Alcuzcuz real

El alcuzcuz debe su nombre al murmullo de vapor pasando por los orificios el colado en que cuece la sémola. Esta versión se llama “real” porque contiene tres carnes y gran cantidad de hortalizas.

Para 10 personas:

Carnes:

1 kg de cordero; dado que puede deshacerse al hervir, es mejor que tenga poco hueso

10 contramuslos de pollo

500 gr de morcillo (o un poco más)

Verduras y legumbres:

50 g. de garbanzos (que habrá que poner en remojo la noche anterior)

2 cebollas grandes

2 nabos medianos

2 zanahorias medianas

½ repollo blanco pequeño

2 calabacines medianos

1 raja mediana de calabaza

100 g de habas desgranadas (pueden ser congeladas)

2 tomates grandes escaldados y picados

50 g de pasas sultanas

12 dátiles secos deshuesados

1 ramillete de perejil picado

2 dientes de ajo (opcional)

1.400 g de sémola precocida

4-6 cucharadas de aceite

Pimienta negra recién molida

½ cucharada de café de jengibre molido

1 cucharada de café de canela

3 clavos (opcional)

1 ramillete de cilantro picado o bien 1 cucharadita en polvo (opcional)

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Instrucciones:

1.   Se ponen  todas las carnes en una olla, se cubren de agua y se lleva a ebullición: espúmese si es necesario.

Variante opcional: el pollo puede hacerse separado; en ese caso,  póngase a macerar con las especias y fríase con poco aceite.

2.   Cuando hierva la olla, agréguense los garbanzos, cebolla, ajo, pimienta, jengibre, canela y clavos y déjese cocer, tapado, aproximadamente una hora.

3.   Añádase la sal cuando empiecen a estar tiernos los garbanzos.

4.   Agréguense las pasas, dátiles, nabos, zanahorias y repollo (todo ello troceado) y déjese cocer 30 minutos más.

5.   Añádanse los calabacines, calabaza, habas, tomates, perejil, cilantro y hiérvase 30 minutos más.

6.   Sémola: prepárese según las indicaciones del paquete.

Cebolla caramelizada (acompañamiento opcional):

2 kg de cebolla

1 kg de azúcar moreno

Se parte la cebolla, se pone en una cazuela con un poquito de aceite y se cuece muy despacio de modo que suelte mucho líquido.

Se añade despacio azúcar moreno.

Está cocida (aproximadamente 1 hora) cuando tiene textura untuosa y tono translúcido

Salsa picante (acompañamiento opcional):

Tómese una taza del caldo, agréguese pimentón, cayena o guindilla molida a gusto.

Preséntese en salsera separada

Receta y demostración práctica de María Teresa Gallego.

De rechupete. 

No es un plato precisamente rápido, pero no tiene gran dificultad técnica. 

Blinýs de trigo sarraceno

Remitida por Marta Sánchez-Nieves, traductora del ruso:

Aquí va una receta muy apropiada en estas fechas ya que el lunes empieza la Máslenitsa, el equivalente ruso de los carnavales, y es el plato por excelencia de esta fiesta.
Es parecido a los crêpes o a nuestras tortitas. Esta vez yo lo he hecho con harina de trigo sarraceno, dicen que la receta original era justo con esta harina, pero en la actualidad suelen prepararlos con harina de trigo.

Ingredientes:
3 vasos de harina de trigo sarraceno (también llamado alforfón)
1 vaso de harina de trigo
4,5 vasos de leche
1 cucharita (de las de té) de sal
1 cucharada de azúcar
10 gr de levadura fresca

Primero se desmenuza la levadura y se mezcla bien con las dos harinas. A esta masa se le añaden dos vasos de leche y se vuelve a mezclar. Se deja reposar en un lugar templado hasta que la masa empiece a aumentar. Después, añadimos a la masa la leche restante que habremos templado previamente, la sal y el azúcar. Volvemos a dejar reposar la masa unos 15-20 minutos.
Con un cacito vamos vertiendo la masa en una sartén caliente y untada con un poco de mantequilla.

