Níscalos con garbanzos y sepia

Receta remitida por Feli Heras

• ½ k de garbanzos.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• Níscalos.
• 2 sepias.
• Una bolsita de tinta.
• 1 tomate maduro rallado.
• 2 vasos de caldo de hervir los garbanzos.
• Aceite de oliva.
• ½ vaso de vino blanco.
• Perejil.

Preparación

Tendremos los garbanzos en remojo de la noche anterior, con un puñado de sal, los escurrimos y los ponemos a hervir en agua caliente y sal en la olla rápida.

Mientras tanto tenemos lavada y troceada la sepia,  la salsa reservada, los níscalos lavados y cortados y la cebolla picada pequeña.

Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén, echamos el ajo picado y salteamos los níscalos, unos 3 a 4 minutos, apagamos y reservamos.

Ponemos una cazuela de fondo bajo, echamos 3 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadiremos la sepia troceada y un poco de sal, la vamos removiendo, poco a poco que se vaya haciendo

 En la Thermomix echamos dos cucharadas de aceite, cuando está caliente añadiremos la cebolla  5 minutos, añadimos el tomate rallado y lo dejamos unos minutos, para después echar la tinta de la sepia, lo dejamos un par de minutos y añadimos el vino, lo dejamos evaporar. Si no hay Thermomix, se pica y se prepara en una sartén. 

En la cazuela de la sepia añadimos el caldo de los garbanzos y lo dejamos hervir despacio unos 10 minutos. Rectificamos de sal y, cuando veamos que la sepia esta blandita,  añadimos el sofrito,  los garbanzos y las setas con su caldo si lo tuviera, lo dejamos un par de minutos, añadimos el perejil picado removemos y listo para comer.

Calabaza rellena

CARBASSA FARCIDA   Per a quatre o sis persones

                                                                                                   

Esta receta, remitida por Kim y Iolanda, da un poco de trabajo. Pero está riquísima y la calabaza queda muy bonita.  

            

     Ingredients

Els ingredients varien en funció del mercat i del gust del cordon bleu.

1.1  Ingredients bàsics que es poden utilitzar,

• -          Una cullerada d’oli d’oliva extra verge,
• -          Una ceba,
• -          Dos alls,
• -          Un pebrot verd,
• -          Un pebrot vermell,
• -          Dues pastanagues,
• -          Unes branques d’api,
• -          Una albergínia,
• -          Un carbassó,
• -          Una carbassa rodona d’uns 20 cm de diàmetre, de la varietat de la foto
• -          Tomàquet cru o fregit          
• -          Espècies mediterrànies, o àrabs o hindús.
• -          Formatge que es fongui.

1.2  També es poden afegir o substituir  verdures sempre a trossos com

• -          Espinacs trinxats,
• -          Xampinyons a làmines,
• -          Escarxofa juliana,
• -          Coliflor a bocinets.

1.3  Ingredients complementaris i alternatius, fregits al començament en el wok  o a banda i es tallen a trossets

• -          Botifarra blanca o negre,
• -          Tonyina o gambes,
• -          Pernil dolç o salat, bacon
• -          Ous,

2.      Preparació de la verdura

Els temps indicats són aproximats.

Les verdures són les verdures del moment i la seva cocció és de les verdures més dures que necessiten més cocció i més sequedat a les més toves. 

1. - Posar en el wok o paella gruixuda, molt poc oli, verge extra,  una ceba, dos alls un porro tot tallat en juliana, i fer la cocció sense que es dorin, tapat, a foc lent.
2. - Afegir els pebrot verd i vermell –segons els gustos de cada cuiner/a -, també en juliana o quadradets petits. Remenar tot, per evitar que s’enganxi. Tapar, tot va fent xup xup.
3. - Al cap de 5/7 minuts, afegir dues pastanagues tallades al wok i unes branques d’api. Remenar i tapar.
4. - Al cap de 15 mn afegir l’albergínia i el carbassó tallats. Remenar i tapar.
5. - 20 mn més tard afegir el tomàquet cru o fregit i les espècies o mediterrànies, o àrabs o hindús – masala –. Salpimentar al gust.
6. - 15 mn més tard posar la polpa de la carbassa que ha cuit en el forn o microones i remenar.

3.      Preparació de la carbassa

Tallar una tapa de la carbassa o per la meitat, per buidar-la de les llavors, deixant la tapa per on estava el lligam amb la carbassera. Penseu que desprès de la cocció de la carbassa al  forn, heu de treure la polpa per afegir-la al wok i si la tapa és massa petita, traureu la polpa amb dificultat i fareu malbé la carbassa i també val la pena que la calor entri fàcilment dins de la carbassa.  

- Durant 35 mn, coure la carbassa i el seu cap al forn, amb una mica d’aigua en la plata del forn perquè es cogui i no es dori a uns 150-170 º C.

- Al cap de ½ hora apagar el forn i deixar la carbassa que s’acabi de fer.

