Recetas para Erasmus: pescado congelado

El pescado congelado no siempre tiene buen sabor y algunas veces parece cartón con perfume de bacalao.
Así que lo primero es localizar una marca de eso que llaman merluza y vete tú a saber qué es y que no esté demasiado mal. E intentar hacer algo digno.
1. Dejas descongelar el pescado despacio a temperatura ambiente unas cuantas horas.
2. Lo lavas con agua y lo secas con un papel de cocina.
3. Lo pasas por un poquitín de harina.
4. Lo fríes con poquito aceite. Lo retiras.
5. En ese mismo aceite haces un sofrito con una cebolla pequeña (o media, depende de cuántos trozos de pescado prepares) y un poco de tomate. Puedes añadir pimiento si te apetece.
6. Añades el pescado y que cueza todo junto un minutillo. Puedes añadir una hoja de laurel. Vas agitando la sartén para que espese (gracias a la harina que ha quedado en el aceite).

Si, a pesar de todo, parece bacalao acartonado.... cambia de marca.

Recetas para Erasmus: lentejas

Buenas, ricas y baratas. Dicen que las legumbres son fundamentales en una dieta sana (al menos, una vez a la semana). Y que tienen tanta proteína que no es necesario acompañarlas de carne.

1. Pones las lentejas en remojo el día anterior (si procede: eso lo dirá el paquete)
2. Las cueces con un trozo de hueso de jamón (eso en guirilandia igual no es fácil de encontrar), una hoja de laurel, una cebolla en cascos y un diente de ajo entero. Ojo con el agua, se la beben que da gusto.

Paciencia, tardan mucho rato en ablandarse (probablemente el Erasmus no tiene olla exprés). Y es preferible que cuezan a baja temperatura (unos 50ºC) para que no se les desprenda la cáscara y, sobre todo, para que suelten el almidón, que es eso que hace la salsa espesita y rica.

A mí me gustan tanto que, llegados a este punto, me tengo que comer un tazón.

Pero la receta puede seguir:

3. Haces un sofrito de cebolla y tomate. Como no tendrás chorizo en ese remoto país, le echas la carne que tengas por ahí (es un fin glorioso para los restos de todo tipo, tanto de carne como de verdura troceadita. La carne va por orden, primero la cruda, luego la cocida)
4. Cuando está ya listo,  echas las lentejas escurridas (normalmente, se habrán bebido el agua y habrá poco que escurrir).

Aguantan bien en la nevera y también la congelación.

Recetas para Erasmus: sopa de calabaza

Una sopa muy apropiada para las fechas.

1. Rehogas una cebolla o un puerro (cortados) en mantequilla o aceite
2. Echas los trozos de calabaza tras quitarles la cáscara y las pepitas. Los hilos no molestan, se pueden dejar.
3. Lo rehogas todo un poco y añades agua o caldo (tipo Aneto en versión guiri: ahí se llamará Matterhorn, como mínimo). A falta de algo mejor, incluso en pastilla.
4. Lo dejas hervir hasta que está tierna la calabaza. Tarda un buen rato.
5. Añades pimienta, sal  y nuez moscada. Algo de queso un poco fuerte.

Vas probando y rectificando para evitar el gusto excesivamente dulce, que tiene que saber a sopa, no a postre.

Y ya está.

Recetas para Erasmus: hamburguesas caseras

La receta no puede ser más sencilla. Pero ojo, la carne te la tienen que picar en la carnicería para que veas que tiene poca grasa y está recién picada. Los paquetes preparados son un poco sospechosos (aquí hay algún consejo interesante).
La carne puede ser toda de ternera o tener algo de cerdo.
. mezclas 1/2 kg de carne con un puñado de pan rallado y 1 huevo sin batir. Si no tienes pan rallado, puedes poner pan duro a remojar con leche para que se ablande y lo deshaces con los dedos. Sólo un poco de pan, un par de rebanadas a lo sumo: no tiene que saber a pan.
. se puede añadir ajo o cebolla picada (yo no lo hago porque no me gusta)
- lo amasas todo con un poco de sal, pimienta y las hierbas que tengas a mano: orégano, tomillo, romero molido, preparados para barbacoa, una cucharadita de mostaza, un pellizco de curry... (en fin, no todo a la vez: es mejor ir variando, así no tienen siempre el mismo sabor).
- haces tres o cuatro bolas y las aplastas.

Ya está: de ahí a la plancha con unas gotitas de aceite.

 Dado que la carne picada no es conveniente conservarla mucho tiempo (véase el enlace anterior), es mejor preparar únicamente las necesarias. Eso sí, congelan muy bien.