El relleno puede ser dulce o salado. Entre estos últimos, el de caviar rojo con smetana está bien rico, también es muy habitual rellenarlo de champiñones.
De entre los dulces, mis favoritos son los rellenos de requesón. Aunque también se pueden comer simplemente con smetana y mermelada, o solo con mermelada.



Así quedaron: el de arriba a la izquierda que se ve un poco roto es el primero. Hay un refrán ruso que dice que el primer blin siempre es una bola. Pero creo que a mí esta vez me ha sonreído la suerte del principiante.

Cocina para miserables

Remitido por María Teresa Gallego Urrutia: 

Me proverbial engreímiento me mueve a pensar que quizá han echado los lectores de menos mis apariciones por esta cocina para traductores.
Para quienes hayan cometido la descortesía de no notarlo, lo hago constar aquí: andaba desaparecida.
Se debe ello a que un buen día, hace ya muchos más meses de lo que querría acordarme, me dijo Valeria Ciompi, directora de Alianza Editorial: Marqués, tomad Breda, o sea, mutatis mutandis: Traduce Los miserables. Ahora que ya estoy a punto de poder decirle, dentro de unos días: Señor, Breda está tomada, se me ha ocurrido que quizá les resultara útil a colegas metidos en empresas eternas o casi que les reseñara los platos únicos (únicos en el sentido de que era sólo un plato para acabar antes, no de que fueran exquisiteces inimitables)con que he abastecido la mesa familiar.
He aquí un plato que se ha comido en mi casa con asiduidad este invierno: lombarda con morcilla.
-Se coge la cantidad de lombarda adecuada para el número de comensales (sabido es que merma un tanto al cocer)y se pica.
-Yo la cuezo al vapor para que no se aguachine.
-Una vez cocida se pone en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y se le añade ajo picado muy menudo y pimentón dulce. Se rehoga y se deja un ratito más a fuego muy bajo para que se ponga algo melosa. Se le pueden añadir si se quiere unos piñones.
-Se pasan por una sartén con muy poco aceite unas morcillas de cebolla ibéricas de las que venden para barbacoa.
-Una vez fuera de la sartén, se les quita la piel o tripa o como se le quiera llamar. Las migas de morcilla resultantes se revuelven con la lombarda.
-Se dice a voces desde la cocina: "¿Está puesta la mesa? Pues venga, a comer, que tengo prisa".

Nota: Se puede acompañar el plato con unos cuscurritos de pan frito.

Muhammara

El otro día, navegando en busca de recetas, encontré una de muhammara (محمرة), una especie de puré de pimiento y nueces, en la página web Recetas de Rechupete. Comparé con otras recetas que encontré por ahí (nunca me quedo con la primera que veo) y, después de mirar lo que tengo en la despensa, he sacado mi propia receta. Os la copio a continuación. Probablemente lo haga hoy mismo. Luego os cuento si está bueno (con estos ingredientes no puede salir mal).

Es un plato estilo hummus o baba ganouche.

Ingredientes:
-Una taza de nueces
-Tres pimientos rojos asados
-Algo más de media taza de pan rallado
-Pimentón picante o una guindilla
-Una cebolla pequeña picada
-Un ajo
-Una cucharadita de comino molido
-Dos cucharadas de aceite de oliva
-Un chorro de zumo de limón
-Sal y pimienta

 Elaboración:

-Se tuestan las nueces a fuego medio cinco minutos en una sartén.
-Se limpian y secan bien los pimientos asados.
-Se ponen todos los ingredientes en un procesador de alimentos, se salpimenta al gusto y se tritura.
-Se le va añadiendo el aceite de oliva en hilillo hasta que todo se queda bien integrado.

Esto va a estar para mojar pan

(La imagen es de Closet Coocking).

A propósito del Carreño: los de la cuchara, los del tenedor

Cuando era pequeña, la cuestión de los modales en la mesa era siempre un buen pretexto para que las hermanas mayores (dos) no nos dejaran tranquilas a las pequeñas (otras dos): que si cierra la boca, que si no hagas ruido, que si no cantes en la mesa, que no bailes en la silla... Con todo, la máxima autoridad, después de mi madre, claro, era un tal Carreño. Personaje mítico en mi familia, pero desconocido en otras (que, a pesar de todo, supongo que no cantaban en la mesa ni bailaban en la silla con la boca llena).

