Habas a la catalana

Copio y pego aquí unos correos electrónicos de marzo de 2005 intercambiados con Montse Gurguí.
Receta de mi madre de toda la vida.
Ingredientes:
Tres o cuatro dados de tocino por  persona
Un par de rodajas de butifarra blanca y otro  par de b. negra por persona. 
1 kg de habas (peso con piel) por persona, aunque no  estoy muy segura de que sean tantas.
Cebollas tiernas: el mismo volumen que el de   habas peladas.
Una ramita de menta
Sal y azúcar.
  
Se dora un trozo de tocino en dados en una  olla alta. Cuando está un poco dorado, se añaden las rodajas de butifarra   blanca y negra; éstas se retiran al poco para que no se deshagan. Sobre el  tocino se echa la cebolla tierna cortada en cascos. Cuando está muy cocida y   transparente, se echan las habas, se añade un poco de sal y una cucharadita de azúcar. Se tapa y se deja cocer con el fuego bajito. Si las habas son bien tiernas,  no habrá que añadir agua porque soltarán bastante. Hay que ir agitando la olla  (y no removiendo: como el Martini de James Bond). Cuando las habas son pequeñas,   basta con unos diez o quince minutos de cocción. Cuando están casi hechas, se   añade la ramita de menta y se sigue agitando.
Se vierte todo en una cazuela de barro, se   cubre con las rodajas de butifarra y se deja que cueza un poco más. Si están   un poco amargas es que les falta cocción.
   
¿Das el visto bueno, Montse?
Carmen

Pues sí que doy el visto bueno. Yo hago la receta de mi madre que es casi igual. Los cambios son que le pongo un poco de ajo tierno (como una 1/4 parte que de cebolla) y que no frío las butifarras con el tocino, sino que las añado al cambiar a la cacerola de barro, primero la blanca (unos 5 Minutos) y después la negra (3 minutos). Tampoco le he echado nunca azúcar. Y creo recordar que mi madre, al poner las habas, añadía un chorrito de vino blanco. Yo no lo hago.

Montse

Fotografía de Montse Gurguí, Canet de Mar.