Recetas para Erasmus: borsch

Empezamos aquí una sección de recetas sencillas, baratas y rápidas; platos que se conservan bien y permiten cocinar un día y comer de renta unos cuantos (es decir, que no domina en ellas el sabor a recalentado. O ni siquiera se recalientan).

Ahí pego la receta de borsch de Disfruta y Verdura (un proveedor de productos frescos y ecológicos) según mi versión personal. 

Es una más entre las decenas de variantes de este plato, pero a mí me gusta esta especialmente porque es sana y ligera (y admite mucho margen de error: es decir, aunque seas un chapuzas en la cocina, sale siempre buena).

• 3 Remolachas
• 1 Patata (o no)
• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla (o puerro)
• 1 Hoja de laurel (o no)
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra
• Zumo de ½ limón (o un chorrito de vinagre)
• 3 Cucharadas de aceite (o mantequilla)
• 2 Vasos grandes de agua (o caldo)
• 2 Yogures (o queso fresco)

Preparación

1. En una cacerola ponemos el aceite (o mantequilla) y sofreímos la cebolla cortada fina y las zanahorias ralladas.
2. Pelamos la patata y las remolachas y las cortamos en cubitos.
3. Añadimos al sofrito las remolachas y la patata, un poco de perejil picado y la hoja de laurel.
4. Cubrimos con el agua y hervimos a fuego medio durante ½ hora aproximadamente (hasta que la remolacha esté cocida. Si se compra cocida, eso que nos ahorramos).
5. Retiramos del fuego, quitamos la hoja de laurel, añadimos el zumo de limón (o vinagre), sal y pimienta.
6. Se añade el yogur (o queso fresco) y la pasamos por la batidora hasta lograr una crema fina.
7. Se puede comer fría o caliente. 

Dietas literarias: España, principios del s XX

Cuando bajo, está sola la tía Braulia, sentada en una silla baja al lado del fuego. Lo primero que hace es afirmar que tengo hambre y que me va a prepara el desayuno en seguida. Esta es una manía e todos cuando vengo al pueblo. Se empeñan en que tengo que comer mucho y en que tengo que engordar. Pero en Brunete hay muchas menos cosas que en Madrid: no hay más fruta que las uvas de parra, que ahora no se pueden comer aún. Carne no hay más que de cordero y la de cerdo de la matanza conservada en adobo y curada al humo. Así que la comida me la sé de memoria: por la mañana el desayuno de huevos fritos, a mediodía la olla con garbanzos, tocino, chorizo y carne de carnero, y por la noche las patatas guisadas con carne y con bacalao.  viene algunas veces un hombre con un burro que trae de Madrid dos o tres cajas de sardinas y de merluza. Pero en el verano no puede venir porque se pudre en el amino. El único pescado que hay son las sardinas de cuba de la tienda unas sardinas resecas, con los ojos y la panza amarillos de aceite, y el bacalao. Verduras no hay. Porque Brunete está en una llanura seca, sin árboles y sin agua, donde no crece más que trigo, cebada, garbanzos y algarroba. Hay que ir a buscar el agua con burros a tres kilómetros del pueblo, a un barranco --que es una grieta en el campo-- que se pierde a lo lejos, camino de la sierra.
Para comer, prefiero Méntrida y Navalcarnero, pero más Méntrida. En Méntrida hay muchos árboles frutales y muchas huertas. Hay también caza --perdices y conejos-, y en un río cercano, el Alberche, se pescan peces muy ricos y anguilas. De Madrid trae pescado el tren y en el pueblo hay siempre uvas muy buenas, tomates riquísimos, pepinos, lechugas (...)
En Brunete la mayoría de la gente solo come una cebolla con pan por las mañanas cuando se van al campo, un gazpacho a mediodía y la olla por la noche, pero hecha solo con garbanzos y un cacho de tocino.

Arturo Barea, La forja de un rebelde, pp. 69-70,  Barcelona, RBA, 2012.

Harira

Durante la cena del alcuzcuz les dije a Carmen y a Maite que colgaría esta receta, así que aquí está. La saqué de unos apuntes de mi padre, quizá de la época en la que vivió en Tetuán (de 1945 a 1949). A mí me gusta mucho y me recuerda al viaje que hice con mi padre en 1999 (a pesar de que apretaba el calor, comía esta sopa a diario). En Marruecos se suele tomar para romper el ayuno durante las noches de ramadán. Es muy fácil y sale riquísima. Ahí va:

Ingredientes:
-dos tomates rallados
-una cebolla picada
-un manojo de cilantro picado
-un manojo de perejil picado
-una rama de apio cortada en dados
-dos cucharadas de mantequilla
-dos cucharadas de harina
-dos litros de agua
-sal
-media cucharada de pimienta molida
-100 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
-100 gramos de lentejas (en remojo una hora antes)
-100 gramos de fideos gruesos
-media cucharada de jengibre molido

1. Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la harina y los fideos durante 45 minutos (si no es suficiente, se amplía la cocción a una hora).