El tal Carreño era, en realidad, un libro que había venido de Cuba con la familia. Según contaba mi madre, una mujer llamada Leocadia,  que cuidó a mi abuela y a sus diecisiete hermanos (o, por lo menos, a un buen puñado), se sentaba a la mesa con los niños y les leía los pasajes pertinentes. Leocadia era una antigua esclava, negra de color y muy inteligente, y, por lo que se ve, tenía autoridad sobrada para reprender a los niños deseosos de asilvestrarse.

La cuestión es que tenía yo medio olvidado el Carreño hasta que lo fui descubriendo en alguna lectura: "No acabo de entender a los gringos, ¿no le parecen unos aniñados?-- dijo don Fermín, con el mismo tono casual, casi displicente--. Medio salvajes, además. Ponen los pies sobre la mesa, se quitan el saco donde estén. Y estos no son unos cualquieras, sino gente bien, me imagino. A veces me dan ganas de regalarles un libro de Carreño", dice Vargas Llosa en Conversación en la catedral.

Y es que resulta que el Carreño sigue siendo autoridad en Hispanoamérica... y en mi casa. Cada vez que intento explicar a mis hijas alguna norma de educación que especialmente absurda, recurro a la autoridad del Carreño. Y con escasísimo éxito. Especialmente una que dicta que no es elegante comer el postre con cuchara sino que, siempre que la consistencia del dulce lo permita, deberá hacerse con el tenedor.

Y hete aquí que ahora se me rebelan... cantando en la mesa una vieja canción con música de La Internacional:

“Arriba los de la cuchara,

abajo los del tenedor...”

Con lo que la elección de un simple cubierto se convierte en todo una declaración de principios...

       

Brisura de tòfona

Este verano, en el mercadillo artesano de un pueblecito del Pirineo, compré una botellita como esta

 de brisura de tòfona. Aunque era la primera vez que veía algo así en mi vida, ignorante que es una, no pude resistirme a un nombre tan precioso. La cosa es más sencilla de lo que parece: una mezcla de brandy con trufa negra rallada. Está tan buena que me la bebería a morro... si no fuera que no quiero que se me acabe.
Aunque acabo de ver que la venden por internet, de modo que no sería grave que me echara algún chupito de vez en cuando. Y como la página tiene muy buena pinta, apunto la referencia: La botiga del bolet
Encuentro que le pega estupendamente a cualquier cosa:  guisos de carne o incluso ensaladas.
Claro que el paso siguiente será aprender a hacerla en casa con brandy y trufa aestivum Laumont, que a saber dónde encuentro...

Garbanzos con sésamo

Remitida por Alicia Martorell:

Viendo la receta de garbanzos con espinacas, quiero aportar mi receta de garbanzos para traductores con prisas, que sale buenísima. Es mi receta favorita cuando me doy cuenta a las tres de la tarde que no he hecho de comer y la nevera está vacía. Como sale bastante cantidad, si estás solo, puedes olvidarte de comer dos días seguidos añadiéndole un huevo frito o una ensalada, lo que no deja de ser una ventaja añadida.

Ingredientes:
1 lata de jamón (de esas triangulares)
1 bote de garbanzos cocidos
2 dientes de ajo un poco machacados
aceite
1 puñado de sésamo (mejor si lo has tostado previamente en seco en una sartén o en el horno)
1 pizca de pimentón
sal al gusto

Lo primero es machacar los dientes de ajo sin pelar con el mango del cuchillo y echarlos en el aceite. Más que freírse, se van asando.
Luego abres la lata de jamón y la echas entera. Se puede cortar en dados, pero es mejor echarla entera e ir deshaciéndola con el canto de la espumadera, queda más churruscante.
Cuando esté tostadita, echas una cucharada de pimentón (yo pongo mitad dulce, mitad picante) revuelves un poco y lo sacas del fuego porque el pimentón arrebatado da sabor amargo a todo el plato.

