Receta remitida por un Erasmus: sopa taiwanesa de carne con dumplings

Esto  es lo que preparé con mi amigo Ting-Wei para la cena del domingo. Empezamos a cocinar a las 10 de la mañana y estuvo listo para las 5 de la tarde, aunque parte del retraso se debió a nuestra torpeza. Al parecer, tener la nacionalidad no basta para cocinar platos tradicionales, como este que es tan supermegatradicional taiwanés que, según he creído entender, su madre lo prepara a diario.

Lo hicimos con los ingredientes lo más taiwaneses que pudimos, entre otras cosas, porque Ting-Wei no se fía de los chinos.

Sopa:

ingredientes:

- carne: trozo de jarrete de vacuno (Rinderbeinscheibe por estas latitudes) Como cuatro cachos gordos.

- 3 cebollas

- 3 tomates

- jengibre

- salsa de soja

Preparación:

Se pone la carne en una olla con agua y se cuece hasta que el agua hierva. Se saca la carne y se limpia la sangre.

Se cortan los tomates y las cebollas y se añade un poco de jengibre. 
Se rehogan juntitos en una cazuela, removiendo. 
Se añade la carne.

Se añade agua hasta cubrirlos y se agrega salsa de soja, que aporta toda la sal. La cantidad depende del gusto del consumidor.

Se  aumenta el fuego hasta que el agua hierva y se deja un rato. Después se disminuye a 3 o 4 (en escala de 6) y se deja alrededor de una hora.

Dumplings:

Masa:

Se mezcla agua con harina para formar una pasta increíblemente pringosa. Se nos pegó a toda la cocina.

Se cogen cachos del tamaño de una albóndiga y se aplastan con un rodillo para formar una especie de crêpe de un par de mm de grosor y como 10 de diámetro. Los dumplings son muy grandes.

Relleno:

Se mezcla más carne de ternera cruda y picada (la que usamos tenía parte de cerdo pero creo que porque Ting-Wei no se fijó) con una generosa cantidad de salsa de soja, aceite de sésamo y algo de cebolleta.

Para hacer el dumpling se coge una cantidad generosa de carne, se envuelve con la pasta y se procura darle una forma bonita y preferiblemente parecida al anterior. Tarea completamente sisífica porque se te va a pegar a la bandeja, al dumpling de al lado, al papel de plata, a la mano...

Se hierven los dumplings hasta que floten en el agua (moló cuando lo hicieron porque no teníamos ninguna fe) y se sirven aparte.

En este punto se le añade guindilla a la sopa, tanta como se quiera. Los comensales que decidieron tomar la guindilla a palu secu fueron dando botes por ahí durante 5 minutos.

En conjunto me lo pasé genial y el plato está francamente rico, aunque para mí no vale tanto trabajo. 

Aunque claro.... novatos.

Receta para Erasmus: risotto de setas

El risotto de setas es un plan de emergencia bastante cómodo: sólo hay que tener arroz en casa y una bolsita de setas desecadas (también se puede salir al bosque a buscarlas, pero resulta más latoso y arriesgado: no olvidéis lo que decía Groucho Marx, todas las setas son comestibles, pero algunas sólo se comen una vez), una cebolla... y poco más.

• 200 g arroz para risotto (de los redondos, normalmente se llama "arborio")
• 1/2 l de caldo (en pastillas,  en tetrabrik...)
• unas cuantas setas (si son de las desecadas, hay que ponerlas en remojo antes). Normalmente se utiliza lo que los italianos llaman funghi porcini, los latinistas llaman boletus edulis y otros denominamos con el nombre catalán,  ceps. 
• 1 cebolla
• vasito de vino blanco
• 75 g parmesano en polvo
• sal, pimienta
• 75 g mantequilla

1. En una cazuela rehogamos la cebolla picada con mantequilla. 
2. Cuando está transparente, echamos las setas (un poco escurridas). Dejamos que cuezan y evaporen el agua. 
3. Con el fuego suave echamos el arroz y removemos. 
4.  Incorporamos el vasito de vino blanco (la botella se deja cerca: la preparación es lenta y la cocinera puede amenizar la espera con algún vasito: eso sí, es preferible no llegar a esto: pavo ar biski)
5. Vamos echando cucharones de caldo caliente poco a poco mientras removemos despacio con una cuchara de madera. Se puede aprovechar el agua de remojar las setas, si está limpia (algunas veces las setas desecadas dejan residuos inclasificables).
6. Cuece unos 20 minutos, pero está sujeto a variables misteriosas (fundamentalmente, el tipo de arroz). 
7.  Cuando esté listo, echamos el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos. 