2. Se diluye la harina en agua fría y se añade lentamente mientras se remueve la sopa. Esto hará que espese.

3. Se añaden los fideos y se deja cocer otros diez minutos.

Hasta aquí la receta básica (vegetariana).

Existen variantes. Aquí ofrezco dos posibilidades que, por supuesto, se pueden combinar. Si, por ejemplo, se quiere añadir carne, se puede poner ternera o cordero en dados y añadir al principio de la cocción. Otra posibilidad es añadir lentamente un huevo batido mientras se remueve para que quede como hilos.

Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica. 

Blinýs de trigo sarraceno

Remitida por Marta Sánchez-Nieves, traductora del ruso:

Aquí va una receta muy apropiada en estas fechas ya que el lunes empieza la Máslenitsa, el equivalente ruso de los carnavales, y es el plato por excelencia de esta fiesta.
Es parecido a los crêpes o a nuestras tortitas. Esta vez yo lo he hecho con harina de trigo sarraceno, dicen que la receta original era justo con esta harina, pero en la actualidad suelen prepararlos con harina de trigo.

Ingredientes:
3 vasos de harina de trigo sarraceno (también llamado alforfón)
1 vaso de harina de trigo
4,5 vasos de leche
1 cucharita (de las de té) de sal
1 cucharada de azúcar
10 gr de levadura fresca

Primero se desmenuza la levadura y se mezcla bien con las dos harinas. A esta masa se le añaden dos vasos de leche y se vuelve a mezclar. Se deja reposar en un lugar templado hasta que la masa empiece a aumentar. Después, añadimos a la masa la leche restante que habremos templado previamente, la sal y el azúcar. Volvemos a dejar reposar la masa unos 15-20 minutos.
Con un cacito vamos vertiendo la masa en una sartén caliente y untada con un poco de mantequilla.

El relleno puede ser dulce o salado. Entre estos últimos, el de caviar rojo con smetana está bien rico, también es muy habitual rellenarlo de champiñones.
De entre los dulces, mis favoritos son los rellenos de requesón. Aunque también se pueden comer simplemente con smetana y mermelada, o solo con mermelada.



Así quedaron: el de arriba a la izquierda que se ve un poco roto es el primero. Hay un refrán ruso que dice que el primer blin siempre es una bola. Pero creo que a mí esta vez me ha sonreído la suerte del principiante.

Cocina para miserables

Remitido por María Teresa Gallego Urrutia: 

Me proverbial engreímiento me mueve a pensar que quizá han echado los lectores de menos mis apariciones por esta cocina para traductores.
Para quienes hayan cometido la descortesía de no notarlo, lo hago constar aquí: andaba desaparecida.
Se debe ello a que un buen día, hace ya muchos más meses de lo que querría acordarme, me dijo Valeria Ciompi, directora de Alianza Editorial: Marqués, tomad Breda, o sea, mutatis mutandis: Traduce Los miserables. Ahora que ya estoy a punto de poder decirle, dentro de unos días: Señor, Breda está tomada, se me ha ocurrido que quizá les resultara útil a colegas metidos en empresas eternas o casi que les reseñara los platos únicos (únicos en el sentido de que era sólo un plato para acabar antes, no de que fueran exquisiteces inimitables)con que he abastecido la mesa familiar.
He aquí un plato que se ha comido en mi casa con asiduidad este invierno: lombarda con morcilla.
-Se coge la cantidad de lombarda adecuada para el número de comensales (sabido es que merma un tanto al cocer)y se pica.
-Yo la cuezo al vapor para que no se aguachine.
-Una vez cocida se pone en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y se le añade ajo picado muy menudo y pimentón dulce. Se rehoga y se deja un ratito más a fuego muy bajo para que se ponga algo melosa. Se le pueden añadir si se quiere unos piñones.
-Se pasan por una sartén con muy poco aceite unas morcillas de cebolla ibéricas de las que venden para barbacoa.
-Una vez fuera de la sartén, se les quita la piel o tripa o como se le quiera llamar. Las migas de morcilla resultantes se revuelven con la lombarda.
-Se dice a voces desde la cocina: "¿Está puesta la mesa? Pues venga, a comer, que tengo prisa".

Nota: Se puede acompañar el plato con unos cuscurritos de pan frito.