Buidar la carbassa, que ja no crema tant, deixant una pell d’1 cm aprox i afegir la polpa al wok, continuar a remenar.

4.      Unió dels ingredients

Parar el wok, i filtrar la verdura cuinada. El líquid de les verdures faria malbé la carbassa.

Afegir els ingredients cuinats a banda i tallats a trossets – botifarra, tonyina etc i remenar tot el farciment, afegint una mica de formatge.

5.      Posar a taula

Es serveix calent: per a 4/6 persones, tallar a rodanxes com si fos un meló i per a més comensals, anar traient el farciment a cullerades.

Recetas para Erasmus: pescado congelado

El pescado congelado no siempre tiene buen sabor y algunas veces parece cartón con perfume de bacalao.
Así que lo primero es localizar una marca de eso que llaman merluza y vete tú a saber qué es y que no esté demasiado mal. E intentar hacer algo digno.
1. Dejas descongelar el pescado despacio a temperatura ambiente unas cuantas horas.
2. Lo lavas con agua y lo secas con un papel de cocina.
3. Lo pasas por un poquitín de harina.
4. Lo fríes con poquito aceite. Lo retiras.
5. En ese mismo aceite haces un sofrito con una cebolla pequeña (o media, depende de cuántos trozos de pescado prepares) y un poco de tomate. Puedes añadir pimiento si te apetece.
6. Añades el pescado y que cueza todo junto un minutillo. Puedes añadir una hoja de laurel. Vas agitando la sartén para que espese (gracias a la harina que ha quedado en el aceite).

Si, a pesar de todo, parece bacalao acartonado.... cambia de marca.

Harira

Durante la cena del alcuzcuz les dije a Carmen y a Maite que colgaría esta receta, así que aquí está. La saqué de unos apuntes de mi padre, quizá de la época en la que vivió en Tetuán (de 1945 a 1949). A mí me gusta mucho y me recuerda al viaje que hice con mi padre en 1999 (a pesar de que apretaba el calor, comía esta sopa a diario). En Marruecos se suele tomar para romper el ayuno durante las noches de ramadán. Es muy fácil y sale riquísima. Ahí va:

Ingredientes:
-dos tomates rallados
-una cebolla picada
-un manojo de cilantro picado
-un manojo de perejil picado
-una rama de apio cortada en dados
-dos cucharadas de mantequilla
-dos cucharadas de harina
-dos litros de agua
-sal
-media cucharada de pimienta molida
-100 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
-100 gramos de lentejas (en remojo una hora antes)
-100 gramos de fideos gruesos
-media cucharada de jengibre molido

1. Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la harina y los fideos durante 45 minutos (si no es suficiente, se amplía la cocción a una hora).

2. Se diluye la harina en agua fría y se añade lentamente mientras se remueve la sopa. Esto hará que espese.

3. Se añaden los fideos y se deja cocer otros diez minutos.

Hasta aquí la receta básica (vegetariana).

Existen variantes. Aquí ofrezco dos posibilidades que, por supuesto, se pueden combinar. Si, por ejemplo, se quiere añadir carne, se puede poner ternera o cordero en dados y añadir al principio de la cocción. Otra posibilidad es añadir lentamente un huevo batido mientras se remueve para que quede como hilos.

Mar y montaña: pollo con gambas

En Cataluña son muchas las recetas que, con el nombre genérico de mar y montaña, ofrecen una combinación de carne y marisco. 
Esta me gusta especialmente y es muy sencilla: 

Ingredientes para 4 personas:

 - un par de muslitos de pollo por persona. Total, ocho o diez.

 - un par o tres gambas por persona. O más, en función del tamaño.

- ñoras

- curri 

- cebolla 

- tomate

- 1 botella de cava. 

Se salpimientan las patas de pollo, se enharinan y fríen en una sartén.

 En otra sartén se fríe una rebanada de pan y se retira, se fríe la cebolla, se echa el tomate y una cucharadita de ñoras en polvo y otra de curri.

 Se tritura esto junto con un puñadito de avellanas, almendras y piñones. 

Se echa la picada encima  del pollo y se pone al fuego con el resto del cava. Se deja reducir y poco antes de sacarlo a la mesa (unos diez minutos) se ponen las gambas crudas.

Una variante sería pasar las gambas por la plancha antes de añadirlas. 

Ojo, obsérvese que la receta no lleva ajo (cosa que yo agradezco)

Decía Nestor Luján que la picada de frutos secos es tal vez la aportación más típica de la cocina catalana. A mí me encanta y la añado siempre que tengo ocasión. Da un gusto muy especial y espesa estupendamente cualquier salsa. 

En cuanto al cava, en mi opinión da al plato un sabor muy fuerte. De modo que no importa que la cocinera se beba una copa mientras trabaja y ponga un poco menos en el guiso. 

Receta de Neus, una amiga de La Fatarella.