Salmón marinado

Ingredientes

• -          Dos lomos de salmón de 1,2 kg en total
• -          Sal y azúcar 5 kg
• -          Eneldo seco, pimienta negra molida y en grano
• -          Sal/azúcar ahumados
• -          Vodka

Compra

Decir al pescadero que quieres dos lomos de salmón para marinarlo, de 1,2 kg. El mismo puede sacar la espina central y las laterales y congelarlo, en su nevera industrial.

En caso de confianza, el pescado puede estar semanas, congelado en la pescadería 

Congelación y descongelación

En vuestra casa, si tenéis un frigorífico de tres estrellas se puede hacer. Congelar los dos lomos del salmón 24 horas o más a 18 grados negativos para matar los anisakis.

Descongelar el salmón en la parte baja del frigorífico, durante un día, poco a poco.

Preparación

Mezclar azúcar y sal a partes iguales. Si el salmón pesa 1,2 se necesitará 1,2 de azúcar y 1,2 kg de sal, para la primera marinada y la misma cantidad para la segunda marinada.

Poner en una bandeja la sal, un par o tres centímetros de la mezcla entre el salmón y la bandeja, poniendo los lomos con la piel del salmón hacia el exterior y la carne del salmón hacia el interior, las dos carnes cara a cara.

En esta especie de  emparedado, entre los lomos del salmón poner la mezcla de sal/azúcar, unos tres cm y se cubre todo con la mezcla.

En la parte de la mezcla en contacto con el salmón poner eneldo, pimienta negra molida y con unos 20 granos de pimienta, añadiendo una mezcla ya ahumada de sal/azúcar, venta en supers,  Mercadona o Corte Inglés. Poner una capa fina de eneldo y la pimienta negra  abundante.

Marinar el salmón durante 24 horas en la parte inferior de la nevera, con un peso encima del lomo superior del salmón.

Tras estas 24 horas, girar el salmón, limpiándole la mezcla con un trapo, volver a hacer una mezcla y el mismo procedimiento pero el lomo que estaba encima ahora debajo.

24 horas después de esta segunda marinada, el salmón se puede comer.

  

En función del tiempo de marinada y del grueso del lomo, el salmón tiene más o menos gusto y está más o menos seco.

En total unas 48 horas mínimo de marinada. Ahora bien, puede estar 72 horas marinando, sin problemas

Probar y acabar de poner pimienta molida, unos granos y un poco de eneldo, a vuestro gusto.

Le détail du chef trois étoiles: mojar levemente el salmón ya marinado, con un leve toque de vodka, para darle un “bouquet spécial”, “un arôme personnel”, Oh la la !  sin que se note.

Cortar lo que penséis consumir, como un carpaccio.

Receta remitida por Kim el Guapo

Helados siameses: leche merengada y caramelo

Esta es la receta de mi madre. Por internet veo unas cuantas mucho más sofisticadas (con nata o gelatina), pero no sé si más ricas.

Ingredientes:

•         1 litro leche entera (quien quiera algo light que no tome helados, carambas).
•         200 gr. de azúcar (o menos, eso va a gustos: pero hay que tener en cuenta que los helados han de ser dulces, en frío los sabores se notan menos)
•          la corteza de 1 limón
•         1 ramita de canela         
•         4 claras de huevo.

Elaboración:

•        Se pone a hervir la leche con el azúcar, la canela y la cáscara (limpia) de un limón.
•        Se deja enfriar. (chapuza alternativa: si hay prisa y uno quiere ahorrarse el proceso de calentar para enfriar tendrá que poner azúcar glas y canela en polvo).
•        Se baten las claras a punto de nieve.
•        Se mezcla con la leche fría. Cuanto más fría, mejor.
•        A mí me gusta congelarlo en vasitos pequeños.

Este helado va de la mano de su siamés, el legendario

Helado de caramelo

- Ingredientes

• 1 litro leche entera
• 200 gr. de azúcar
•  4 yemas de huevo (las que sobran del helado anterior: no las íbamos a tirar...)

Elaboración

- Se mezclan las yemas con 100 g de azúcar (aproximadamente...)

- Se pone la leche en el fuego, se echan las yemas con el azúcar, se hace una crema sin dejar de remover (chapuza complementaria: si parece que queda poco espeso o andamos escasos de yemas, se puede poner un sobre de flan Potax. )

- En un cazo se hace caramelo con los otros 100 g de azúcar (máomeno) y un chorrito de agua. Ojo, que pasan segundos entre el “parece que toma color” y “achicharrado amargo”.

Se echa la crema en el cazo de caramelo (lo contrario es imposible). Cuidado, que en caliente hace un fffffuuuuusssss que salpica y achicharra.

Y cuando está frío, al congelador en vasitos.

He visto por internet recetas muy similares para Thermomix que tienen buena pinta. Quizá si se bate a medio congelar consigan la textura cremosa que da una heladera. 

