Brisura de tòfona

Este verano, en el mercadillo artesano de un pueblecito del Pirineo, compré una botellita como esta

 de brisura de tòfona. Aunque era la primera vez que veía algo así en mi vida, ignorante que es una, no pude resistirme a un nombre tan precioso. La cosa es más sencilla de lo que parece: una mezcla de brandy con trufa negra rallada. Está tan buena que me la bebería a morro... si no fuera que no quiero que se me acabe.
Aunque acabo de ver que la venden por internet, de modo que no sería grave que me echara algún chupito de vez en cuando. Y como la página tiene muy buena pinta, apunto la referencia: La botiga del bolet
Encuentro que le pega estupendamente a cualquier cosa:  guisos de carne o incluso ensaladas.
Claro que el paso siguiente será aprender a hacerla en casa con brandy y trufa aestivum Laumont, que a saber dónde encuentro...

Garbanzos con sésamo

Remitida por Alicia Martorell:

Viendo la receta de garbanzos con espinacas, quiero aportar mi receta de garbanzos para traductores con prisas, que sale buenísima. Es mi receta favorita cuando me doy cuenta a las tres de la tarde que no he hecho de comer y la nevera está vacía. Como sale bastante cantidad, si estás solo, puedes olvidarte de comer dos días seguidos añadiéndole un huevo frito o una ensalada, lo que no deja de ser una ventaja añadida.

Ingredientes:
1 lata de jamón (de esas triangulares)
1 bote de garbanzos cocidos
2 dientes de ajo un poco machacados
aceite
1 puñado de sésamo (mejor si lo has tostado previamente en seco en una sartén o en el horno)
1 pizca de pimentón
sal al gusto

Lo primero es machacar los dientes de ajo sin pelar con el mango del cuchillo y echarlos en el aceite. Más que freírse, se van asando.
Luego abres la lata de jamón y la echas entera. Se puede cortar en dados, pero es mejor echarla entera e ir deshaciéndola con el canto de la espumadera, queda más churruscante.
Cuando esté tostadita, echas una cucharada de pimentón (yo pongo mitad dulce, mitad picante) revuelves un poco y lo sacas del fuego porque el pimentón arrebatado da sabor amargo a todo el plato.

Escurres los garbanzos, los echas a la sartén y la vuelves a poner al fuego, junto con el puñado de sésamo y una pizca de sal y dejas que se vaya haciendo a fuego vivo hasta que los garbanzos se conviertan en armas arrojadizas y empiecen a explotar por toda la cocina. Es el momento de apagar y servir para que no te saquen un ojo (los garbanzos tienen mucha puntería).

Espinacas con garbanzos para traductores

Esta es mi versión de la receta de-toda-la-vida de mi madre, que la hacía con ingredientes frescos.
La versión traductora con prisas recurre al congelado y al frasco de garbanzos: no están mal y ahorran mucho tiempo.
No es la misma receta que veo por la red y como sospecho que me gusta más ésta, la subo:

- un par de paquetes de espinacas congeladas
- un frasco de garbanzos
- una picada hecha con almendras, avellanas (pocas, que son fuertes de gusto) y piñones (aunque se puede prescindir, que van muy caros) más una rebanadita de pan. A mí me gusta más sin ajo, creo que mata los sabores. Pero si alguien lo prefiere, puede ponerle una pizquita.

Versión ultrarrápida: mientras descongelas las espinacas, fríes la rebanada de pan. La retiras. En ese aceite echas las espinacas descongeladas y el frasco de garbanzos para que acaben de cocer juntitos en plan chupchup. Los escurres antes, pero si queda algo de líquido no importa porque ahí está el toque mágico de la picada. Que, como su nombre indica, son los ingredientes mencionados pasados por la batidora (es posible que mi madre lo hiciera con el mortero, pero mi madre era catedrático de instituto en los tiempos en que sólo tenían doce horas de clases por semana: no es mi caso).
Así que echamos la picada, que hará que espese y adquiera consistencia de guiso de cuchara.
Mi madre lo adornaba con huevos duros y pan frito. Prescindibles en la versión urgente del guiso.