Escurres los garbanzos, los echas a la sartén y la vuelves a poner al fuego, junto con el puñado de sésamo y una pizca de sal y dejas que se vaya haciendo a fuego vivo hasta que los garbanzos se conviertan en armas arrojadizas y empiecen a explotar por toda la cocina. Es el momento de apagar y servir para que no te saquen un ojo (los garbanzos tienen mucha puntería).

Espinacas con garbanzos para traductores

Esta es mi versión de la receta de-toda-la-vida de mi madre, que la hacía con ingredientes frescos.
La versión traductora con prisas recurre al congelado y al frasco de garbanzos: no están mal y ahorran mucho tiempo.
No es la misma receta que veo por la red y como sospecho que me gusta más ésta, la subo:

- un par de paquetes de espinacas congeladas
- un frasco de garbanzos
- una picada hecha con almendras, avellanas (pocas, que son fuertes de gusto) y piñones (aunque se puede prescindir, que van muy caros) más una rebanadita de pan. A mí me gusta más sin ajo, creo que mata los sabores. Pero si alguien lo prefiere, puede ponerle una pizquita.

Versión ultrarrápida: mientras descongelas las espinacas, fríes la rebanada de pan. La retiras. En ese aceite echas las espinacas descongeladas y el frasco de garbanzos para que acaben de cocer juntitos en plan chupchup. Los escurres antes, pero si queda algo de líquido no importa porque ahí está el toque mágico de la picada. Que, como su nombre indica, son los ingredientes mencionados pasados por la batidora (es posible que mi madre lo hiciera con el mortero, pero mi madre era catedrático de instituto en los tiempos en que sólo tenían doce horas de clases por semana: no es mi caso).
Así que echamos la picada, que hará que espese y adquiera consistencia de guiso de cuchara.
Mi madre lo adornaba con huevos duros y pan frito. Prescindibles en la versión urgente del guiso.

El pecado de la carne

Para comer carne con mala conciencia: Ámame enCARNEcidamente
O para comer menos

Disfruta de la remolacha

    Este invierno, y por recomendación de Isabel, gran traductora del alemán, me apunté a  Disfruta y Verdura.
    Desde entonces, todos los martes recibimos en casa una caja llena de ricas sorpresas que nos permiten comer buena fruta y verdura y, además, nos "obliga" a mantener un buen ritmo de consumo de alimentos sanos.
      La sorpresa de la semana pasada fue un manojo de remolachas: mi hija Elena miró aquello con cara de pasmo, sin saber lo que era y sin ningunas ganas de comérselo. Pero eso es lo que tiene ser un lletraferit (en su caso, letraherida): en cuanto leyó en la hojita explicativa adjunta que con la remolacha podíamos preparar borscht, le cambió la cara: había leído tanto sobre el borscht en distintas novelas que la reticencia desapareció de golpe.

Y esta es la receta que llegaba con la caja y que resultó de-li-cio-sa:
4 remolachas
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 litro de caldo (el socorrido caldo Aneto que está siempre en la despensa)
mantequilla
1 cucharada azúcar moreno
1 cucharada de vinagre
sal
pimienta
crema agria (o crema de leche normal en su defecto).

Preparación: lavar, pelar y picar las verduras bien finas. Rehogarlas en una cazuela con mantequilla durante diez minutos, removiendo para que no se peguen. Añadir sal, pimienta y azúcar, dejar que se haga unos minutos más. Incorporar el caldo y el vinagre y dejar que hierva unos 15 minutos.
Retirar del fuego y pasar por la batidora hasta obtener una crema.
Añadir un vaso de crema agria y cocer un minuto a fuego suave, removiendo, y dejar reposar unas horas.
Se puede tomar caliente o tibia.

Como no teníamos crema agria pusimos queso Philadelphia (sí, ya sé, eso es como la hiedra para el mal arquitecto:  un recurso socorrido que desvirtúa lo auténtico y disimula defectos, pero es que no sabía dónde encontrar la dichosa crema agria).
Ganó muchísimo con el reposo, estaba mucho mejor a las pocas horas.
Supongo que, como pasa tantas veces, se parecerá poco a la receta auténtica y original, pero aseguro que estaba riquísima.