Los misterios de la bechamel

No voy a pegar aquí la receta de la bechamel, una salsa que sabe hacer todo el mundo.

¿De veras? ¿todo el mundo? ¿y sin grumos...?

En cualquier caso, las causas de los grumos son muchas:
- poca mantequilla (o aceite) en proporción a la harina.
- fuego demasiado fuerte
- ¡¡¡no has removido lo suficiente!!!
- has echado la leche demasiado despacio. O demasiado deprisa.

... y la solución una sola: pasar la batidora al final.

Y ojo, o cueces  la harina (al principio, pero sin llegar a tostarla) o tendrá un regustillo a crudo tirando a desagradable.

Por cierto, en mi libro de recetas griegas dice que añadas al final un par de huevos enteros. Queda muy bien con la musaka y en las combinaciones de bechamel + verduras, cuando tiende a pillar demasiado líquido.

Calabaza rellena

CARBASSA FARCIDA   Per a quatre o sis persones

                                                                                                   

Esta receta, remitida por Kim y Iolanda, da un poco de trabajo. Pero está riquísima y la calabaza queda muy bonita.  

            

     Ingredients

Els ingredients varien en funció del mercat i del gust del cordon bleu.

1.1  Ingredients bàsics que es poden utilitzar,

• -          Una cullerada d’oli d’oliva extra verge,
• -          Una ceba,
• -          Dos alls,
• -          Un pebrot verd,
• -          Un pebrot vermell,
• -          Dues pastanagues,
• -          Unes branques d’api,
• -          Una albergínia,
• -          Un carbassó,
• -          Una carbassa rodona d’uns 20 cm de diàmetre, de la varietat de la foto
• -          Tomàquet cru o fregit          
• -          Espècies mediterrànies, o àrabs o hindús.
• -          Formatge que es fongui.

1.2  També es poden afegir o substituir  verdures sempre a trossos com

• -          Espinacs trinxats,
• -          Xampinyons a làmines,
• -          Escarxofa juliana,
• -          Coliflor a bocinets.

1.3  Ingredients complementaris i alternatius, fregits al començament en el wok  o a banda i es tallen a trossets

• -          Botifarra blanca o negre,
• -          Tonyina o gambes,
• -          Pernil dolç o salat, bacon
• -          Ous,

2.      Preparació de la verdura

Els temps indicats són aproximats.

Les verdures són les verdures del moment i la seva cocció és de les verdures més dures que necessiten més cocció i més sequedat a les més toves. 

1. - Posar en el wok o paella gruixuda, molt poc oli, verge extra,  una ceba, dos alls un porro tot tallat en juliana, i fer la cocció sense que es dorin, tapat, a foc lent.
2. - Afegir els pebrot verd i vermell –segons els gustos de cada cuiner/a -, també en juliana o quadradets petits. Remenar tot, per evitar que s’enganxi. Tapar, tot va fent xup xup.
3. - Al cap de 5/7 minuts, afegir dues pastanagues tallades al wok i unes branques d’api. Remenar i tapar.
4. - Al cap de 15 mn afegir l’albergínia i el carbassó tallats. Remenar i tapar.
5. - 20 mn més tard afegir el tomàquet cru o fregit i les espècies o mediterrànies, o àrabs o hindús – masala –. Salpimentar al gust.
6. - 15 mn més tard posar la polpa de la carbassa que ha cuit en el forn o microones i remenar.

3.      Preparació de la carbassa

Tallar una tapa de la carbassa o per la meitat, per buidar-la de les llavors, deixant la tapa per on estava el lligam amb la carbassera. Penseu que desprès de la cocció de la carbassa al  forn, heu de treure la polpa per afegir-la al wok i si la tapa és massa petita, traureu la polpa amb dificultat i fareu malbé la carbassa i també val la pena que la calor entri fàcilment dins de la carbassa.  

- Durant 35 mn, coure la carbassa i el seu cap al forn, amb una mica d’aigua en la plata del forn perquè es cogui i no es dori a uns 150-170 º C.

- Al cap de ½ hora apagar el forn i deixar la carbassa que s’acabi de fer.

Buidar la carbassa, que ja no crema tant, deixant una pell d’1 cm aprox i afegir la polpa al wok, continuar a remenar.

4.      Unió dels ingredients

Parar el wok, i filtrar la verdura cuinada. El líquid de les verdures faria malbé la carbassa.

Afegir els ingredients cuinats a banda i tallats a trossets – botifarra, tonyina etc i remenar tot el farciment, afegint una mica de formatge.

5.      Posar a taula

Es serveix calent: per a 4/6 persones, tallar a rodanxes com si fos un meló i per a més comensals, anar traient el farciment a cullerades.

Bizcocho de frutas de Florence

Esta es una receta de la familia de nuestra amiga Florence, francesa de toda la vida, como este riquísimo pastel.