El pecado de la carne

Para comer carne con mala conciencia: Ámame enCARNEcidamente
O para comer menos

Disfruta de la remolacha

    Este invierno, y por recomendación de Isabel, gran traductora del alemán, me apunté a  Disfruta y Verdura.
    Desde entonces, todos los martes recibimos en casa una caja llena de ricas sorpresas que nos permiten comer buena fruta y verdura y, además, nos "obliga" a mantener un buen ritmo de consumo de alimentos sanos.
      La sorpresa de la semana pasada fue un manojo de remolachas: mi hija Elena miró aquello con cara de pasmo, sin saber lo que era y sin ningunas ganas de comérselo. Pero eso es lo que tiene ser un lletraferit (en su caso, letraherida): en cuanto leyó en la hojita explicativa adjunta que con la remolacha podíamos preparar borscht, le cambió la cara: había leído tanto sobre el borscht en distintas novelas que la reticencia desapareció de golpe.

Y esta es la receta que llegaba con la caja y que resultó de-li-cio-sa:
4 remolachas
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 litro de caldo (el socorrido caldo Aneto que está siempre en la despensa)
mantequilla
1 cucharada azúcar moreno
1 cucharada de vinagre
sal
pimienta
crema agria (o crema de leche normal en su defecto).

Preparación: lavar, pelar y picar las verduras bien finas. Rehogarlas en una cazuela con mantequilla durante diez minutos, removiendo para que no se peguen. Añadir sal, pimienta y azúcar, dejar que se haga unos minutos más. Incorporar el caldo y el vinagre y dejar que hierva unos 15 minutos.
Retirar del fuego y pasar por la batidora hasta obtener una crema.
Añadir un vaso de crema agria y cocer un minuto a fuego suave, removiendo, y dejar reposar unas horas.
Se puede tomar caliente o tibia.

Como no teníamos crema agria pusimos queso Philadelphia (sí, ya sé, eso es como la hiedra para el mal arquitecto:  un recurso socorrido que desvirtúa lo auténtico y disimula defectos, pero es que no sabía dónde encontrar la dichosa crema agria).
Ganó muchísimo con el reposo, estaba mucho mejor a las pocas horas.
Supongo que, como pasa tantas veces, se parecerá poco a la receta auténtica y original, pero aseguro que estaba riquísima.

Marcha turca gastronómica

Gabriel Mirelman es un gran músico (en todos los sentidos).

Muy amigo desde hace años, autor de un libro de guitarra de jazz. Y ahora también gastromúsico.

Strogonoff de salmón

Cuando leí esta receta en el blog de Beth  http://ossaboresdabeth.blogspot.com.es/,   en primer lugar pensé que cómo se le puede ocurrir a nadie hacer un strogonoff de pescado, y menos de salmón, y después me dije que la tenía que probar sin falta. Así que el otro día me armé de valor, y cociné los siguientes ingredientes:   

-          Salmón en taquitos, sin piel.

-          Una  cucharada de mantequilla

-          Media cebolla

-          Champiñones laminados

-          Dos cucharadas de ketchup

-          Una cucharada de  mostaza antigua

-          Tres cucharadas de mayonesa

-          Un vaso de agua caliente

En una sartén se derrite la mantequilla y en ella se dora la cebolla picada fina durante un minuto.

Se añaden los taquitos de salmón y se les da unas vueltas con delicadeza.

Se añaden los champiñones y se dejan otro minuto.

Por último, sin que tiemble la mano se echa el ketchup, la mostaza, la mayonesa, el agua, y se deja hervir unos diez minutos removiendo de vez en cuando.

 Aunque mis hijas me hicieron prometer firmemente que nunca más lo repetiría, resulta que a mi me gustó. Y tiene la gran ventaja de que alimenta bastante, es decir que hasta que se vuelve a tener hambre, pasan unas cuantas horas.

Remitida por Asunción Valdés

Mar y montaña: pollo con gambas

En Cataluña son muchas las recetas que, con el nombre genérico de mar y montaña, ofrecen una combinación de carne y marisco. 
Esta me gusta especialmente y es muy sencilla: 

Ingredientes para 4 personas:

 - un par de muslitos de pollo por persona. Total, ocho o diez.