Receta para Erasmus: arroz con pollo y verduras

Cantidades para 2 raciones (como plato único). Así tenemos comida para dos días. El arroz pierde mucho en textura al recalentarlo, pero poco en sabor. 

•           Pollo para 2 (varias alitas, patas, sobremuslos... en cualquier caso, a trozos pequeños)
•           2 tazas de arroz (si fuera posible, tipo bomba)
•          4 o 6 tazas de caldo
•          Verduras al gusto

 1.    Lavamos el pollo con agua, le quitamos los pelos y algún resto de plumas, si tiene alguno. Eso es complicado en una cocina eléctrica... si no hay otra cosa a mano, una vela sirve para chamuscarlo. Ojo, el pollo se conserva pocos días fresco y hay que lavarse las manos tras manipularlo (véase los bishos del posho). 

2.    Lo ponemos a macerar con el zumo de limón, sal y pimienta. 

3.    En una cazuela baja, tipo paellera,  rehogamos una cebolla picada. Que se haga solita hasta que tenga el tono Tiziano pertinente (como decía Néstor Luján, si no recuerdo mal). 

4.    Vamos añadiendo las verduras troceadas, primero las más duras, el tomate el último. 

5.    Añadimos el pollo, apartamos un poco las verduras para que se dore. 

6.    Ponemos el arroz, rehogamos y echamos el caldo o agua caliente en cantidad variable en función del tipo de arroz (eso lo dirá el paquete). 

7.    Dejamos que se cueza durante el tiempo que diga el paquete, según tipo de arroz. Mejor quedarnos cortos que pasarnos, eso sí. 

8.    Si nos gusta el arroz pringosillo tipo risotto, el caldo se va añadiendo poco a poco y se remueve el arroz. Si lo queremos más seco, el caldo se añade de golpe y, simplemente, se agita un poquito la cazuela al principio para repartirlo bien. 

Se puede gratinar con queso. Como no parece fácil que el Erasmus tenga horno, también se puede espolvorear con parmesano en polvo (o un sucedáneo más económico). 

Recetas para Erasmus: pescado congelado

El pescado congelado no siempre tiene buen sabor y algunas veces parece cartón con perfume de bacalao.
Así que lo primero es localizar una marca de eso que llaman merluza y vete tú a saber qué es y que no esté demasiado mal. E intentar hacer algo digno.
1. Dejas descongelar el pescado despacio a temperatura ambiente unas cuantas horas.
2. Lo lavas con agua y lo secas con un papel de cocina.
3. Lo pasas por un poquitín de harina.
4. Lo fríes con poquito aceite. Lo retiras.
5. En ese mismo aceite haces un sofrito con una cebolla pequeña (o media, depende de cuántos trozos de pescado prepares) y un poco de tomate. Puedes añadir pimiento si te apetece.
6. Añades el pescado y que cueza todo junto un minutillo. Puedes añadir una hoja de laurel. Vas agitando la sartén para que espese (gracias a la harina que ha quedado en el aceite).

Si, a pesar de todo, parece bacalao acartonado.... cambia de marca.

Recetas para Erasmus: lentejas

Buenas, ricas y baratas. Dicen que las legumbres son fundamentales en una dieta sana (al menos, una vez a la semana). Y que tienen tanta proteína que no es necesario acompañarlas de carne.

1. Pones las lentejas en remojo el día anterior (si procede: eso lo dirá el paquete)
2. Las cueces con un trozo de hueso de jamón (eso en guirilandia igual no es fácil de encontrar), una hoja de laurel, una cebolla en cascos y un diente de ajo entero. Ojo con el agua, se la beben que da gusto.

Paciencia, tardan mucho rato en ablandarse (probablemente el Erasmus no tiene olla exprés). Y es preferible que cuezan a baja temperatura (unos 50ºC) para que no se les desprenda la cáscara y, sobre todo, para que suelten el almidón, que es eso que hace la salsa espesita y rica.