Ingredientes:
- 6 huevos
- 1 vaso de leche con 1 cucharadita de levadura
- 250 g de azúcar
- 375 g de harina
- 250 g de mantequilla
- fruta de temporada (un poco seca: melocotón, manzana, albaricoque)
- 1 molde con mantequilla y harina

1. Mezclar bien en un cuenco las yemas y el azúcar
2. Añadir la leche y la levadura
3. Añadir la mantequilla un poco blanda
4. Echar la harina poco a poco
5. Poner las claras montadas a punto de nieve
6. Verter la masa (reservar 1/4) en el molde, previamente untado con mantequilla y harina
7. Poner la fruta limpia y cortada en trozos, cubrir con el resto de la masa.
8. Encender el horno a 6 o 7 de temperatura. Poner el molde en la parte baja. A los 30 minutos, bajar un poco la temperatura a 5 o 6.
9. Está cocido cuando se pincha con un cuchillo y sale seco.
10. Dejar enfriar y desmoldar.

Sopa de cebolla

Ingredientes: 

- 300 gramos de cebollas peladas cortadas en rodajitas o medias lunas.

- un poco de mantequilla

- caldo de pollo

- vino blanco

- sal y algo de pimienta

- pan

- emmenthal rallado

Yo la hago primero en una cazuela a la lumbre y luego la gratino en cuentos de barro individuales que vayan al horno. Pero se puede hacer en una cazuela honda de barro y servir con cucharón en platos soperos.

Se rehoga la cebolla en mantequilla hasta que se dore.

Se añade el caldo de pollo hasta que está muy tierna.

Se le añade vino blanco.

Además de sal, se puede poner algo de pimienta molida si quieres.

En lo que vayas a meter al horno, cuencos individuales o cazuela grande, vas poniendo capas de rebanadas finas de pan frito alternadas con capas de emmenthal rallado. Hasta una altura prudencial.

Luego echas el caldo con la cebolla, cubres de queso rallado y gratinas.

Se sirve echando bombas.

Receta de María  Teresa Gallego

Aguacates rellenos

Ingredientes:
- aguacates
- paté de salmón o de atún
- nata
- una anchoa (o no)

Se parten por la mitad unos aguacates bien maduros. Se les quita primero el hueso (que se puede tirar o plantar en la terraza en un tiesto grande,sale un árbol muy bonito). Luego se saca la pulpa con una cucharilla y con cuidado de no romper la cáscara (que tiene que hacer las veces de cuenquito). Se pone en el vaso de la batidora la pulpa de los aguacates, una lata de paté de salmón o de paté de atún y una cucharada de nata. Se mezcla todo con la batidora y se rellenan con la pasta resultante los cuenquitos de cáscara de aguacate. Se pueden adornar poniendo encima una anchoa enroscada.

Hachis (ojo, sin acento) Parmentier (traducido: carne picada con puré de patata)

Ingredientes:
- cebolla (un cuarto o media)
- aceite
- carne picada
- pasas
- puré de patatas
- queso rallado

Se pica un cuarto de cebolla, o media, según el tamaño.
Se pone en una cazuela con un poco de aceite hasta que se ponga transparente
Se añade la carne picada, se mezcla con la cebolla y se deja a fuego moderado unos diez o quince minutos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que pierde el color de carne cruda.
Se añade un puñadito de pasas.
Se hace un puré de patata (los Erasmus y los Miserables, con copos de caja para hacer puré de patata), ni muy claro ni muy espeso, sino todo lo contrario.
Se pone en una fuente de horno la carne picada y se mezcla con parte del puré de patata.
El resto del puré se coloca por encima a modo de capa.
Se espolvorea con queso rallado y se gratina.

Remitida por María Teresa Gallego

Croquetas sin aspiraciones formales (o precrocretas)

Ingredientes:
- leche
- harina
- mantequilla
- jamón picado o huevo duro o pescado o setas
- pan rallado

Se hace una bechamel espesita (hay bechameles ya hechas es los estantes de salsas de los supermercados). Se añade jamón picado. O huevo duro en trocitos. O pescado cocido, también en trocitos. O setas en trocitos mismamente, Se mezcla todo bien. Se pone en un platito de barro. Se pone por encima pan rallado y, en el centro, un trozo de mantequilla. Se gratina. Y ya está.

Receta de María Teresa Gallego

Cocina para Miserables (o Erasmus. O ambas cosas). Sopa con setas

Ingredientes:
-setas
-mantequilla
-caldo de carne o pollo

Valen todas las setas, siempre y cuando no sean venenosas. Y lo ideal es mezclar dos o tres variedades.
Se cortan en trozos grandes y, si son pequeñas, no se cortan.
Se saltean en mantequilla.

Se ponen en el vaso de la batidora con caldo de carne o de pollo (vale el de caja, Knorr por ejemplo).
Se añade leche y  nata líquida.
Se pasa todo por la batidora, pero poco para que las setas se queden en trocitos pequeños. S
e puede hacer más o menos espesa, según se prefiera.
Un poco de pimienta molida no le viene mal.

Remitida por María Teresa Gallego