 - un par o tres gambas por persona. O más, en función del tamaño.

- ñoras

- curri 

- cebolla 

- tomate

- 1 botella de cava. 

Se salpimientan las patas de pollo, se enharinan y fríen en una sartén.

 En otra sartén se fríe una rebanada de pan y se retira, se fríe la cebolla, se echa el tomate y una cucharadita de ñoras en polvo y otra de curri.

 Se tritura esto junto con un puñadito de avellanas, almendras y piñones. 

Se echa la picada encima  del pollo y se pone al fuego con el resto del cava. Se deja reducir y poco antes de sacarlo a la mesa (unos diez minutos) se ponen las gambas crudas.

Una variante sería pasar las gambas por la plancha antes de añadirlas. 

Ojo, obsérvese que la receta no lleva ajo (cosa que yo agradezco)

Decía Nestor Luján que la picada de frutos secos es tal vez la aportación más típica de la cocina catalana. A mí me encanta y la añado siempre que tengo ocasión. Da un gusto muy especial y espesa estupendamente cualquier salsa. 

En cuanto al cava, en mi opinión da al plato un sabor muy fuerte. De modo que no importa que la cocinera se beba una copa mientras trabaja y ponga un poco menos en el guiso. 

Receta de Neus, una amiga de La Fatarella. 

Menos es más: De la cocción de la verdura

Al terminar la Guerra Civil, mi abuela (sí, esa que también había sido traductora) puso todo su empeño en comprar "una caseta amb hortet". Tal vez su aspiración estuviera inspirada en  Francesc Macià, que quería que todos los catalanes pudieran llegar a tener una casa con un huertecillo, pero yo la imagino más como Escarlata O'Hara, alzando el puño al cielo y poniendo a Dios por testigo de que nunca volvería a pasar hambre.
Y así resultó que sus hijos y todavía ahora sus nietos podemos disfrutar de verduras frescas durante casi todo el año. El producto no es tan biológico como desearíamos, ya que es casi imposible controlar la afición a la química de quienes las cultivan, pero sí es fresquísimo.
Por ese motivo en mi familia la verdura siempre se ha cocido del modo más natural posible.
Y si podéis conseguir verdura rica y fresca, en mi opinión no hay mejor manera:
- Una olla muy grande con muuuuucha agua.
- Sal en proporción al tamaño de la olla.
- Se limpia la verdura (judías, guisantes, alcachofas, acelgas...), se echa en la olla cuando hierve a borbotones y se cuece lo menos posible.  "Al dente", decía Vázquez Montalbán en una de sus novelas. Como el punto de cocción es muy variable y también depende del diente de cada cual, lo mejor es ir probando. Pero a mí me gustan duritas.
- Y se comen aliñadas con aceite y vinagre. En el caso de los guisantes tiernos, están deliciosos si se pone una buena cantidad de mantequilla en el plato, se tapa bien con los guisantes y se deja fundir con el calorcito.

No hay espectáculo más triste que un plato lleno de verduras amarillentas que han cocido largo rato y  terminan acompañadas de ajo o cualquier otro condimento que les quite el sabor.

El chino de la esquina, V: Huevos al revés

Es decir, la yema por fuera de la clara.

Te quedan un cazo con agua, un limón y un vaso de aceite.
Baja al chino de la esquina por huevos y una lata de atún en aceite de oliva. O dos, depende de cuántos huevos compres.
Cuece los huevos. Tras quitarles la cáscara, pártelos en dos a lo largo, para que formen unos cuenquecitos. Saca las yemas Con un tenedor machaca las yemas en un plato. Con el mismo tenedor o con otro desmiga el atún en otro plato, tras haberlo escurrido. Mezcla las migas de atún con parte de las yemas desmigadas y ponlo en los cuenquecitos de clara de huevo cocido. Haz una mayonesa con un huevo, el aceite y el zumo de medio limón. (Opción para aquellos a quienes se les corta la mayonesa sistemáticamente: compra en el chino un bote de mayonesa.) Cubre los cuencos rellenos. Y cubre el conjunto con una tupida capa de migas de yema.

Sección de María Teresa Gallego