A mí me gustan tanto que, llegados a este punto, me tengo que comer un tazón.

Pero la receta puede seguir:

3. Haces un sofrito de cebolla y tomate. Como no tendrás chorizo en ese remoto país, le echas la carne que tengas por ahí (es un fin glorioso para los restos de todo tipo, tanto de carne como de verdura troceadita. La carne va por orden, primero la cruda, luego la cocida)
4. Cuando está ya listo,  echas las lentejas escurridas (normalmente, se habrán bebido el agua y habrá poco que escurrir).

Aguantan bien en la nevera y también la congelación.

Recetas para Erasmus: sopa de calabaza

Una sopa muy apropiada para las fechas.

1. Rehogas una cebolla o un puerro (cortados) en mantequilla o aceite
2. Echas los trozos de calabaza tras quitarles la cáscara y las pepitas. Los hilos no molestan, se pueden dejar.
3. Lo rehogas todo un poco y añades agua o caldo (tipo Aneto en versión guiri: ahí se llamará Matterhorn, como mínimo). A falta de algo mejor, incluso en pastilla.
4. Lo dejas hervir hasta que está tierna la calabaza. Tarda un buen rato.
5. Añades pimienta, sal  y nuez moscada. Algo de queso un poco fuerte.

Vas probando y rectificando para evitar el gusto excesivamente dulce, que tiene que saber a sopa, no a postre.

Y ya está.

Recetas para Erasmus: hamburguesas caseras

La receta no puede ser más sencilla. Pero ojo, la carne te la tienen que picar en la carnicería para que veas que tiene poca grasa y está recién picada. Los paquetes preparados son un poco sospechosos (aquí hay algún consejo interesante).
La carne puede ser toda de ternera o tener algo de cerdo.
. mezclas 1/2 kg de carne con un puñado de pan rallado y 1 huevo sin batir. Si no tienes pan rallado, puedes poner pan duro a remojar con leche para que se ablande y lo deshaces con los dedos. Sólo un poco de pan, un par de rebanadas a lo sumo: no tiene que saber a pan.
. se puede añadir ajo o cebolla picada (yo no lo hago porque no me gusta)
- lo amasas todo con un poco de sal, pimienta y las hierbas que tengas a mano: orégano, tomillo, romero molido, preparados para barbacoa, una cucharadita de mostaza, un pellizco de curry... (en fin, no todo a la vez: es mejor ir variando, así no tienen siempre el mismo sabor).
- haces tres o cuatro bolas y las aplastas.

Ya está: de ahí a la plancha con unas gotitas de aceite.

 Dado que la carne picada no es conveniente conservarla mucho tiempo (véase el enlace anterior), es mejor preparar únicamente las necesarias. Eso sí, congelan muy bien.

Recetas para Erasmus: borsch

Empezamos aquí una sección de recetas sencillas, baratas y rápidas; platos que se conservan bien y permiten cocinar un día y comer de renta unos cuantos (es decir, que no domina en ellas el sabor a recalentado. O ni siquiera se recalientan).

Ahí pego la receta de borsch de Disfruta y Verdura (un proveedor de productos frescos y ecológicos) según mi versión personal. 

Es una más entre las decenas de variantes de este plato, pero a mí me gusta esta especialmente porque es sana y ligera (y admite mucho margen de error: es decir, aunque seas un chapuzas en la cocina, sale siempre buena).

• 3 Remolachas
• 1 Patata (o no)
• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla (o puerro)
• 1 Hoja de laurel (o no)
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra
• Zumo de ½ limón (o un chorrito de vinagre)
• 3 Cucharadas de aceite (o mantequilla)
• 2 Vasos grandes de agua (o caldo)
• 2 Yogures (o queso fresco)

Preparación

1. En una cacerola ponemos el aceite (o mantequilla) y sofreímos la cebolla cortada fina y las zanahorias ralladas.
2. Pelamos la patata y las remolachas y las cortamos en cubitos.
3. Añadimos al sofrito las remolachas y la patata, un poco de perejil picado y la hoja de laurel.
4. Cubrimos con el agua y hervimos a fuego medio durante ½ hora aproximadamente (hasta que la remolacha esté cocida. Si se compra cocida, eso que nos ahorramos).
5. Retiramos del fuego, quitamos la hoja de laurel, añadimos el zumo de limón (o vinagre), sal y pimienta.
6. Se añade el yogur (o queso fresco) y la pasamos por la batidora hasta lograr una crema fina.
7. Se puede comer fría o caliente. 

