.
• 2 sepias.
• Una bolsita de tinta.
• 1 tomate maduro rallado.
• 2 vasos de caldo de hervir los garbanzos.
• Aceite de oliva.
• ½ vaso de vino blanco.
• Perejil.

Preparación

Tendremos los garbanzos en remojo de la noche anterior, con un puñado de sal, los escurrimos y los ponemos a hervir en agua caliente y sal en la olla rápida.

Mientras tanto tenemos lavada y troceada la sepia,  la salsa reservada, los níscalos lavados y cortados y la cebolla picada pequeña.

Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén, echamos el ajo picado y salteamos los níscalos, unos 3 a 4 minutos, apagamos y reservamos.

Ponemos una cazuela de fondo bajo, echamos 3 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadiremos la sepia troceada y un poco de sal, la vamos removiendo, poco a poco que se vaya haciendo

 En la Thermomix echamos dos cucharadas de aceite, cuando está caliente añadiremos la cebolla  5 minutos, añadimos el tomate rallado y lo dejamos unos minutos, para después echar la tinta de la sepia, lo dejamos un par de minutos y añadimos el vino, lo dejamos evaporar. Si no hay Thermomix, se pica y se prepara en una sartén. 

En la cazuela de la sepia añadimos el caldo de los garbanzos y lo dejamos hervir despacio unos 10 minutos. Rectificamos de sal y, cuando veamos que la sepia esta blandita,  añadimos el sofrito,  los garbanzos y las setas con su caldo si lo tuviera, lo dejamos un par de minutos, añadimos el perejil picado removemos y listo para comer.

Harira

Durante la cena del alcuzcuz les dije a Carmen y a Maite que colgaría esta receta, así que aquí está. La saqué de unos apuntes de mi padre, quizá de la época en la que vivió en Tetuán (de 1945 a 1949). A mí me gusta mucho y me recuerda al viaje que hice con mi padre en 1999 (a pesar de que apretaba el calor, comía esta sopa a diario). En Marruecos se suele tomar para romper el ayuno durante las noches de ramadán. Es muy fácil y sale riquísima. Ahí va:

Ingredientes:
-dos tomates rallados
-una cebolla picada
-un manojo de cilantro picado
-un manojo de perejil picado
-una rama de apio cortada en dados
-dos cucharadas de mantequilla
-dos cucharadas de harina
-dos litros de agua
-sal
-media cucharada de pimienta molida
-100 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
-100 gramos de lentejas (en remojo una hora antes)
-100 gramos de fideos gruesos
-media cucharada de jengibre molido

1. Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la harina y los fideos durante 45 minutos (si no es suficiente, se amplía la cocción a una hora).

2. Se diluye la harina en agua fría y se añade lentamente mientras se remueve la sopa. Esto hará que espese.

3. Se añaden los fideos y se deja cocer otros diez minutos.

Hasta aquí la receta básica (vegetariana).

Existen variantes. Aquí ofrezco dos posibilidades que, por supuesto, se pueden combinar. Si, por ejemplo, se quiere añadir carne, se puede poner ternera o cordero en dados y añadir al principio de la cocción. Otra posibilidad es añadir lentamente un huevo batido mientras se remueve para que quede como hilos.

Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica. 

Garbanzos con sésamo

Remitida por Alicia Martorell:

Viendo la receta de garbanzos con espinacas, quiero aportar mi receta de garbanzos para traductores con prisas, que sale buenísima. Es mi receta favorita cuando me doy cuenta a las tres de la tarde que no he hecho de comer y la nevera está vacía. Como sale bastante cantidad, si estás solo, puedes olvidarte de comer dos días seguidos añadiéndole un huevo frito o una ensalada, lo que no deja de ser una ventaja añadida.

Ingredientes:
1 lata de jamón (de esas triangulares)
1 bote de garbanzos cocidos
2 dientes de ajo un poco machacados
aceite
1 puñado de sésamo (mejor si lo has tostado previamente en seco en una sartén o en el horno)
1 pizca de pimentón
sal al gusto

Lo primero es machacar los dientes de ajo sin pelar con el mango del cuchillo y echarlos en el aceite. Más que freírse, se van asando.
Luego abres la lata de jamón y la echas entera. Se puede cortar en dados, pero es mejor echarla entera e ir deshaciéndola con el canto de la espumadera, queda más churruscante.
Cuando esté tostadita, echas una cucharada de pimentón (yo pongo mitad dulce, mitad picante) revuelves un poco y lo sacas del fuego porque el pimentón arrebatado da sabor amargo a todo el plato.

Escurres los garbanzos, los echas a la sartén y la vuelves a poner al fuego, junto con el puñado de sésamo y una pizca de sal y dejas que se vaya haciendo a fuego vivo hasta que los garbanzos se conviertan en armas arrojadizas y empiecen a explotar por toda la cocina. Es el momento de apagar y servir para que no te saquen un ojo (los garbanzos tienen mucha puntería).

Espinacas con garbanzos para traductores

Esta es mi versión de la receta de-toda-la-vida de mi madre, que la hacía con ingredientes frescos.
La versión traductora con prisas recurre al congelado y al frasco de garbanzos: no están mal y ahorran mucho tiempo.
No es la misma receta que veo por la red y como sospecho que me gusta más ésta, la subo:

- un par de paquetes de espinacas congeladas
- un frasco de garbanzos
- una picada hecha con almendras, avellanas (pocas, que son fuertes de gusto) y piñones (aunque se puede prescindir, que van muy caros) más una rebanadita de pan. A mí me gusta más sin ajo, creo que mata los sabores. Pero si alguien lo prefiere, puede ponerle una pizquita.

Versión ultrarrápida: mientras descongelas las espinacas, fríes la rebanada de pan. La retiras. En ese aceite echas las espinacas descongeladas y el frasco de garbanzos para que acaben de cocer juntitos en plan chupchup. Los escurres antes, pero si queda algo de líquido no importa porque ahí está el toque mágico de la picada. Que, como su nombre indica, son los ingredientes mencionados pasados por la batidora (es posible que mi madre lo hiciera con el mortero, pero mi madre era catedrático de instituto en los tiempos en que sólo tenían doce horas de clases por semana: no es mi caso).
Así que echamos la picada, que hará que espese y adquiera consistencia de guiso de cuchara.
Mi madre lo adornaba con huevos duros y pan frito. Prescindibles en la versión urgente del guiso.