Dietas literarias: España, principios del s XX

Cuando bajo, está sola la tía Braulia, sentada en una silla baja al lado del fuego. Lo primero que hace es afirmar que tengo hambre y que me va a prepara el desayuno en seguida. Esta es una manía e todos cuando vengo al pueblo. Se empeñan en que tengo que comer mucho y en que tengo que engordar. Pero en Brunete hay muchas menos cosas que en Madrid: no hay más fruta que las uvas de parra, que ahora no se pueden comer aún. Carne no hay más que de cordero y la de cerdo de la matanza conservada en adobo y curada al humo. Así que la comida me la sé de memoria: por la mañana el desayuno de huevos fritos, a mediodía la olla con garbanzos, tocino, chorizo y carne de carnero, y por la noche las patatas guisadas con carne y con bacalao.  viene algunas veces un hombre con un burro que trae de Madrid dos o tres cajas de sardinas y de merluza. Pero en el verano no puede venir porque se pudre en el amino. El único pescado que hay son las sardinas de cuba de la tienda unas sardinas resecas, con los ojos y la panza amarillos de aceite, y el bacalao. Verduras no hay. Porque Brunete está en una llanura seca, sin árboles y sin agua, donde no crece más que trigo, cebada, garbanzos y algarroba. Hay que ir a buscar el agua con burros a tres kilómetros del pueblo, a un barranco --que es una grieta en el campo-- que se pierde a lo lejos, camino de la sierra.
Para comer, prefiero Méntrida y Navalcarnero, pero más Méntrida. En Méntrida hay muchos árboles frutales y muchas huertas. Hay también caza --perdices y conejos-, y en un río cercano, el Alberche, se pescan peces muy ricos y anguilas. De Madrid trae pescado el tren y en el pueblo hay siempre uvas muy buenas, tomates riquísimos, pepinos, lechugas (...)
En Brunete la mayoría de la gente solo come una cebolla con pan por las mañanas cuando se van al campo, un gazpacho a mediodía y la olla por la noche, pero hecha solo con garbanzos y un cacho de tocino.

Arturo Barea, La forja de un rebelde, pp. 69-70,  Barcelona, RBA, 2012.

Harira

Durante la cena del alcuzcuz les dije a Carmen y a Maite que colgaría esta receta, así que aquí está. La saqué de unos apuntes de mi padre, quizá de la época en la que vivió en Tetuán (de 1945 a 1949). A mí me gusta mucho y me recuerda al viaje que hice con mi padre en 1999 (a pesar de que apretaba el calor, comía esta sopa a diario). En Marruecos se suele tomar para romper el ayuno durante las noches de ramadán. Es muy fácil y sale riquísima. Ahí va:

Ingredientes:
-dos tomates rallados
-una cebolla picada
-un manojo de cilantro picado
-un manojo de perejil picado
-una rama de apio cortada en dados
-dos cucharadas de mantequilla
-dos cucharadas de harina
-dos litros de agua
-sal
-media cucharada de pimienta molida
-100 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
-100 gramos de lentejas (en remojo una hora antes)
-100 gramos de fideos gruesos
-media cucharada de jengibre molido

1. Se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la harina y los fideos durante 45 minutos (si no es suficiente, se amplía la cocción a una hora).

2. Se diluye la harina en agua fría y se añade lentamente mientras se remueve la sopa. Esto hará que espese.

3. Se añaden los fideos y se deja cocer otros diez minutos.

Hasta aquí la receta básica (vegetariana).

Existen variantes. Aquí ofrezco dos posibilidades que, por supuesto, se pueden combinar. Si, por ejemplo, se quiere añadir carne, se puede poner ternera o cordero en dados y añadir al principio de la cocción. Otra posibilidad es añadir lentamente un huevo batido mientras se remueve para que quede como hilos.